Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 5 промежуточных версий 2 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Оленья особая''' – это сыровяленая колбаса первого сорта. | |Наименование = Оленья особая | ||
|Image = Оленья особая.jpg | |||
|Тип = Сыровяленые колбасы | |||
Колбаса оленья особая, согласно ТУ 9213-063-52924334-10, относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, столовой, дачной, | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[оленина]], [[Говяжий жир|жир говяжий]], [[соль]], смесь специй и пряностей, [[чеснок]], [[сахар]] | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Оленья особая''' – это [[Сыровяленая колбаса (колбаска)|сыровяленая колбаса]] первого сорта. | |||
== Общие сведения == | |||
Колбаса оленья особая, согласно ТУ 9213-063-52924334-10, относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, столовой, [[Дачная|дачной]], [[Молодёжная колбаса (сыровяленая)|молодежной]], [[Суджук пикантный|суджуком пикантным]], , [[Колбаса конская|конской]], [[Колбаски городские|колбасками городскими]], [[Колбаски славянские|колбасками славянскими]], колбасками прессованными. | |||
=== Способ производства колбасы оленьей особой === | === Способ производства колбасы оленьей особой === | ||
Стадии технологического процесса: | Стадии технологического процесса: | ||
* подмораживание сырья мясного: мясо замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1º до -5ºС в толще слоя или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1º до -3ºС в камере-накопителе; подготовка вспомогательных материалов: материалы, добавки и оболочку подготавливают согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-063-52924334-10; | * '''подмораживание сырья мясного: [[Замораживание мяса|мясо замораживают]]''' в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1º до -5ºС в толще слоя или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1º до -3ºС в камере-накопителе; подготовка вспомогательных материалов: материалы, добавки и [[Колбасная оболочка|оболочку]] подготавливают согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-063-52924334-10; | ||
* приготовление фарша: приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого. После измельчения крупных кусков мяса всех сортов (75% от рецептурной нормы), добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), мясо в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют соль поваренную. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы. Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС; | * '''[[Измельчение мяса|приготовление фарша]]''': приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в [[Куттер|куттерах]], предназначенных для [[Измельчение мяса|измельчения мяса]] [[Замороженное мясо|мороженого]]. | ||
* наполнение оболочек фаршем: приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку | После измельчения крупных кусков мяса всех сортов (75% от рецептурной нормы), добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), [[Мука пшеничная|муку пшеничную]] или [[крахмал]] (если они используются), мясо в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют соль поваренную. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы. Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС; | ||
* '''[[Заполнение оболочек фаршем|наполнение оболочек фаршем]]''': приготовленный в куттере [[фарш]] загружают в [[Шприц|шприцы]] (гидравлические или вакуумные) и [[Шприцевание|шприцуют]] в [[Колбасная оболочка|оболочку]]. | |||
*'''[[Вязка колбас|Вязку батонов]] '''производят в соответствии с требованиями ТУ 9213-063-52924334-10; | |||
# http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html | *'''[[Осадка колбас|осадка]]''': после навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение 2-3 суток (для колбасок – 1-2 суток) при температуре 2-6ºС и относительной влажности воздуха 85-90%. | ||
# https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/13348 | При производстве колбас сыровяленых прессованных процесс осадки совмещают с прессованием. | ||
Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение 2-5 суток (для колбасок – 1-3 суток) при температуре 2-6ºС; | |||
* '''[[Сушка колбас|сушка]]''': после окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 5-7 суток (для колбасок – 3-5 суток) в сушилках при температуре 11-15ºС, относительной влажности воздуха 75-85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9-13ºС, относительной влажности воздуха 74-78%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html 1]</sup>. | |||
== Источники == | |||
# [http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html aromaros.ru] | |||
# [https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/13348 product.ru] | |||
# [https://irecommend.ru/content/kolbasa-za-15-tysyach#&gid=gallery_node6372399&pid=1 irecommend.ru] | |||
[[Категория:Сыровяленые колбасы]] | [[Категория:Сыровяленые колбасы]] | ||
Текущая версия от 23:26, 30 января 2023
 | |
| Оленья особая | |
|---|---|
| Тип | Сыровяленые колбасы |
| Состав | |
| оленина, жир говяжий, соль, смесь специй и пряностей, чеснок, сахар | |
Оленья особая – это сыровяленая колбаса первого сорта.
Общие сведения
Колбаса оленья особая, согласно ТУ 9213-063-52924334-10, относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, столовой, дачной, молодежной, суджуком пикантным, , конской, колбасками городскими, колбасками славянскими, колбасками прессованными.
Способ производства колбасы оленьей особой
Стадии технологического процесса:
- подмораживание сырья мясного: мясо замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1º до -5ºС в толще слоя или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1º до -3ºС в камере-накопителе; подготовка вспомогательных материалов: материалы, добавки и оболочку подготавливают согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-063-52924334-10;
- приготовление фарша: приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.
После измельчения крупных кусков мяса всех сортов (75% от рецептурной нормы), добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), мясо в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют соль поваренную. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы. Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС;
- наполнение оболочек фаршем: приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку.
- Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТУ 9213-063-52924334-10;
- осадка: после навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение 2-3 суток (для колбасок – 1-2 суток) при температуре 2-6ºС и относительной влажности воздуха 85-90%.
При производстве колбас сыровяленых прессованных процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение 2-5 суток (для колбасок – 1-3 суток) при температуре 2-6ºС;
- сушка: после окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 5-7 суток (для колбасок – 3-5 суток) в сушилках при температуре 11-15ºС, относительной влажности воздуха 75-85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9-13ºС, относительной влажности воздуха 74-78%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона1.