Сардельки Малыш

Сардельки Малыш
Тип	Вареные колбасы
Состав
	мясо птицы, говядина, свинина, соль, вода, пряности
Срок хранения	не выше +5°С и относительной влажности воздуха 75% – до 2 суток, при температуре не выше +15°С – не более 12 часов

Сардельки «Малыш» – варёное изделие из говядины, свинины и мяса птицы. ТУ 9213-048-00423092-06.

Общие сведения

Сардельки - варёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.

Способ производства

Сардельки изготовляют из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Свинину для производства сарделек, как правило, употребляют в охлажденном. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье мясо и свинину измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара.

Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4 °С. При выработке сарделек из горяче-парного мяса последнее отжиловывают, немедленно после этого пропускают через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. Сахар добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4°С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего в течение 5-8 минут, обрабатывают на куттере, добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. Свинину, пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3-5 минут на куттере с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры. Набивку в оболочку производят специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.

Обжаривание

После набивки сосисок и сарделек их обжаривают в течение 30-120 минут при 44-90°С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать 40°С.

Варка

Обжаренные сардельки варят паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68°С.

Остывание

Сваренные сардельки охлаждают в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12°С в течение 4-6 часов. Контроль качества готовой продукции. Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ.

Особые условия

Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно.^[1]

Источники

1. мастер-повар.рф
2. agrokomplexshop.ru