Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 14: | Строка 14: | ||
|Вес = | |Вес = | ||
|Упаковка = | |Упаковка = | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = не выше +5°С и относительной влажности воздуха 75% – до 2 суток, при температуре не выше +15°С – не более 12 часов | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
|сайт = | |сайт = | ||
| Строка 20: | Строка 20: | ||
'''[[Сардельки]] «Малыш»''' – [[Вареное колбасное изделие|варёное изделие]] из [[Говядина|говядины]], [[Свинина (термин)|свинины]] и [[Тушка|мяса птицы]]. ТУ 9213-048-00423092-06. | '''[[Сардельки]] «Малыш»''' – [[Вареное колбасное изделие|варёное изделие]] из [[Говядина|говядины]], [[Свинина (термин)|свинины]] и [[Тушка|мяса птицы]]. ТУ 9213-048-00423092-06. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
[[Сардельки]] - [[Вареное колбасное изделие|варёное колбасное изделие]], изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек. | [[Сардельки]] - [[Вареное колбасное изделие|варёное колбасное изделие]], изготовленное из [[Колбасный фарш|колбасного фарша]] с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. [[Сардельки]] входят в состав [[Вареное колбасное изделие|вареных мясных продуктов]]. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек. | ||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
[[Сардельки]] изготовляют из [[Парное мясо|парного]], [[Охлажденное мясо|охлажденного]] или остывшего [[Говядина|говяжьего мяса]], а также из [[Замороженное мясо|мороженого]], хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. [[Свинина (термин)|Свинину]] для производства сарделек, как правило, употребляют в [[Охлажденное мясо|охлажденном]]. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо. | |||
Сардельки изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Свинину для производства сарделек, как правило, употребляют в охлажденном | |||
'''Обработка сырья''' | |||
[[Говядина|Говяжье мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]], соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. [[Обвалка|Обваленную]] [[Свинина (термин)|свинину]] освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г. | |||
'''Предварительное измельчение и посол''' | |||
После [[Жиловка|жиловки]] [[Говядина|говяжье мясо]] и [[Свинина (термин)|свинину]] [[Измельчение мяса|измельчают]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливают]]. Для посола на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] берется 3 кг [[Соль|соли]], 100 г селитры и 100 г [[Сахар|сахара]]. | |||
Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4 °С. | |||
При выработке сарделек из [[Парное мясо|горяче-парного мяса]] последнее [[Жиловка|отжиловывают]], немедленно после этого [[Измельчение мяса|пропускают через мясорубку]] с решеткой в 2-3 мм и куттеруют, добавляя [[соль]], селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. [[Сахар]] добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное [[мясо]] выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4°С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм. | |||
'''Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]]''' | |||
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего в течение 5-8 минут, обрабатывают на [[Куттер|куттере]], добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. [[Свинина (термин)|Свинину]], пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3-5 минут на [[Куттер|куттере]] с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г [[Соль|соли]] и 100 г [[Сахар|сахара]]. В [[куттер]] добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры. [[Заполнение оболочек фаршем|Набивку в оболочку]] производят специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками. | |||
'''[[Обжарка|Обжаривание]]''' | |||
После набивки сосисок и сарделек их [[Обжарка|обжаривают]] в течение 30-120 минут при 44-90°С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать 40°С. | |||
'''[[Варка]]''' | |||
Обжаренные сардельки [[Варка|варят]] паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68°С. | |||
Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно. <sup>[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html]</sup> | |||
'''[[Охлаждение|Остывание]]''' | |||
Сваренные сардельки [[Охлаждение|охлаждают]] в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12°С в течение 4-6 часов. Контроль качества готовой продукции. Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ. | |||
===Особые условия=== | |||
Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. [[Нитритная соль|Нитрит]] можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно.<sup>[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html]</sup> | |||
===Источники=== | ===Источники=== | ||
#[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html мастер-повар.рф] | #[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html мастер-повар.рф] | ||
#[https://agrokomplexshop.ru/catalog/myaso_ptitsa_kolbasy/sosiski_sardelki_kolbaski/malysh_sardelki_kurinye_vesovye/ agrokomplexshop.ru] | #[https://agrokomplexshop.ru/catalog/myaso_ptitsa_kolbasy/sosiski_sardelki_kolbaski/malysh_sardelki_kurinye_vesovye/ agrokomplexshop.ru] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Версия от 19:56, 8 февраля 2022
 | |
| Сардельки Малыш | |
|---|---|
| Состав | |
| мясо птицы, говядина, свинина, соль, вода, пряности | |
| Срок хранения | не выше +5°С и относительной влажности воздуха 75% – до 2 суток, при температуре не выше +15°С – не более 12 часов |
Сардельки «Малыш» – варёное изделие из говядины, свинины и мяса птицы. ТУ 9213-048-00423092-06.
Общие сведения
Сардельки - варёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.
Способ производства
Сардельки изготовляют из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Свинину для производства сарделек, как правило, употребляют в охлажденном. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г.
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говяжье мясо и свинину измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара.
Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4 °С. При выработке сарделек из горяче-парного мяса последнее отжиловывают, немедленно после этого пропускают через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. Сахар добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4°С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего в течение 5-8 минут, обрабатывают на куттере, добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. Свинину, пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3-5 минут на куттере с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры. Набивку в оболочку производят специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.
После набивки сосисок и сарделек их обжаривают в течение 30-120 минут при 44-90°С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать 40°С.
Обжаренные сардельки варят паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68°С.
Сваренные сардельки охлаждают в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12°С в течение 4-6 часов. Контроль качества готовой продукции. Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ.
Особые условия
Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно.[1]