Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показаны 3 промежуточные версии 2 участников) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Мясной хлеб заказной | |Наименование = Мясной хлеб заказной | ||
|Image = 5385a4769d16885c1f38039efc40743ab0a7e7d.png | |Image = 5385a4769d16885c1f38039efc40743ab0a7e7d.png | ||
| | |Тип = Вареные колбасы | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = на 100 кг сырья | |Состав = на 100 кг сырья: [[Говядина|мясо говяжье высшего сорта]] – 30 кг, [[Свинина (термин)|свинина]] полужирная – 30 кг, шпиг твердый, крошенный на кубики в 6 мм и пластины 3x12 мм – 37 кг, [[мука пшеничная]] 72% – 2 кг, [[Яйцо куриное|яйца]] – 25 шт, [[соль]] – 3 кг, селитра – 40 г, [[Черный перец|перец черный]] – 80 г, [[мускатный орех]] – 80 г, [[кардамон]] – 80 г, [[тмин]] – 10 г, [[коньяк]] или мадера – 1 л | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Заказной мясной хлеб''' – это [[Мясной продукт|продукт]] высшего сорта, в состав которого входят [[Свинина (термин)|свинина]], [[говядина]], [[Яйцо куриное|яйца]] и даже [[коньяк]]. [[Вареное колбасное изделие|Мясной хлеб]] относят к [[Вареное колбасное изделие|вареным колбасам]], несмотря на то, что [[фарш]] не набивается в [[Колбасная оболочка|оболочку]], а [[Запекание|запекается]] в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус. | '''Заказной мясной хлеб''' – это [[Мясной продукт|продукт]] высшего сорта, в состав которого входят [[Свинина (термин)|свинина]], [[говядина]], [[Яйцо куриное|яйца]] и даже [[коньяк]]. [[Вареное колбасное изделие|Мясной хлеб]] относят к [[Вареное колбасное изделие|вареным колбасам]], несмотря на то, что [[фарш]] не набивается в [[Колбасная оболочка|оболочку]], а [[Запекание|запекается]] в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус. | ||
| Строка 23: | Строка 23: | ||
=== Способ производства мясного хлеба заказного === | === Способ производства мясного хлеба заказного === | ||
Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим. | Мясной хлеб приготовляется из свежего [[Говядина|говяжьего]] и [[Свинина (термин)|свиного мяса]]. [[Говядина|Говяжье мясо]] употребляется в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или [[Замороженное мясо|мороженом виде]], [[Свинина (термин)|свинина]] – в охлажденном или мороженом. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим. | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики и пластинки вручную или на специальных машинах – шпигорезках. | [[Говядина|Говяжье мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]] и нарезается кусками весом в 400 г. [[Свинина (термин)|Свинина]] освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики и пластинки вручную или на специальных машинах – шпигорезках. | ||
==== Предварительное измельчение и посол ==== | ==== Предварительное измельчение и посол ==== | ||
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | После [[Жиловка|жиловки]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для [[Посол мяса|засола]] на каждые 100 кг мяса берется 3 кг [[Соль|соли]], 100 г селитры и 100 г [[Сахар|сахара]]. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же [[Измельчение мяса|пропускается через мясорубку]] с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | ||
==== Вторичное измельчение ==== | ==== Вторичное измельчение ==== | ||
Посоленное и выдержанное говяжье мясо и полужирная свинина вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. | Посоленное и выдержанное [[Говядина|говяжье мясо]] и полужирная [[Свинина (термин)|свинина]] вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер|куттере]] 5-8 мин. при добавлении холодной воды. | ||
==== Перемешивание ==== | ==== Перемешивание ==== | ||
| Строка 38: | Строка 38: | ||
==== Формовка ==== | ==== Формовка ==== | ||
Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром | Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром. | ||
==== Остывание ==== | ==== [[Запекание]] ==== | ||
Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов. | Фарш в формах [[Запекание|запекается]] запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°. | ||
==== [[Охлаждение|Остывание]] ==== | |||
Подрумяненные хлебы [[Охлаждение|остывают]] при 6-10° в течение 10-12 часов. | |||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ. | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ. | ||
== Источники == | |||
# [http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | # [http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | ||
# [https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/4149 www.product.ru] | # [https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/4149 www.product.ru] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Текущая версия от 21:01, 1 августа 2022
 | |
| Мясной хлеб заказной | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг сырья: мясо говяжье высшего сорта – 30 кг, свинина полужирная – 30 кг, шпиг твердый, крошенный на кубики в 6 мм и пластины 3x12 мм – 37 кг, мука пшеничная 72% – 2 кг, яйца – 25 шт, соль – 3 кг, селитра – 40 г, перец черный – 80 г, мускатный орех – 80 г, кардамон – 80 г, тмин – 10 г, коньяк или мадера – 1 л | |
Заказной мясной хлеб – это продукт высшего сорта, в состав которого входят свинина, говядина, яйца и даже коньяк. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.
Общие сведения
ГОСТ (стандарт качества) для мясного хлеба заказного был утвержден в 1938 году. В Советском Союзе его непросто было купить в обычном магазине: высококачественные колбасные изделия выдавали в пайках партийным работникам, продавали в праздничные дни. Сейчас, благодаря совершенствованию технологии производства, заказной мясной хлеб стал популярным продуктом для употребления в свежем виде: приготовления бутербродов, закусок.
Способ производства мясного хлеба заказного
Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики и пластинки вручную или на специальных машинах – шпигорезках.
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо и полужирная свинина вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Формовка
Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.
Запекание
Фарш в формах запекается запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.
Остывание
Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.