Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[мясо]] [[Курица|курицы]] механической обвалки, вода питьевая, [[говядина]], соевый белок, [[крахмал]] картофельный, [[Нитритная соль|соль нитритная]], комплексная пищевая добавка, экстракт специй, смесь специй, [[чеснок]], краситель | |Состав = [[мясо]] [[Курица|курицы]] [[Мясо механической обвалки (дообвалки)|механической обвалки]], вода питьевая, [[говядина]], соевый белок, [[крахмал]] картофельный, [[Нитритная соль|соль нитритная]], комплексная пищевая добавка, экстракт специй, смесь специй, [[чеснок]], краситель | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 33: | Строка 33: | ||
Для [[Посол|засола]] на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] употребляются 3 кг [[Соль|соли]] и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток. | Для [[Посол|засола]] на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] употребляются 3 кг [[Соль|соли]] и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток. | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ==== | ||
Посоленный [[фарш]] повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное [[мясо]] [[Курица|курицы]] и [[говядина]] смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного [[Фарш|фарша]]. | Посоленный [[фарш]] повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное [[мясо]] [[Курица|курицы]] и [[говядина]] смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного [[Фарш|фарша]]. | ||
| Строка 50: | Строка 50: | ||
Обжаренные батоны [[Варка|варятся]] от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | Обжаренные батоны [[Варка|варятся]] от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | ||
==== Охлаждение ==== | ==== [[Охлаждение]] ==== | ||
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов. | Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов. | ||
| Строка 56: | Строка 56: | ||
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С. | Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С. | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности. | После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности. | ||
| Строка 64: | Строка 64: | ||
#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html http://www.spec-kniga.ru] | #[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html http://www.spec-kniga.ru] | ||
#[https://otzyvy.pro/reviews/otzyvy-kavkazskaya-halyal-172750.html https://otzyvy.pro/reviews] | #[https://otzyvy.pro/reviews/otzyvy-kavkazskaya-halyal-172750.html https://otzyvy.pro/reviews] | ||
#[https://palladi.ru/catalog/produkty-pitaniya/kolbasnye-izdeliya/polukopchenye/aktsiya-15-tsaritsyno-kolbasa-kavkazskaya-khalyal-420g-/] | #[https://palladi.ru/catalog/produkty-pitaniya/kolbasnye-izdeliya/polukopchenye/aktsiya-15-tsaritsyno-kolbasa-kavkazskaya-khalyal-420g-/ palladi.ru] | ||
[[Категория:Варено-копченые колбасы]] | [[Категория:Варено-копченые колбасы]] | ||
Версия от 03:15, 31 января 2022
 | |
| Кавказская | |
|---|---|
| Состав | |
| мясо курицы механической обвалки, вода питьевая, говядина, соевый белок, крахмал картофельный, соль нитритная, комплексная пищевая добавка, экстракт специй, смесь специй, чеснок, краситель | |
Кавказская – халяльная варено-копченая колбаса от ТМ Царицыно. Не содержит свинину.
Общие сведения
Халяль – это всё то, что дозволено употреблять либо использовать согласно нормам мусульманского права. Безопасность, чистота, полезность для здоровья человека. Мясные продукты произведены без добавления вредных консервантов и добавок, соответствую требованиям срока годности и хранения.
Животные для производства варено-копченых колбас халяль питались натуральными кормами без добавок, ГМО. Из мяса была выпущена вся кровь, что хорошо влияет на выкус.3
Кавказская колбаса выделяется менее упругой массой, подобранными специями и ароматом копчения.
Способ производства колбасы Кавказская
Подготовка сырья
Говядина и куриное мясо освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режется на куски. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
Приготовление фарша
Посоленный фарш повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное мясо курицы и говядина смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Формирование колбасы
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся согласно рецептурам.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Первичное копчение
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Охлаждение
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.2