Liliya (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «коньяк» на «коньяк») |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Салями сырокопченая''' – сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения. | |Наименование = Салями сырокопченая | ||
|Image = Kolbasa-syrokopchenaya-salyami.jpg | |||
|тип = Сырокопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]] (или [[свинина]]), [[говяжий жир]], [[сахар]], [[соль]], специи, [[чеснок]], [[коньяк]], фиксатор цвета Е250, аскорбат натрия, белок животный, глюконат натрия | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''Салями сырокопченая''' – сорт твёрдой копченой колбасы из [[Ферментация мяса|ферментированного]] и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения. | |||
=== Общие сведения === | === Общие сведения === | ||
| Строка 17: | Строка 35: | ||
Мясо разделяется по сортам. | Мясо разделяется по сортам. | ||
==== Разделка ==== | ==== [[Разделка]] ==== | ||
Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам. | Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам. | ||
| Строка 26: | Строка 44: | ||
Отделение мясной мякоти от костей. | Отделение мясной мякоти от костей. | ||
==== Жиловка ==== | ==== [[Жиловка]] ==== | ||
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек. | Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек. | ||
==== Измельчение ==== | ==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ==== | ||
Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи. | Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи. | ||
==== Посол ==== | ==== [[Посол мяса|Посол]] ==== | ||
Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С. | Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С. | ||
| Строка 39: | Строка 57: | ||
==== Созревание ==== | ==== Созревание ==== | ||
Фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃. | [[Фарш]] доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃. | ||
==== Шприцевание ==== | ==== [[Шприцевание]] ==== | ||
Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки. | Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки. | ||
==== Вязка ==== | ==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ||
Поперечное перевязывание батонов шпагатом. | Поперечное перевязывание батонов шпагатом. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85 процентов. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет. | Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85 процентов. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет. | ||
| Строка 53: | Строка 71: | ||
Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃. | Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃. | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 2]</sup> | Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 2]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
http://foodshopping.ru/колбасы_сырокопчёные | #[http://foodshopping.ru/колбасы_сырокопчёные foodshopping.ru] | ||
#[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya biznesplan-primer.ru] | |||
https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya | #[https://vova.ua/shop/kolbasa-syrokopchenaya-salyami-retro-tm-alan/ vova.ua] | ||
[[Категория:Сырокопченые колбасы]] | [[Категория:Сырокопченые колбасы]] | ||
Версия от 22:32, 15 февраля 2022
свернуть | |
| Салями сырокопченая | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина (или свинина), говяжий жир, сахар, соль, специи, чеснок, коньяк, фиксатор цвета Е250, аскорбат натрия, белок животный, глюконат натрия | |
| Тип оболочки | натуральная |
Салями сырокопченая – сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения.
Общие сведения
Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.
Технология сырокопченых колбас исключает термическую обработку сырья. Производство сырокопченых колбас включает длительную ферментацию и обезвоживание мяса.
Срок выдержки фарша для производства сырокопченой колбасы – до 10 суток. Естественное созревание колбас длится не менее 40 суток.
Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сортов. В составе сырокопченой колбасы 13-28% белка и 28-57% жиров.1
Способ производства Салями сырокопченой
Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:
Сортировка
Мясо разделяется по сортам.
Разделка
Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
Обработка кишок
Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки, тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
Обвалка
Отделение мясной мякоти от костей.
Жиловка
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.
Измельчение
Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи.
Посол
Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.
Вторичное измельчение
приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик;
Созревание
Фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.
Шприцевание
Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
Вязка
Поперечное перевязывание батонов шпагатом.
Осадка
Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85 процентов. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
Копчение
Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
Сушка
Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.2