Сардельки говяжьи: различия между версиями

Продукция категории Вареные колбасы
Нет описания правки
м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»)
 
(не показано 12 промежуточных версий 5 участников)
Строка 1: Строка 1:
'''Сардельки говяжьи''' - это небольшие (длина 7 см, толщина 27-37 мм) вареные колбаски, изготовленные из говяжьего мяса с добавлением топленого свиного жира.
{{Infobox Продукция
|Наименование = Сардельки говяжьи
|Image = Сардельки Говяжьи.jpg
|Тип = Вареные колбасы
|Производитель =
|Назначение =
|Жиры =
|Белки =
|Углеводы =
|Энергетическая ценность =
|Состав = на 100 кг сырья: [[Говядина 1-й сорт|мясо говяжье 1-го сорта]] – 40 кг, [[Говядина 2-й сорт|мясо говяжье 2-го сорта]] – 50 кг, [[Свиной жир|жир топленый свиной]], бульон костный (столовый) – 10 кг, [[соль]] – 3 кг, селитра – 90 г, [[сахар]] – 500 г, [[Черный перец|перец черный]] или [[Белый перец|белый]] – 100 г, [[чеснок]] – 100 г
|Оболочка = [[Свиная черева|свиные]] или [[Говяжья черева|говяжьи черева]]
|Калибр = 27 - 37 мм
|Вес =
|Упаковка =
|Срок хранения =
|дистрибьютор =
|Сайт =
}}
'''[[Сардельки]] [[Говядина|говяжьи]]''' это небольшие (длина 7 см, толщина 27-37 мм) [[Вареное колбасное изделие|вареные колбаски]], изготовленные из [[Говядина|говяжьего мяса]] с добавлением топленого [[Свиной жир|свиного жира]].
== Общие сведения ==
Говяжьи [[сардельки]] относятся к [[Вареное колбасное изделие|колбасным изделиям]] 1-го сорта и могут использоваться в детском и диетическом питании. Российская пищевая промышленность выпускает говяжьи сардельки с 1938 года, причем технология производства за это время практически не изменилась.


'''Общие сведения'''
=== Способ производства сарделек говяжьих ===
[[Сардельки]] изготовляют из [[Парное мясо|парного]] [[Охлажденное мясо|охлажденного]] или остывшего [[Говядина|говяжьего мяса]], а также из [[Замороженное мясо|мороженого]], хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Лучшим сырьем является горяче-[[парное мясо]], обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.


Говяжьи сардельки относятся к колбасным изделиям 1-го сорта и могут использоваться в детском и диетическом питании. Как правило, сардельки упаковываются в натуральную оболочку (говяжьи или свиные черева), которая полностью съедобна. Российская пищевая промышленность выпускает говяжьи сардельки с 1938 года, причем технология производства за это время практически не изменилась.
'''Обработка сырья'''


'''Способ производства сарделек говяжьих'''
[[Говядина|Говяжье мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]], соединительной ткани и жира и [[Измельчение мяса|нарезается]] кусками весом в 400 г. После жиловки мясо [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для посола на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] берется 3 кг [[Соль|соли]], 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее [[Жиловка|отжиловывается]], немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелко дробленого льда. Измельченное [[мясо]] выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.


Сардельки изготовляются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Лучшим сырьем является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.  
'''Вторичное измельчение'''
Посоленное и выдержанное [[Говядина|говяжье мясо]] вторично [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер|куттере]] 5-8 мин. при добавлении холодной воды. В куттер добавляются специи и жир согласно рецептуре.  


Обработка сырья
'''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]]''' производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.


Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.
'''[[Термическая обработка]]'''


Вторичное измельчение
После набивки сардельки [[Обжарка|обжариваются]] при 44-90° в течение 30-120 мин. По окончании обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40°. Варка.


Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи и жир согласно рецептуре.  
Обжаренные сардельки [[Варка|варятся]] паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин. – в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри изделий достигнет 68°.  


Набивка
'''[[Охлаждение|Остывание]]'''
 
Сваренные сардельки [[Охлаждение|охлаждаются]] 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.  
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.
 
Термическая обработка
 
После набивки сардельки обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. По окончании обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40°. Варка.
 
Обжаренные сардельки варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин. — в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри изделий достигнет 68°.
 
Остывание
 
Сваренные сардельки охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.  
 
Контроль качества готовой продукции


==== Контроль качества готовой продукции ====
Остывшие сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.  
Остывшие сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.  
 
== Источники ==
'''Ингредиенты сарделек говяжьих'''
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]
 
#[https://agroru.net/board/m-189893/sardelki-govyazhi/ agroru.net]
Сырье:
*мясо говяжье 1-го сорта - 40 кг;
*мясо говяжье 2-го сорта - 50 кг;
*жир топленый свиной, костный или с бульона (столовый) - 10 кг.
 
Специи на 100 кг сырья:
*соль - 3 кг;
*селитра - 90 г;
*сахар - 500 г;
*перец черный или белый - 100 г;
*чеснок - 100 г.
 
Оболочка — свиные и говяжьи черева диаметром от 27 до 37 мм<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 1]</sup>.
 
'''Источники'''
 
#http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
[[Категория:Колбасные продукты]]
[[Категория:Вареные колбасы]]
[[Категория:Вареные колбасы]]

Текущая версия от 04:22, 3 февраля 2023

Сардельки Говяжьи.jpg
Сардельки говяжьи
ТипВареные колбасы
Состав
на 100 кг сырья: мясо говяжье 1-го сорта – 40 кг, мясо говяжье 2-го сорта – 50 кг, жир топленый свиной, бульон костный (столовый) – 10 кг, соль – 3 кг, селитра – 90 г, сахар – 500 г, перец черный или белый – 100 г, чеснок – 100 г
Тип оболочкисвиные или говяжьи черева
Диапазон калибров27 - 37 мм

Сардельки говяжьи – это небольшие (длина 7 см, толщина 27-37 мм) вареные колбаски, изготовленные из говяжьего мяса с добавлением топленого свиного жира.

Общие сведения

Говяжьи сардельки относятся к колбасным изделиям 1-го сорта и могут использоваться в детском и диетическом питании. Российская пищевая промышленность выпускает говяжьи сардельки с 1938 года, причем технология производства за это время практически не изменилась.

Способ производства сарделек говяжьих

Сардельки изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Лучшим сырьем является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.

Вторичное измельчение Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. В куттер добавляются специи и жир согласно рецептуре.

Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами). Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.

Термическая обработка

После набивки сардельки обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. По окончании обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40°. Варка.

Обжаренные сардельки варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин. – в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри изделий достигнет 68°.

Остывание Сваренные сардельки охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.

Контроль качества готовой продукции

Остывшие сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.

Источники

  1. storage1.fermer.ru
  2. agroru.net
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта