Сервелат Швейцарский: различия между версиями

Продукция
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Строка 20: Строка 20:
'''Сервелат Швейцарский''' относят к группе [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёных колбас]].  
'''Сервелат Швейцарский''' относят к группе [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёных колбас]].  


В России соблюдают советскую технологию производства сервелата. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной свинины, 25% – свиной грудки, 25% – говядины высшего сорта.  
В России соблюдают советскую технологию производства [[Сервелат|сервелата]]. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной [[Свинина (термин)|свинины]], 25% – свиной грудки, 25% – [[Говядина|говядины]] высшего сорта.  
Фарш приправляют солью и черным перцем, добавляют немного сахара. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/]</sup>
Фарш приправляют солью и черным перцем, добавляют немного сахара. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/]</sup>
== Общие сведения ==
== Общие сведения ==
История сервелата началась в Швейцарии. Именно там впервые стали производить данный сорт варёно-копчёной колбасы. Название происходит от латинского слова cerebellum, что означает «мозг». Самая старая технология производства сервелата датируется 16 веком. В городке Базель умельцы готовили колбасу из говядины, шкварок, бекона и льда. Это было традиционное угощение на одном из местных карнавалов. Сегодня сервелат признан символом швейцарского национального самосознания. Колбаса занесена в список Кулинарных достояний страны.
История сервелата началась в Швейцарии. Именно там впервые стали производить данный сорт варёно-копчёной колбасы. Название происходит от латинского слова '''cerebellum''', что означает «мозг». Самая старая технология производства сервелата датируется 16 веком. В городке Базель умельцы готовили колбасу из говядины, шкварок, бекона и льда. Это было традиционное угощение на одном из местных карнавалов. Сегодня сервелат признан символом швейцарского национального самосознания. Колбаса занесена в список Кулинарных достояний страны.
===Способ производства сервелата Швейцарского===
===Способ производства сервелата Швейцарского===
====Качество сырья====
====Качество сырья====
Для приготовления сервелата употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.  
Для приготовления сервелата употребляется говяжье и свиное [[мясо]] в остывшем, [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или замороженном виде от любых животных, за исключением [[Телятина|телят]] и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.  
====Обработка сырья====
====Обработка сырья====
Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.
Говяжье мясо и [[свинина]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.
====Предварительное измельчение и посол====
====Предварительное измельчение и посол====
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
[[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
====Вторичное измельчение====
====Вторичное измельчение====
Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная свинина, а также сало говяжье для сервелата измельчаются на скорорезке или [[Волчок|волчке]] на кусочки в 5-6 мм.
Посоленное говяжье мясо и нежирная [[свинина]] измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная свинина, а также сало говяжье для сервелата измельчаются на скорорезке или [[Волчок|волчке]] на кусочки в 5-6 мм.
====Перемешивание====
====Перемешивание====
Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша.  
Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, [[Чеснок|чеснока]] и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша.  


Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас|прокола оболочки]].  
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас|прокола оболочки]].  
Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас|осадке]] при 5-10°С в течение до 2 суток.
Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас|осадке]] при 5-10°С в течение до 2 суток.
====Термообработка====
====[[Термическая обработка|Термообработка]]====
Первичное копчение.
Первичное копчение.


Строка 51: Строка 51:
[[Сушка колбас|Сушка]]. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.<sup>[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489]</sup>
[[Сушка колбас|Сушка]]. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.<sup>[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489]</sup>
===Источники===
===Источники===
http://petrovskyik.ru/publikacii/617/
#[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/ petrovskyik.ru]
https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489
#[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489 ekonomgroup.com]
[https://qv24.ru/catalog/svezhee_myaso_ptitsa_delikatesy/kolbasy_vetchina/?display=table&sort=SHOWS&order=asc]
#[https://qv24.ru/catalog/svezhee_myaso_ptitsa_delikatesy/kolbasy_vetchina/?display=table&sort=SHOWS&order=asc qv24.ru]
[[Категория:Варено-копченые колбасы]]
[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Версия от 19:23, 31 января 2022

Сервелат Швейцарский.webp
Сервелат Швейцарский
Состав
говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная или грудинка свиная, специи (соль, нитрит натрия, сахар, перец, кардамон или мускатный орех)

Сервелат Швейцарский относят к группе варёно-копчёных колбас.

В России соблюдают советскую технологию производства сервелата. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной свинины, 25% – свиной грудки, 25% – говядины высшего сорта. Фарш приправляют солью и черным перцем, добавляют немного сахара. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.[1]

Общие сведения

История сервелата началась в Швейцарии. Именно там впервые стали производить данный сорт варёно-копчёной колбасы. Название происходит от латинского слова cerebellum, что означает «мозг». Самая старая технология производства сервелата датируется 16 веком. В городке Базель умельцы готовили колбасу из говядины, шкварок, бекона и льда. Это было традиционное угощение на одном из местных карнавалов. Сегодня сервелат признан символом швейцарского национального самосознания. Колбаса занесена в список Кулинарных достояний страны.

Способ производства сервелата Швейцарского

Качество сырья

Для приготовления сервелата употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.

Обработка сырья

Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.

Предварительное измельчение и посол

Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.

Вторичное измельчение

Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная свинина, а также сало говяжье для сервелата измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.

Перемешивание

Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Батоны вяжутся согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10°С в течение до 2 суток.

Термообработка

Первичное копчение.

После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.

Варка. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Остывание. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов.

Вторичное копчение. Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.

Сушка. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.[2]

Источники

  1. petrovskyik.ru
  2. ekonomgroup.com
  3. qv24.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта