Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[говядина]] по ГОСТ 779, [[Говядина 1-й сорт|говядина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] первого сорта, [[говядина]] по ТУ У 49.038.043 в [[Охлажденное мясо|охлаждённом]] или [[Замороженное мясо|замороженном состоянии]], [[Свинина (термин)|свинина]] по ГОСТ 7724, [[Свинина (термин)|свинина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] полужирная, [[Свиная шкурка|шкурка свиная]], вода питьевая по ГОСТ 2874, [[крахмал]] картофельный по ГОСТ 7699, [[соль]] поваренная пищевая не ниже первого сорта по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830), [[Нитраты и нитриты натрия и калия|натрий азотистокислый (нитрит натрия)]] по ГОСТ 4197 или по ТУ 6-09-590 марки ОСЧ7-3, [[чеснок]] свежий по ДСТУ 3233, пищевые функциональные комплексные добавки, смеси специй | |Состав = [[говядина]] по [[ГОСТ]] 779, [[Говядина 1-й сорт|говядина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] первого сорта, [[говядина]] по ТУ У 49.038.043 в [[Охлажденное мясо|охлаждённом]] или [[Замороженное мясо|замороженном состоянии]], [[Свинина (термин)|свинина]] по ГОСТ 7724, [[Свинина (термин)|свинина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] полужирная, [[Свиная шкурка|шкурка свиная]], вода питьевая по ГОСТ 2874, [[крахмал]] картофельный по ГОСТ 7699, [[соль]] поваренная пищевая не ниже первого сорта по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830), [[Нитраты и нитриты натрия и калия|натрий азотистокислый (нитрит натрия)]] по ГОСТ 4197 или по ТУ 6-09-590 марки ОСЧ7-3, [[чеснок]] свежий по ДСТУ 3233, пищевые функциональные комплексные добавки, смеси специй | ||
|Оболочка = | |Оболочка = [[Говяжья черева|кишки говяжьи]] обработанные ([[Синюга (оболочка)|синюги]]) | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
|Вес = | |Вес = | ||
| Строка 20: | Строка 20: | ||
'''Ветчинная колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие|вареная колбаса]] с включениями [[Ветчина|ветчины]]. | '''Ветчинная колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие|вареная колбаса]] с включениями [[Ветчина|ветчины]]. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Ветчинная колбаса производится из мясного фарша, приготовленного из обработанной солью с селитрой свинины, говядины или мяса птицы с салом и пряностями, c добавлением крупных кусков свинины или вареного окорока, с последующим копчением.<sup>[https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/839551 1]</sup> | Ветчинная колбаса производится из [[Колбасный фарш|мясного фарша]], приготовленного из обработанной [[Соль|солью]] с селитрой [[Свинина (термин)|свинины]], [[Говядина|говядины]] или [[Тушка|мяса птицы]] с салом и пряностями, c добавлением крупных кусков [[Свинина (термин)|свинины]] или вареного окорока, с последующим копчением.<sup>[https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/839551 1]</sup> | ||
=== Способ производства ветчинной колбасы === | === Способ производства ветчинной колбасы === | ||
Способ производства колбасы вареной ветчинной колбасы предусматривает ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку и охлаждение готового продукта.<sup>[https://yandex.ru/patents/doc/RU2205556C1_20030610 2]</sup> | Способ производства колбасы вареной ветчинной колбасы предусматривает ручную [[Жиловка|жиловку]] мясного сырья, его измельчение, [[Посол мяса|посол]], созревание, приготовление [[Фарш|фарша]] с использованием [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]], белкового препарата, специй и пряностей, [[Чеснок|чеснока]], приготовление фарша, [[Формовка батонов|формование батонов колбасы]] путем наполнения фаршем [[Колбасная оболочка|колбасных оболочек]], [[Термическая обработка|термическую обработку]] и [[охлаждение]] готового продукта.<sup>[https://yandex.ru/patents/doc/RU2205556C1_20030610 2]</sup> | ||
Для производства вареной колбасы «Рубленой ветчинной» применяют сырье и материалы, разрешённые к применению в мясной промышленности: | Для производства вареной колбасы «Рубленой ветчинной» применяют сырье и материалы, разрешённые к применению в мясной промышленности: | ||
* кишки говяжьи обработанные (синюги) по ТУ 10.02.01.148, шпагаты отечественного и зарубежного производства; | * кишки говяжьи обработанные (синюги) по ТУ 10.02.01.148, шпагаты отечественного и зарубежного производства; | ||
Версия от 15:49, 7 февраля 2022
 | |
| Ветчинная колбаса | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина по ГОСТ 779, говядина жилованная первого сорта, говядина по ТУ У 49.038.043 в охлаждённом или замороженном состоянии, свинина по ГОСТ 7724, свинина жилованная полужирная, шкурка свиная, вода питьевая по ГОСТ 2874, крахмал картофельный по ГОСТ 7699, соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830), натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197 или по ТУ 6-09-590 марки ОСЧ7-3, чеснок свежий по ДСТУ 3233, пищевые функциональные комплексные добавки, смеси специй | |
| Тип оболочки | кишки говяжьи обработанные (синюги) |
Ветчинная колбаса – это вареная колбаса с включениями ветчины.
Общие сведения
Ветчинная колбаса производится из мясного фарша, приготовленного из обработанной солью с селитрой свинины, говядины или мяса птицы с салом и пряностями, c добавлением крупных кусков свинины или вареного окорока, с последующим копчением.1
Способ производства ветчинной колбасы
Способ производства колбасы вареной ветчинной колбасы предусматривает ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку и охлаждение готового продукта.2
Для производства вареной колбасы «Рубленой ветчинной» применяют сырье и материалы, разрешённые к применению в мясной промышленности:
- кишки говяжьи обработанные (синюги) по ТУ 10.02.01.148, шпагаты отечественного и зарубежного производства;
- тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049-88;
- ящики полимерные по ТУ У 13336304-001.
Каждая партия сырья, поступающего на производство продукции, должна сопровождаться документом о качестве установленной формы с указанием показателей безопасности.3