Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Сервелат Городской''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>. | '''[[Сервелат]] Городской''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка|обжарке]], [[Варка|варке]], [[Запекание|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br> | '''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br> | ||
| Строка 45: | Строка 44: | ||
Не допускаются для реализации колбасы: | Не допускаются для реализации колбасы: | ||
* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами | * имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; | ||
* с лопнувшими или поломанными батонами; | * с лопнувшими или поломанными батонами; | ||
* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>. | * с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>. | ||
== Способ производства сервелата Городского == | == Способ производства сервелата Городского == | ||
'''Обработка сырья.''' Тушки бройлеров освобождаются от жил, соединительной ткани и жира. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Свиная шкура нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.<br> | '''Обработка сырья.''' [[Тушка|Тушки]] бройлеров освобождаются от жил, соединительной ткани и жира. [[Свинина]] освобождается от хрящей и жилок. [[Свиная шкурка|Свиная шкура]] нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.<br> | ||
'''Предварительное измельчение.''' Жилованное птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.<br> | '''Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]].''' [[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Тушка|птичье]] и свиное мясо [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.<br> | ||
'''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.<br> | '''Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]].''' Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.<br> | ||
'''Перемешивание.''' Измельченное птичье и свиное мясо, шкура вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.<br> | '''Перемешивание.''' Измельченное птичье и свиное мясо, шкура вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.<br> | ||
'''Набивка в оболочку''' производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.<br> | '''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]]''' производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас|удаляется]] путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.<br> | ||
'''Батоны перевязываются.''' Вязка происходит через каждые 8 см.<br> | '''Батоны перевязываются.''' [[Вязка колбас|Вязка]] происходит через каждые 8 см.<br> | ||
'''Осадка.''' После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.<br> | '''[[Осадка колбас|Осадка]].''' После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.<br> | ||
'''Обжаривание.''' После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.<br> | '''[[Обжарка|Обжаривание]].''' После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.<br> | ||
'''Варка.''' После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.<br> | '''[[Варка]].''' После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.<br> | ||
'''Остывание.''' Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.<br> | '''[[Охлаждение|Остывание]].''' Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.<br> | ||
'''Копчение.''' Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.<br> | '''[[Запекание|Копчение]].''' Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.<br> | ||
'''Сушка.''' После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.<br> | '''[[Сушка колбас|Сушка]].''' После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.<br> | ||
'''Контроль качества готовой продукции.''' Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<br> | '''Контроль качества готовой продукции.''' Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<br> | ||
| Строка 78: | Строка 77: | ||
Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>. | Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>. | ||
== Источники == | == Источники == | ||
# http://docs.cntd.ru/document/1200100066 | # [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru] | ||
# https://kuzminki-mpk.ru/assortiment/vareno-kopchenyie-i-polukopchenyie-kolbasyi/kolbasa-servelat-gorodskoj-polukopchenaya-600-gr | # [https://kuzminki-mpk.ru/assortiment/vareno-kopchenyie-i-polukopchenyie-kolbasyi/kolbasa-servelat-gorodskoj-polukopchenaya-600-gr kuzminki-mpk.ru] | ||
# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html | # [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru] | ||
[https://halyal-meat.ru/tovar/servelat-gorodskoj-p-k-ep] | # [https://halyal-meat.ru/tovar/servelat-gorodskoj-p-k-ep halyal-meat.ru] | ||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Версия от 16:21, 18 февраля 2022
 | |
| Сервелат Городской | |
|---|---|
| Состав | |
| свинина, мясо птицы механической обвалки, шкура свиная, вода, Посолочная смесь(фиксатор окраски (Е250)), крахмал картофельный, крупа манная, соевый белок, смесь специй и экстракты (мускатный орех), горчица), регуляторы кислотности, сахар, усилитель вкуса и аромата, антиокислители, ароматизаторы | |
| Тип оболочки | синюга |
| Срок хранения | до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С |
Сервелат Городской – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению1.
Общие сведения
Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция: упругая.
Цвет и вид на разрезе: от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки свиной шкуры размером 2-3 мм.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.
Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см.
Массовая доля влаги не более 48%.
Массовая доля жира не более 41%.
Массовая доля белка не менее 13%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.
Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.
Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шкуры желтоватого оттенка без признаков осаливания.
Не допускаются для реализации колбасы:
- имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем2.
Способ производства сервелата Городского
Обработка сырья. Тушки бройлеров освобождаются от жил, соединительной ткани и жира. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Свиная шкура нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
Предварительное измельчение. Жилованное птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
Вторичное измельчение. Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Перемешивание. Измельченное птичье и свиное мясо, шкура вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
Батоны перевязываются. Вязка происходит через каждые 8 см.
Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.
Остывание. Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
Копчение. Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
Сушка. После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
Контроль качества готовой продукции. Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)3.