Pitik (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 7 промежуточных версий 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Колбаса «Ветчинная» из птицы''' – изделие колбасное варёное третьего сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017. | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Колбаса Ветчинная из птицы | |||
|Image = Колбаса Ветчинная из птицы.jpg | |||
|Тип = Вареные колбасы | |||
Варёная колбаса | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[Тушка|мясо птицы]] механической обвалки, [[Тушка|мясо птицы]] кусковое, шпик, [[соль]], вода, концентрат белка молочной сыворотки | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = при температуре не выше +8°С и относительной влажности воздуха 75% - до 4 суток, при температуре не выше +15°С – не более 1 суток | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Колбаса «Ветчинная» из [[Тушка|птицы]]''' – [[Вареное колбасное изделие|изделие колбасное варёное]] третьего сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017. | |||
== Общие сведения == | |||
Варёная колбаса – это изделие из [[Колбасный фарш|мясного фарша]] в [[Колбасная оболочка|оболочке]], которое подвергают [[Обжарка|обжарке]] с последующей [[Варка|варкой]]. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. | |||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
Куриные колбасы изготовляются из свежего мяса кур и петухов. Замороженные тушки дефростируются при температуре 16-18°С в течение 12-15 часов, парные же, наоборот, предварительно охлаждаются. Тушки натираются мукой или отрубями, опаливаются для очистки от пуха и пеньков, затем промываются в холодной воде и потрошатся. После этого отделяют мясо от когтей, причем удаляются жир и кожа. Свиной шпиг сперва зачищается, потом нарезается кубиками по 4 мм | [[Курица|Куриные]] колбасы изготовляются из свежего [[Курица|мяса кур]] и [[Петух|петухов]]. Замороженные тушки [[Дефростация|дефростируются]] при температуре 16-18°С в течение 12-15 часов, [[Парное мясо|парные]] же, наоборот, предварительно [[Охлаждение|охлаждаются]]. Тушки натираются мукой или отрубями, [[Опалка тушки птицы|опаливаются]] для очистки от пуха и пеньков, затем промываются в холодной воде и [[Потрошение птицы|потрошатся]]. После этого отделяют [[мясо]] от когтей, причем удаляются жир и [[Кожа тушки птицы|кожа]]. Свиной шпиг сперва зачищается, потом нарезается кубиками по 4 мм. | ||
[[Курица|Куриное мясо]] [[Посол мяса|засаливается]] смесью соли, селитры и сахара, помещается на 24-36 часов в холодильную камеру с температурой 2-4°С, [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3-5 минут на [[Куттер|куттере]], куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода. | |||
На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого [[Фарш|фарша]]. Для [[Заполнение оболочек фаршем|набивки]] применяются специальные набивочные шприцы. | |||
[[Вязка колбас|Батоны вяжутся]] тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце. Для удаления воздуха оболочка прокалывается. Колбасы развешиваются на вешалах и направляются в [[Коптильная камера|коптилку]] для [[Обжарка|обжарки]] при 60-90° С в течение 30-40 минут. Топливом могут служить только сухие дрова лиственных пород. | |||
Обжаренные колбасы должны иметь сухую желтовато-розовую оболочку. Обжаренные батоны [[Варка|варятся]] в котлах при температуре воды 75-85°С в течение 40-60 минут. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68°С. Вареная колбаса [[Охлаждение|охлаждается]] при 10-12°С в течение 10-12 часов в хорошо вентилируемых помещениях или под душем в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом. | |||
Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html]</sup> | |||
http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html | == Источники == | ||
[[Категория: | #[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html www.spec-kniga.ru] | ||
#[http://meat-dvor.com/produktsiya/vetchinyi_nmd/vetchina_iz_myasa_ptitsyi meat-dvor.com] | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | |||
Текущая версия от 02:23, 26 июля 2022
 | |
| Колбаса Ветчинная из птицы | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| мясо птицы механической обвалки, мясо птицы кусковое, шпик, соль, вода, концентрат белка молочной сыворотки | |
| Срок хранения | при температуре не выше +8°С и относительной влажности воздуха 75% - до 4 суток, при температуре не выше +15°С – не более 1 суток |
Колбаса «Ветчинная» из птицы – изделие колбасное варёное третьего сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017.
Общие сведения
Варёная колбаса – это изделие из мясного фарша в оболочке, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.
Способ производства
Куриные колбасы изготовляются из свежего мяса кур и петухов. Замороженные тушки дефростируются при температуре 16-18°С в течение 12-15 часов, парные же, наоборот, предварительно охлаждаются. Тушки натираются мукой или отрубями, опаливаются для очистки от пуха и пеньков, затем промываются в холодной воде и потрошатся. После этого отделяют мясо от когтей, причем удаляются жир и кожа. Свиной шпиг сперва зачищается, потом нарезается кубиками по 4 мм.
Куриное мясо засаливается смесью соли, селитры и сахара, помещается на 24-36 часов в холодильную камеру с температурой 2-4°С, измельчается в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3-5 минут на куттере, куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода.
На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша. Для набивки применяются специальные набивочные шприцы.
Батоны вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце. Для удаления воздуха оболочка прокалывается. Колбасы развешиваются на вешалах и направляются в коптилку для обжарки при 60-90° С в течение 30-40 минут. Топливом могут служить только сухие дрова лиственных пород.
Обжаренные колбасы должны иметь сухую желтовато-розовую оболочку. Обжаренные батоны варятся в котлах при температуре воды 75-85°С в течение 40-60 минут. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68°С. Вареная колбаса охлаждается при 10-12°С в течение 10-12 часов в хорошо вентилируемых помещениях или под душем в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом.
Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии.[1]