Байрам: различия между версиями

Байрам
Байрам
Тип	Варено-копченые колбасы
Состав
	говядина, жир говяжий, соль, пряности, соевые белки, комплексная пищевая добавка, стабилизаторы, вкусовые ароматические добавки

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 05:40, 16 июля 2022

Байрам – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.¹

Общие сведения

Особенность производства варено-копченых колбас – отваривание перед копчением. Для производства варено-копченых колбас используется говядина и свинина, шпик, молочные продукты, крахмал, пряности в соответствии с рецептурой.

Колбаса, приготовленная из натуральных продуктов, имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает здоровье кожи.

В варено-копченой колбасе присутствуют необходимые для организма минералы, кальций и фосфор – важные составляющие костной ткани, магний и калий – минералы, необходимые для сердечно-сосудистой системы.

Входит в состав также железо, натрий и йод. Варено-копченая колбаса содержит в своем составе белки и аминокислоты.

Польза варено-копченых колбасы заключается в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.⁴

Способ производства колбасы Байрам

Подготовка сырья

Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

Приготовление фарша

Посоленный фарш повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное мясо смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

Формирование батонов

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка

Батоны вяжутся согласно рецептурам.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

Первичное копчение

После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

Варка

Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Охлаждение

Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.

Вторичное копчение

Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

Сушка

После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.³

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Байрам''' – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.<sup>[https://myduken.kz/product/колбаса-байрам-полукопченая/ 1]</sup>
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Байрам
+|Image = Байрам.jpg
+|Тип = Варено-копченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[говядина]], [[Говяжий жир|жир говяжий]], [[соль]], пряности, соевые белки, комплексная пищевая добавка, стабилизаторы, вкусовые ароматические добавки
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Байрам''' – [[колбасное изделие]], изготовленное из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй, помещенного в продолговатую [[Колбасная оболочка|оболочку]]. Отличается процессом производства, предполагающим несколько видов [[Термическая обработка|термической обработки]].<sup>[https://myduken.kz/product/колбаса-байрам-полукопченая/ 1]</sup>
-'''Общие сведения'''
+== Общие сведения ==
+Особенность производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]] – отваривание перед копчением. Для производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]] используется [[говядина]] и [[свинина]], шпик, молочные продукты, [[крахмал]], пряности в соответствии с рецептурой.
-Особенность производства варено-копченых колбас – отваривание перед копчением. Для производства варено-копченых колбас используется говядина и свинина, шпик, молочные продукты, крахмал, пряности в соответствии с рецептурой.
+[[Колбасное изделие|Колбаса]], приготовленная из натуральных продуктов, имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает здоровье кожи.
-Колбаса, приготовленная из натуральных продуктов, имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает здоровье кожи.
+В [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченой колбасе]] присутствуют необходимые для организма минералы, кальций и фосфор – важные составляющие костной ткани, магний и калий – минералы, необходимые для сердечно-сосудистой системы.
-В варено-копченой колбасе присутствуют необходимые для организма минералы, кальций и фосфор – важные составляющие костной ткани, магний и калий – минералы необходимые для сердечно-сосудистой системы.
+Входит в состав также железо, натрий и йод. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] содержит в своем составе белки и аминокислоты.
-Входит в состав также железо, натрий и йод. Варено-копченая колбаса содержит в своем составе белки и аминокислоты.
+Польза [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбасы]] заключается в наличии [[Крахмал|крахмала]], количество которого не должно быть больше 5%.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные 4]</sup>
-Польза варено-копченой колбасы заключается в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные 4]</sup>
+=== Способ производства колбасы Байрам ===
-'''Способ производства колбасы Байрам'''
+==== Подготовка сырья ====
+[[Жилованное мясо|Жилованное]] [[мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
-Мясо освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
+Для [[Посол|засола]] на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] употребляются 3 кг [[Соль|соли]] и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка [[Мясо|мяса]] увеличивается до 5 суток.
-Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
+==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ====
+Посоленный [[фарш]] повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное [[мясо]] смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного [[Фарш|фарша]].
-Посоленное мясо птицы повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
+==== Формирование батонов ====
+Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с [[Фарш|фаршем]], удаляется путем прокола оболочки.
-Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
+==== [[Вязка колбас|Вязка]] ====
+Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] согласно рецептурам.
-Батоны вяжутся согласно рецептурам.
+==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
+После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас|осадке]] при 5°-10°С в течение до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] подвергается осадке в течение 4 часов.
-После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
+==== Первичное копчение ====
+После [[Осадка колбас|осадки]] производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
-После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
+==== [[Варка]] ====
 Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
+==== Охлаждение ====
 Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
+==== Вторичное копчение ====
 Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
+==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
 После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
 Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 3]</sup>
+== Источники ==
-'''Ингредиенты колбасы Байрам'''
+#[https://myduken.kz/product/колбаса-байрам-полукопченая/ myduken.kz]
+#[https://prodaem-kolbasu.ru/manufacturers/safa/kolbasa-bairam-safa prodaem-kolbasu.ru]
-* говядина;
+#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]
-* жир говяжий;
+#[http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные foodshopping.ru]
-* соль;
-* пряности;
-* соевые белки;
-* комплексная пищевая добавка;
-* стабилизаторы;
-* вкусовые ароматические добавки.<sup>[https://prodaem-kolbasu.ru/manufacturers/safa/kolbasa-bairam-safa 2]</sup>
-'''Источники'''
-https://myduken.kz/product/колбаса-байрам-полукопченая/
-https://prodaem-kolbasu.ru/manufacturers/safa/kolbasa-bairam-safa
-http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html
-http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные
 [[Категория:Варено-копченые колбасы]]