Колбаса Арбатская: различия между версиями

Продукция категории Полукопченые колбасы
м (Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»)
м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»)
 
(не показано 5 промежуточных версий 2 участников)
Строка 1: Строка 1:
[[Файл:Колбаса Арбатская.webp|мини|Колбаса Арбатская (Малаховский мясокомбинат) <sup>[https://www.magicwaters.ru/catalog/item/kolbasa-malahovskiy-myasokombinat-arbatskaya-syrokopchenaya--480-g]</sup>]]
{{Infobox Продукция
'''Колбаса Арбатская''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
|Наименование = Колбаса Арбатская
|Image = Колбаса Арбатская.webp
|Тип = Полукопченые колбасы
|Производитель =
|Назначение =
|Жиры =
|Белки =
|Углеводы =
|Энергетическая ценность =
|Состав = шпик свиной, [[Куриное филе|филе]] [[Тушка|мяса птицы]], [[Свинина (термин)|свинина]], соевые гранулы (вода, соевый белок), [[посолочная смесь]], стабилизатор ([[Пирофосфаты|Е450]]), [[декстроза]], пряности, антиоксидант ([[Аскорбиновая кислота|Е300]]), усилитель вкуса и аромата ([[Глутамат натрия|Е621]])
|Оболочка =
|Калибр =
|Вес =
|Упаковка =
|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 15 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
|дистрибьютор =
|Сайт =
}}
'''Колбаса Арбатская''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка|обжарке]], [[Варка|варке]], [[Запекание|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
== Общие сведения ==
== Общие сведения ==
'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>
'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>
Строка 27: Строка 45:


Не допускаются для реализации колбасы:  
Не допускаются для реализации колбасы:  
* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
* имеющие загрязнения на [[Колбасная оболочка|оболочке]] и с наплывами [[Фарш|фарша]] над оболочкой;
* с лопнувшими или поломанными батонами;
* с лопнувшими или поломанными батонами;
* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
=== Способ производства колбасы Арбатской ===
=== Способ производства колбасы Арбатской ===
==== Обработка сырья ====
==== Обработка сырья ====
Птичье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
[[Тушка|Птичье мясо]] освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
==== Предварительное измельчение ====
==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] ====
Жилованное птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
[[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Тушка|птичье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
==== Вторичное измельчение ====
==== Вторичное измельчение ====
Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
==== Перемешивание ====
==== Перемешивание ====
Измельченное птичье, свиное мясо и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Измельченное птичье, свиное мясо и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
==== Набивка в оболочку ====
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] ====
Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
==== Батоны перевязываются ====
==== Батоны перевязываются ====
Вязка происходит через каждые 8 см.
[[Вязка колбас|Вязка]] происходит через каждые 8 см.
==== Осадка ====
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
==== Обжаривание ====
==== [[Обжарка|Обжаривание]] ====
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
==== Варка ====
==== [[Варка]] ====
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
==== Остывание ====
==== [[Охлаждение|Остывание]] ====
Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
==== Копчение ====
==== [[Запекание|Копчение]] ====
Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
==== Сушка ====
==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
==== Контроль качества готовой продукции ====
==== Контроль качества готовой продукции ====
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
==== Хранение ====
 
Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
[[Хранение готовой продукции|Хранят]] полукопчёные колбасы в подвешенном состоянии <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
=== Ингредиенты колбасы Арбатской ===
== Источники ==
Состав колбасы Арбатской включает следующие ингредиенты:
# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]
* шпик свиной;
# [https://sbermarket.ru/products/413662-kolbasa-dym-dymych-arbatskaya-polukopchenaya-300-g sbermarket.ru]
* филе мяса птицы;
# [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]
* свинина;
# [https://www.magicwaters.ru/catalog/item/kolbasa-malahovskiy-myasokombinat-arbatskaya-syrokopchenaya--480-g magicwaters.ru]
* соевые гранулы (вода, соевый белок);
* посолочная смесь (соль, фиксатор окраски: нитрит натрия);
* стабилизатор (Е450);
* декстроза;
* пряности;
* антиоксидант (Е300);
* усилитель вкуса и аромата (Е621)2.
=== Источники ===
# http://docs.cntd.ru/document/1200100066  
# https://sbermarket.ru/products/413662-kolbasa-dym-dymych-arbatskaya-polukopchenaya-300-g
# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
[[Категория:Полукопченые колбасы]]
[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Текущая версия от 13:55, 26 июля 2022

Колбаса Арбатская.webp
Колбаса Арбатская
ТипПолукопченые колбасы
Состав
шпик свиной, филе мяса птицы, свинина, соевые гранулы (вода, соевый белок), посолочная смесь, стабилизатор (Е450), декстроза, пряности, антиоксидант (Е300), усилитель вкуса и аромата (Е621)
Срок хранениядо 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 15 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С

Колбаса Арбатская – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению1.

Общие сведения

Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция: упругая.

Цвет и вид на разрезе: от светло-розового до розового. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 6 мм.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, чеснока, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см.

Массовая доля влаги не более 50%.

Массовая доля жира не более 38%.

Массовая доля белка не менее 14%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.

Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.

Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.

Не допускаются для реализации колбасы:

  • имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
  • с лопнувшими или поломанными батонами;
  • с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем1.

Способ производства колбасы Арбатской

Обработка сырья

Птичье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.

Предварительное измельчение

Жилованное птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

Вторичное измельчение

Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Перемешивание

Измельченное птичье, свиное мясо и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку

Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

Батоны перевязываются

Вязка происходит через каждые 8 см.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.

Остывание

Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение

Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка

После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранят полукопчёные колбасы в подвешенном состоянии 3.

Источники

  1. docs.cntd.ru
  2. sbermarket.ru
  3. spec-kniga.ru
  4. magicwaters.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта