Паштет с луком

Паштет с луком
Тип	Вареные мясные продукты
Состав
	печень говяжья в остывшем и охлаждённом состоянии, лук репчатый свежий или сушеный, перец сладкий в биологической стадии зрелости, муку соевую полножирную, жир костный говяжий рафинированный, соль поваренную пищевую высшего сорта, экстракт перца чёрного горького, экстракт мускатного ореха, β–каротин в виде CO2 экстракта облепихи, лецитин растительный, витамин Е

Паштет с луком – это тонкоизмельченный гомогенный продукт. Он состоит из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, а также жира, соли, лука, пряностей и ряда других продуктов. В России производится широкий ассортимент мясных, мясорастительных и вегетарианских паштетов.

Общие сведения

Слово паштет в кулинарном мире имеет два значения. Первое: паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым способом. Второй: паштет – это закрытый пирог из теста с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов. В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов.

Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность. Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, растительного сырья и пищевых добавок достаточно широко распространено.¹

Способы производства паштета

Производство различных видов паштета, как правило, похожи. Небольшие отличия возможны из-за широкого спектра применяемого сырья и ингредиентов.

Подготовленное сырье перерабатывают следующим образом:

1. Нарезка на куски определенного размера вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например шпигорезах или слайсерах. Иногда перед нарезкой сырье предварительно вымачивают или охлаждают.
2. Тепловая обработка разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
3. Охлаждение сырья.
4. Измельчение охлажденного сырья при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
5. Добавление соли, специи и других компонентов по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного так и атмосферного аппарата.

Что касается производства именно паштета с луком, то добавляются следующие процедуры:

1. Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстия 2-3 мм или режут кольцами в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.
2. Допускается использование сухого лука. Его сортируют, отделяют почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и посторонние примеси. Замачивают в холодной воде в течение 1 ч для гидратации при соотношении воды и лука 1:3 и измельчают.
3. Подготовленный лук пассеруют до золотистого цвета. На 100 кг лука используют для пассирования 5 кг жира. Выход пассированного лука – 50% от массы сырого лука и жира.
4. Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм.²

Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах, цвет, нежную однородную без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.

Источники

1. leaderfood.ru
2. studfile.net
3. online.globus.ru