Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 5 промежуточных версий 2 участников) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Сардельки говяжьи | |Наименование = Сардельки говяжьи | ||
|Image = Сардельки Говяжьи.jpg | |Image = Сардельки Говяжьи.jpg | ||
| | |Тип = Вареные колбасы | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
| Строка 10: | Строка 10: | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = на 100 кг сырья: [[Говядина 1-й сорт|мясо говяжье 1-го сорта]] – 40 кг, [[Говядина 2-й сорт|мясо говяжье 2-го сорта]] – 50 кг, [[Свиной жир|жир топленый свиной]], бульон костный (столовый) – 10 кг, [[соль]] – 3 кг, селитра – 90 г, [[сахар]] – 500 г, [[Черный перец|перец черный]] или [[Белый перец|белый]] – 100 г, [[чеснок]] – 100 г | |Состав = на 100 кг сырья: [[Говядина 1-й сорт|мясо говяжье 1-го сорта]] – 40 кг, [[Говядина 2-й сорт|мясо говяжье 2-го сорта]] – 50 кг, [[Свиной жир|жир топленый свиной]], бульон костный (столовый) – 10 кг, [[соль]] – 3 кг, селитра – 90 г, [[сахар]] – 500 г, [[Черный перец|перец черный]] или [[Белый перец|белый]] – 100 г, [[чеснок]] – 100 г | ||
|Оболочка = свиные | |Оболочка = [[Свиная черева|свиные]] или [[Говяжья черева|говяжьи черева]] | ||
|Калибр = 27 - 37 мм | |Калибр = 27 - 37 мм | ||
|Вес = | |Вес = | ||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''[[Сардельки]] [[Говядина|говяжьи]]''' – это небольшие (длина 7 см, толщина 27-37 мм) [[Вареное колбасное изделие|вареные колбаски]], изготовленные из [[Говядина|говяжьего мяса]] с добавлением топленого свиного жира. | '''[[Сардельки]] [[Говядина|говяжьи]]''' – это небольшие (длина 7 см, толщина 27-37 мм) [[Вареное колбасное изделие|вареные колбаски]], изготовленные из [[Говядина|говяжьего мяса]] с добавлением топленого [[Свиной жир|свиного жира]]. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Говяжьи [[сардельки]] относятся к [[Вареное колбасное изделие|колбасным изделиям]] 1-го сорта и могут использоваться в детском и диетическом питании | Говяжьи [[сардельки]] относятся к [[Вареное колбасное изделие|колбасным изделиям]] 1-го сорта и могут использоваться в детском и диетическом питании. Российская пищевая промышленность выпускает говяжьи сардельки с 1938 года, причем технология производства за это время практически не изменилась. | ||
=== Способ производства сарделек говяжьих === | === Способ производства сарделек говяжьих === | ||
| Строка 45: | Строка 45: | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Остывшие сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ. | Остывшие сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ. | ||
== Источники == | |||
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | #[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | ||
#[https://agroru.net/board/m-189893/sardelki-govyazhi/ agroru.net] | #[https://agroru.net/board/m-189893/sardelki-govyazhi/ agroru.net] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Текущая версия от 04:22, 3 февраля 2023
 | |
| Сардельки говяжьи | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг сырья: мясо говяжье 1-го сорта – 40 кг, мясо говяжье 2-го сорта – 50 кг, жир топленый свиной, бульон костный (столовый) – 10 кг, соль – 3 кг, селитра – 90 г, сахар – 500 г, перец черный или белый – 100 г, чеснок – 100 г | |
| Тип оболочки | свиные или говяжьи черева |
| Диапазон калибров | 27 - 37 мм |
Сардельки говяжьи – это небольшие (длина 7 см, толщина 27-37 мм) вареные колбаски, изготовленные из говяжьего мяса с добавлением топленого свиного жира.
Общие сведения
Говяжьи сардельки относятся к колбасным изделиям 1-го сорта и могут использоваться в детском и диетическом питании. Российская пищевая промышленность выпускает говяжьи сардельки с 1938 года, причем технология производства за это время практически не изменилась.
Способ производства сарделек говяжьих
Сардельки изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Лучшим сырьем является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.
Вторичное измельчение Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. В куттер добавляются специи и жир согласно рецептуре.
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами). Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.
После набивки сардельки обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. По окончании обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40°. Варка.
Обжаренные сардельки варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин. – в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри изделий достигнет 68°.
Остывание Сваренные сардельки охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.
Контроль качества готовой продукции
Остывшие сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.