Южная: различия между версиями

Версия от 23:03, 29 мая 2021

Южная (ООО "Вит") ^[1]

Южная – колбаса полукопченая состоит из говядины, свинины и шпика, отличается четко выраженным структурным рисунком и плотной консистенцией.¹

Общие сведения

Изготовленная с соблюдением технологии колбаса является деликатесом. Полукопченая колбаса является источником энергии, полезных витаминов и минералов, которые улучшают работу сердечно-сосудистой системы. Продукт хорошо усваивается и благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Витамины группы В повышают защитные свойства организма.

Южная полукопченая колбаса готовится из плотного мясного фарша с добавлением разных специй. Можно использовать в пицце, рулете, салатах, запеканке и различных закусках.⁴

Способ производства колбасы Южная

Подготовка сырья

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.

Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.

Приготовления фарша

Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.

Формирование колбасы

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.

Термическая обработка

После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.

Осадка

После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.

Обжарка

Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Варка

После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.

Копчение

Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов.

Сушка

Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.²

Ингредиенты колбасы Южная

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 [[Файл:Южная.webp|мини|Южная (ООО "Вит") <sup>[http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4485&i2=21659]</sup>]]
-'''Южная''' – колбаса полукопченая состоит из говядины, свинины и шпика, отличается четко выраженным структурным рисунком и плотной консистенцией.<sup>[http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4485&i2=21659 1]</sup>
+'''Южная''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбаса полукопченая]] состоит из [[Говядина|говядины]], [[Свинина|свинины]] и шпика, отличается четко выраженным структурным рисунком и плотной консистенцией.<sup>[http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4485&i2=21659 1]</sup>
 === Общие сведения ===
-Изготовленная с соблюдением технологии колбаса является деликатесом. Полукопченая колбаса является источником энергии, полезных витаминов и минералов, которые улучшают работу сердечно-сосудистой системы. Продукт хорошо усваивается и благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Витамины группы В повышают защитные свойства организма.
+Изготовленная с соблюдением технологии колбаса является деликатесом. [[Полукопченая колбаса (колбаска)|Полукопченая колбаса]] является источником энергии, полезных витаминов и минералов, которые улучшают работу сердечно-сосудистой системы. Продукт хорошо усваивается и благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Витамины группы В повышают защитные свойства организма.
-Южная полукопченая колбаса готовится из плотного мясного фарша с добавлением разных специй. Можно использовать в пицце, рулете, салатах, запеканке и различных закусках.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 4]</sup>
+Южная [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченая колбаса]] готовится из плотного мясного [[Фарш|фарша]] с добавлением разных специй. Можно использовать в пицце, рулете, салатах, запеканке и различных закусках.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 4]</sup>
 === Способ производства колбасы Южная ===
 ==== Подготовка сырья ====
-Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.
+Подготовка сырья включает размораживание, [[Разделка|разделку]], [[Обвалка|обвалку]] и [[Жиловка|жиловку]].
-Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
+Размороженное сырье поступает на [[Разделка|разделку]]. В процессе [[Обвалка|обвалки]] и [[Жиловка|жиловки]] от [[Мясо|мяса]] отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
 ==== Приготовления фарша ====
-Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
+[[Мясо]] измельчают на [[Волчок|волчках]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании [[Фарш|фарша]] в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]]. Продолжительность [[Посол мяса|посола]] зависит то скорости проникновения в [[Соль|соли]] [[мясо]], а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в [[Мясо|мясе]] в присутствии посолочных веществ.
-Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
+Составные части структурно неоднородного [[Фарш|фарша]] смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит]]. [[Фарш]] должен быть однородным и достаточно клейким.
 ==== Формирование колбасы ====
-Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
+Процесс формования [[Колбасное изделие|колбасных изделий]] включает: подготовку колбасной оболочки, [[шприцевание]] [[Фарш|фарша]] в оболочку, [[Клипсование колбас|клипсование]] с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
 ==== Термическая обработка ====
-После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.
+После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: [[Осадка колбас|осадки]], [[Обжарка|обжарки]], [[Варка|варки]], [[Охлаждение|охлаждения]].
 ==== Осадка ====
-После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.
+После формовки производят [[Осадка колбас|осадку]] колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. [[Фарш]] уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность [[Осадка колбас|осадки]] для [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопчёных колбас]] 4-6 ч.
 ==== Обжарка ====
-Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
+[[Обжарка]] является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
-В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
+В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов [[обжарка]] длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а [[фарш]] приобретает красную окраску вследствие распада [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]].
 ==== Варка ====
-После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
+После [[Обжарка|обжарки]] [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченые колбасы]] направляют на [[Варка|варку]]. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса [[Варка|варки]] должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность [[Варка|варки]] колбасных изделий около 40-80 минут.
 ==== Копчение ====
-Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов
+Горячее копчение проводят непосредственно после [[Обжарка|обжарки]], при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов.
 ==== Сушка ====
-Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>
+[[Сушка колбас|Сушка]] завершающий цикл производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбас]]. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>
 === Ингредиенты колбасы Южная ===
-* свинина;
+* [[свинина]];
-* говядина;
+* [[говядина]];
-* грудинка свиная;
+* [[грудинка]] [[Свинья|свиная]];
-* соль нитритная;
+* [[соль]] нитритная;
-* чеснок;
+* [[чеснок]];
-* сахар;
+* [[сахар]];
-* перец черный молотый;
+* [[Черный перец|перец черный]] молотый;
-* перец душистый молотый.<sup>[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/22803 3]</sup>
+* [[Душистый перец|перец душистый]] молотый.<sup>[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/22803 3]</sup>
 === Источники ===
-http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4485&i2=21659
-https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast
-https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/22803
+* [http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4485&i2=21659 100best.ru]
-https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/
+* [https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast Studbooks.net]
+* [https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/22803 Product.ru]
+* [https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ Patee.ru]
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]