Фрикадельки: различия между версиями

Версия от 12:05, 30 мая 2021

Фрикадельки – это изделие, изготовленное из котлетной массы. Вид порционных мясных полуфабрикатов.

Общие сведения

Фрикадельки могут быть представлены очень широкой линейкой как в чистом виде (мясные, куриные и т.д.), так и с различными добавками (крупами, рисом и т.д.).

Фрикадельки имеют шарообразную, удлиненную форму или форму полусферы и весят 7-9 г¹.

Способ производства фрикаделек

Приготовление фарша

Все сырье для приготовления фрикаделек пропускают через волчок с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм. Для производства фрикаделек рекомендуют использовать подмороженное сырье с температурой –2 –1 °С.

Фарш загружают в фаршемесильную машину, добавляют необходимую технологическую влагу, меланж, соль и специи. Время перемешивания 4-5 минут. При этом важно следить за температурой фарша и не допускать его перетирания.

Формование полуфабрикатов

Формование фрикаделек возможно как вручную, так и на автоматической линии. Фрикадельки формуют весом от 10 до 30 грамм в зависимости от технологии и возможности технологического оборудования.

При формовании фрикаделек вручную, заготовки укладывают на поддоны или стол из нержавеющей стали смоченный водой. Чтобы фрикадельки получались гладкими и ровными их раскатывают руками, смоченными водой. После формования фрикадельки укладывают на поддоны и отправляют в камеру шоковой заморозки.

При формировании фрикаделек на аппарате в бункер загружают фарш, настраивают аппарат на необходимое порционное деление фарша и придания фрикаделькам круглой формы. С аппарата фрикадельки по многоярусному ленточному транспортеру отправляются в камеру шоковой заморозки.

Заморозка, хранение и реализации фрикаделек

Фрикадельки замораживают в камере шоковой заморозки в течении 30-40 минут при температуре –25-30 °С.

Хранение и реализация фрикаделек осуществляется при температуре не выше –18 °С в течении 3-4 месяцев².

Замороженные фрикадельки расфасовывают на фасовочных аппаратах или вручную в картонные коробки по 300, 350 или 500 г. Масса коробок с фрикадельками может колебаться в пределах 7 г, но при взвешивании десяти коробок не должно быть отклонений в массе нетто в меньшую сторону.

Ингредиенты

мясо сельскохозяйственных животных (говядина, свинина, баранина);
мясо птицы (куры, гуси, утки, индейка);
шпик боковой или жир-сырец;
лук репчатый;
яйцо свежее или меланж охлажденный;
мука, соль, специи, крупы и иные технологические добавки (фосфаты, красители, эмульгаторы, консерванты)³.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Фрикадельки''' – это изделие, изготовленное из котлетной массы. Вид порционных мясных полуфабрикатов.
+'''Фрикадельки''' – это изделие, изготовленное из котлетной массы. Вид порционных [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат|мясных полуфабрикатов]].
 === Общие сведения ===
@@ Строка 9: / Строка 9: @@
 ===== Приготовление фарша =====
-Все сырье для приготовления фрикаделек пропускают через волчок с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм. Для производства фрикаделек рекомендуют использовать подмороженное сырье с температурой  –2 –1 °С.
+Все сырье для приготовления фрикаделек пропускают через [[волчок]] с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм. Для производства фрикаделек рекомендуют использовать подмороженное сырье с температурой  –2 –1 °С.
-Фарш загружают в фаршемесильную машину, добавляют необходимую технологическую влагу, меланж, соль и специи. Время перемешивания 4-5 минут. При этом важно следить за температурой фарша и не допускать его перетирания.
+[[Фарш]] загружают в [[Фаршемешалка|фаршемесильную машину]], добавляют необходимую технологическую влагу, меланж, соль и специи. Время перемешивания 4-5 минут. При этом важно следить за температурой [[Фарш|фарша]] и не допускать его перетирания.
 ===== Формование полуфабрикатов =====
 Формование фрикаделек возможно как вручную, так и на автоматической линии. Фрикадельки формуют весом от 10 до 30 грамм в зависимости от технологии и возможности технологического оборудования.
-При формовании фрикаделек в ручную, заготовки укладывают на поддоны или стол из нержавеющей стали смоченный водой. Чтобы фрикадельки получались гладкими и ровными их раскатывают руками, смоченными водой. После формования фрикадельки укладывают на поддоны и отправляют в камеру шоковой заморозки.
+При формовании фрикаделек вручную, заготовки укладывают на поддоны или стол из нержавеющей стали смоченный водой. Чтобы фрикадельки получались гладкими и ровными их раскатывают руками, смоченными водой. После формования фрикадельки укладывают на поддоны и отправляют в камеру шоковой заморозки.
-При формировании фрикаделек на аппарате в бункер загружают фарш, настраивают аппарат на необходимое порционное деление фарша и придания фрикаделькам круглой формы. С аппарата фрикадельки по многоярусному ленточному транспортеру отправляются в камеру шоковой заморозки.
+При формировании фрикаделек на аппарате в бункер загружают [[фарш]], настраивают аппарат на необходимое порционное деление фарша и придания фрикаделькам круглой формы. С аппарата фрикадельки по многоярусному ленточному транспортеру отправляются в камеру шоковой заморозки.
 ===== Заморозка, хранение и реализации фрикаделек =====
@@ Строка 29: / Строка 29: @@
 === Ингредиенты ===
-* мясо сельскохозяйственных животных (говядина, свинина, баранина);
+* [[мясо]] сельскохозяйственных животных ([[говядина]], [[свинина]], [[баранина]]);
-* мясо птицы (куры, гуси, утки, индейка);
+* [[мясо]] птицы ([[Курица|куры]], [[Гусь|гуси]], утки, индейка);
-* шпик боковой или жир сырец;
+* шпик боковой или [[жир-сырец]];
 * лук репчатый;
-* яйцо свежее или меланж охлажденный;
+* [[Яйцо куриное|яйцо]] свежее или меланж охлажденный;
-* мука, соль, специи, крупы и иные технологические добавки (фосфаты, красители, эмульгаторы, консерванты)<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0267a2key 3]</sup>.
+* мука, соль, специи, крупы и иные технологические добавки (фосфаты, красители, [[Эмульгатор|эмульгаторы]], консерванты)<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0267a2key 3]</sup>.
 === Источники ===
-http://www.comodity.ru/frozenfood/culinary/65.html
-https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0267a2key
+* [http://www.comodity.ru/frozenfood/culinary/65.html http://www.comodity.ru]
+* [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0267a2key https://foodteh.ru]
 [[Категория:Полуфабрикаты мясные рубленые]]