Продукция категории Сырокопченые колбасы
Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 5 промежуточных версий 3 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Столичная колбаса''' – это сырокопченое изделие в оболочке, относящееся к категории А, приготовленное из мясного фарша (из мяса высших сортов: говядина, свинина, конина), шпика, соли, пряностей и подвергнутое осадке, копчению и сушке<sup>[https://roscontrol.com/testlab/article/buterbrod-s-pravil-noy-kolbasoy/#popup 4]</sup>. | |Наименование = Столичная колбаса | ||
|Image = Stolichnaya-sk-1-y5u4jy.jpg | |||
|Тип = Сырокопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = на 100 кг несоленого сырья говядина жилованная высшего сорта – 20 кг, свинина жилованная нежирная – 50 кг, шпик хребтовый – 30 кг, соль поваренная пищевая – 3500 гр, нитрит натрия – 10 гр, сахар-песок – 200 гр, перец черный или белый молотый – 100 гр, перец душистый молотый – 50 гр, кардамон или мускатный орех молотые – 30 гр, [[коньяк]] – 250 гр | |||
|Оболочка = говяжьи круга №3, 4, искусственные оболочки диаметром [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |||
|Калибр = 45-55 мм | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Столичная колбаса''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченое изделие]] в оболочке, относящееся к [[Мясной продукт категории А|категории А]], приготовленное из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] (из мяса высших сортов: [[говядина]], [[свинина]], [[конина]]), шпика, соли, пряностей и подвергнутое [[Осадка колбас|осадке]], [[Запекание|копчению]] и [[Сушка колбас|сушке]]<sup>[https://roscontrol.com/testlab/article/buterbrod-s-pravil-noy-kolbasoy/#popup 4]</sup>. | |||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br> | '''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений [[Колбасная оболочка|оболочки]], наплывов [[Колбасный фарш|фарша]].<br> | ||
'''Консистенция:''' твердая, плотная.<br> | '''Консистенция:''' твердая, плотная.<br> | ||
| Строка 40: | Строка 58: | ||
Изготовление столичной сырокопченой колбасы происходит по следующей схеме: | Изготовление столичной сырокопченой колбасы происходит по следующей схеме: | ||
# '''Сортировка.''' Мясо разделяется по сортам. | # '''Сортировка.''' Мясо разделяется по сортам. | ||
# '''Разделка.''' Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам. | # '''[[Разделка]].''' Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам. | ||
# '''Обвалка''' – отделение мясной мякоти от костей. | # '''[[Обвалка]]''' – отделение мясной мякоти от костей. | ||
# '''Жиловка''' – удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек. | # '''[[Жиловка]]''' – удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек. | ||
# '''Измельчение.''' Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью кутеров и мясорубок и добавляют специи. | # '''[[Измельчение мяса|Измельчение]].''' Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью кутеров и мясорубок и добавляют специи. | ||
# '''Посол''' – мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4℃. | # '''[[Посол мяса|Посол]]''' – мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4℃. | ||
# '''Вторичное измельчение:''' приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой столичной колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик. | # '''Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]]:''' приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой столичной колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик. | ||
# '''Созревание''' – фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃. | # '''[[Ферментация мяса|Созревание]]''' – фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃. | ||
# '''Шприцевание.''' Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки. | # '''[[Шприцевание]].''' Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки. | ||
# '''Вязка''' – поперечное перевязывание батонов шпагатом. | # '''[[Вязка колбас|Вязка]]''' – поперечное перевязывание батонов шпагатом. | ||
# '''Осадка.''' Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет. | # '''[[Осадка колбас|Осадка]].''' Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет. | ||
# '''Копчение.''' Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃. | # '''[[Запекание|Копчение]].''' Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃. | ||
# '''Сушка''' в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 1 | # '''[[Сушка колбас|Сушка]]''' в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 1]</sup>. | ||
== Источники == | == Источники == | ||
# https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya | # [https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya biznesplan-primer.ru] | ||
# http://docs.cntd.ru/document/1200105673 | # [http://docs.cntd.ru/document/1200105673 docs.cntd.ru] | ||
# https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294836/4294836265.pdf | # [https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294836/4294836265.pdf files.stroyinf.ru] | ||
# https://roscontrol.com/testlab/article/buterbrod-s-pravil-noy-kolbasoy/#popup | # [https://roscontrol.com/testlab/article/buterbrod-s-pravil-noy-kolbasoy/#popup roscontrol.com] | ||
# [https://www.rublevskiy-shop.ru/katalog-tovarov/syrokopchenye-kolbasy/stolichnaya-syrokopchena-1-baton rublevskiy-shop.ru] | |||
[[Категория:Сырокопченые колбасы]] | [[Категория:Сырокопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 20:38, 4 февраля 2023
свернуть | |
| Столичная колбаса | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг несоленого сырья говядина жилованная высшего сорта – 20 кг, свинина жилованная нежирная – 50 кг, шпик хребтовый – 30 кг, соль поваренная пищевая – 3500 гр, нитрит натрия – 10 гр, сахар-песок – 200 гр, перец черный или белый молотый – 100 гр, перец душистый молотый – 50 гр, кардамон или мускатный орех молотые – 30 гр, коньяк – 250 гр | |
| Тип оболочки | говяжьи круга №3, 4, искусственные оболочки диаметром натуральная |
| Диапазон калибров | 45-55 мм |
Столичная колбаса – это сырокопченое изделие в оболочке, относящееся к категории А, приготовленное из мясного фарша (из мяса высших сортов: говядина, свинина, конина), шпика, соли, пряностей и подвергнутое осадке, копчению и сушке4.
Общие сведения
Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция: твердая, плотная.
Цвет и вид на разрезе: от розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розовый оттенок, около оболочки – желтоватый от копчения.
Запах и вкус: приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом пряностей и копчения.
Форма и размер батонов: прямые батоны длиной до 50 см. Допускается изготавливать в виде прессованных батонов.
Массовая доля влаги не более 27%.
Массовая доля жира не более 58%.
Массовая доля белка не более 18%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 6%.
Массовая доля нитрита натрия не более 0,003%.
pH не ниже 4,9.
Допускается:
- наличие на поверхности батонов мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика;
- наличие на поверхности батонов незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения;
- на разрезе батонов колбасы отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза;
- наличие на разрезе колбасы уплотненного слоя (закала) не более 3 мм.
Колбасу изготавливают в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них.
Не допускаются для реализации колбасы:
- имеющие загрязнения на оболочке;
- с наплывами фарша над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков;
- с наличием серых пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе;
- с рыхлым фаршем2.
Способ производства столичной колбасы
Изготовление столичной сырокопченой колбасы происходит по следующей схеме:
- Сортировка. Мясо разделяется по сортам.
- Разделка. Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
- Обвалка – отделение мясной мякоти от костей.
- Жиловка – удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.
- Измельчение. Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью кутеров и мясорубок и добавляют специи.
- Посол – мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4℃.
- Вторичное измельчение: приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой столичной колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик.
- Созревание – фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.
- Шприцевание. Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
- Вязка – поперечное перевязывание батонов шпагатом.
- Осадка. Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
- Копчение. Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
- Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры1.