Столичная колбаса

Столичная колбаса
Столичная колбаса
Тип	Сырокопченые колбасы
Состав
	на 100 кг несоленого сырья говядина жилованная высшего сорта – 20 кг, свинина жилованная нежирная – 50 кг, шпик хребтовый – 30 кг, соль поваренная пищевая – 3500 гр, нитрит натрия – 10 гр, сахар-песок – 200 гр, перец черный или белый молотый – 100 гр, перец душистый молотый – 50 гр, кардамон или мускатный орех молотые – 30 гр, коньяк – 250 гр
Тип оболочки	говяжьи круга №3, 4, искусственные оболочки диаметром натуральная
Диапазон калибров	45-55 мм

Столичная колбаса – это сырокопченое изделие в оболочке, относящееся к категории А, приготовленное из мясного фарша (из мяса высших сортов: говядина, свинина, конина), шпика, соли, пряностей и подвергнутое осадке, копчению и сушке⁴.

Общие сведения

Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция: твердая, плотная.

Цвет и вид на разрезе: от розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розовый оттенок, около оболочки – желтоватый от копчения.

Запах и вкус: приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом пряностей и копчения.

Форма и размер батонов: прямые батоны длиной до 50 см. Допускается изготавливать в виде прессованных батонов.

Массовая доля влаги не более 27%.

Массовая доля жира не более 58%.

Массовая доля белка не более 18%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 6%.

Массовая доля нитрита натрия не более 0,003%.

pH не ниже 4,9.

Допускается:

наличие на поверхности батонов мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика;
наличие на поверхности батонов незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения;
на разрезе батонов колбасы отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза;
наличие на разрезе колбасы уплотненного слоя (закала) не более 3 мм.

Колбасу изготавливают в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них.

Не допускаются для реализации колбасы:

имеющие загрязнения на оболочке;
с наплывами фарша над оболочкой;
с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков;
с наличием серых пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе;
с рыхлым фаршем².

Способ производства столичной колбасы

Изготовление столичной сырокопченой колбасы происходит по следующей схеме:

Сортировка. Мясо разделяется по сортам.
Разделка. Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
Обвалка – отделение мясной мякоти от костей.
Жиловка – удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.
Измельчение. Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью кутеров и мясорубок и добавляют специи.
Посол – мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4℃.
Вторичное измельчение: приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой столичной колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик.
Созревание – фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.
Шприцевание. Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
Вязка – поперечное перевязывание батонов шпагатом.
Осадка. Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
Копчение. Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры¹.

Источники