Фрикадельки – это изделие, изготовленное из котлетной массы. Вид порционных мясных полуфабрикатов.
Общие сведения
Фрикадельки могут быть представлены очень широкой линейкой как в чистом виде (мясные, куриные и т.д.), так и с различными добавками (крупами, рисом и т.д.).
Фрикадельки имеют шарообразную, удлиненную форму или форму полусферы и весят 7-9 г1.
Способ производства фрикаделек
Приготовление фарша
Все сырье для приготовления фрикаделек пропускают через волчок с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм. Для производства фрикаделек рекомендуют использовать подмороженное сырье с температурой –2 –1 °С.
Фарш загружают в фаршемесильную машину, добавляют необходимую технологическую влагу, меланж, соль и специи. Время перемешивания 4-5 минут. При этом важно следить за температурой фарша и не допускать его перетирания.
Формование полуфабрикатов
Формование фрикаделек возможно как вручную, так и на автоматической линии. Фрикадельки формуют весом от 10 до 30 грамм в зависимости от технологии и возможности технологического оборудования.
При формовании фрикаделек вручную, заготовки укладывают на поддоны или стол из нержавеющей стали смоченный водой. Чтобы фрикадельки получались гладкими и ровными их раскатывают руками, смоченными водой. После формования фрикадельки укладывают на поддоны и отправляют в камеру шоковой заморозки.
При формировании фрикаделек на аппарате в бункер загружают фарш, настраивают аппарат на необходимое порционное деление фарша и придания фрикаделькам круглой формы. С аппарата фрикадельки по многоярусному ленточному транспортеру отправляются в камеру шоковой заморозки.
Заморозка, хранение и реализации фрикаделек
Фрикадельки замораживают в камере шоковой заморозки в течении 30-40 минут при температуре –25-30 °С.
Хранение и реализация фрикаделек осуществляется при температуре не выше –18 °С в течении 3-4 месяцев2.
Замороженные фрикадельки расфасовывают на фасовочных аппаратах или вручную в картонные коробки по 300, 350 или 500 г. Масса коробок с фрикадельками может колебаться в пределах 7 г, но при взвешивании десяти коробок не должно быть отклонений в массе нетто в меньшую сторону.
Ингредиенты
- мясо сельскохозяйственных животных (говядина, свинина, баранина);
- мясо птицы (куры, гуси, утки, индейка);
- шпик боковой или жир-сырец;
- лук репчатый;
- яйцо свежее или меланж охлажденный;
- мука, соль, специи, крупы и иные технологические добавки (фосфаты, красители, эмульгаторы, консерванты)3.