Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = на 100 кг сырья: мясо говяжье 1-го сорта – 40 кг, мясо говяжье 2-го сорта – 50 кг, жир топленый свиной, костный | |Состав = на 100 кг сырья: [[Говядина 1-й сорт|мясо говяжье 1-го сорта]] – 40 кг, [[Говядина 2-й сорт|мясо говяжье 2-го сорта]] – 50 кг, [[Свиной жир|жир топленый свиной]], бульон костный (столовый) – 10 кг, [[соль]] – 3 кг, селитра – 90 г, [[сахар]] – 500 г, [[Черный перец|перец черный]] или [[Белый перец|белый]] – 100 г, [[чеснок]] – 100 г | ||
|Оболочка = свиные и говяжьи черева | |Оболочка = свиные и говяжьи черева | ||
|Калибр = 27 - 37 мм | |Калибр = 27 - 37 мм | ||
| Строка 25: | Строка 25: | ||
[[Сардельки]] изготовляют из [[Парное мясо|парного]] [[Охлажденное мясо|охлажденного]] или остывшего [[Говядина|говяжьего мяса]], а также из [[Замороженное мясо|мороженого]], хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Лучшим сырьем является горяче-[[парное мясо]], обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции. | [[Сардельки]] изготовляют из [[Парное мясо|парного]] [[Охлажденное мясо|охлажденного]] или остывшего [[Говядина|говяжьего мяса]], а также из [[Замороженное мясо|мороженого]], хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Лучшим сырьем является горяче-[[парное мясо]], обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции. | ||
'''Обработка сырья''' | |||
[[Говядина|Говяжье мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]], соединительной ткани и жира и [[Измельчение мяса|нарезается]] кусками весом в 400 г. После жиловки мясо [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для посола на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] берется 3 кг [[Соль|соли]], 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее [[Жиловка|отжиловывается]], немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелко дробленого льда. Измельченное [[мясо]] выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°. | |||
'''Вторичное измельчение''' | |||
Посоленное и выдержанное [[Говядина|говяжье мясо]] вторично [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер|куттере]] 5-8 мин. при добавлении холодной воды. В куттер добавляются специи и жир согласно рецептуре. | |||
'''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]]''' производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками. | |||
'''[[Термическая обработка]]''' | |||
После набивки сардельки [[Обжарка|обжариваются]] при 44-90° в течение 30-120 мин. По окончании обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40°. Варка. | |||
Сваренные сардельки охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов. | |||
Обжаренные сардельки [[Варка|варятся]] паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин. – в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри изделий достигнет 68°. | |||
'''[[Охлаждение|Остывание]]''' | |||
Сваренные сардельки [[Охлаждение|охлаждаются]] 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов. | |||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Версия от 20:02, 8 февраля 2022
 | |
| Сардельки говяжьи | |
|---|---|
| Состав | |
| на 100 кг сырья: мясо говяжье 1-го сорта – 40 кг, мясо говяжье 2-го сорта – 50 кг, жир топленый свиной, бульон костный (столовый) – 10 кг, соль – 3 кг, селитра – 90 г, сахар – 500 г, перец черный или белый – 100 г, чеснок – 100 г | |
| Тип оболочки | свиные и говяжьи черева |
| Диапазон калибров | 27 - 37 мм |
Сардельки говяжьи – это небольшие (длина 7 см, толщина 27-37 мм) вареные колбаски, изготовленные из говяжьего мяса с добавлением топленого свиного жира.
Общие сведения
Говяжьи сардельки относятся к колбасным изделиям 1-го сорта и могут использоваться в детском и диетическом питании. Как правило, сардельки упаковываются в натуральную оболочку (говяжьи или свиные черева), которая полностью съедобна. Российская пищевая промышленность выпускает говяжьи сардельки с 1938 года, причем технология производства за это время практически не изменилась.
Способ производства сарделек говяжьих
Сардельки изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Лучшим сырьем является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.
Вторичное измельчение Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. В куттер добавляются специи и жир согласно рецептуре.
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами). Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.
После набивки сардельки обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. По окончании обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40°. Варка.
Обжаренные сардельки варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин. – в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри изделий достигнет 68°.
Остывание Сваренные сардельки охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.
Контроль качества готовой продукции
Остывшие сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.