Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик боковой, вода питьевая, соевый белок изолированный, комплексные пищевые добавки, усилитель вкуса и аромата, антиокислители, приправы, экстракты приправ, [[соль]], [[сахар]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрат натрия]] | |Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик боковой, вода питьевая, соевый белок изолированный, [[Комплексная пищевая добавка|комплексные пищевые добавки]], усилитель вкуса и аромата, антиокислители, приправы, экстракты приправ, [[соль]], [[сахар]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрат натрия]] | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Домашняя''' – полукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 2]</sup> | '''Домашняя''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченое колбасное изделие]], изготовленное из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 2]</sup> | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Полукопчёная колбаса чаще всего используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы, а также ряда жареных, вареных и тушеных блюд. | Полукопчёная колбаса чаще всего используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы, а также ряда жареных, вареных и тушеных блюд. | ||
Изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов. | Изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды [[Мясо|мяса]]. Полученную смесь сначала [[Обжарка|обжаривают]], [[Варка|варят]] с добавлением приправ и специй, а затем [[Запекание|коптят]] с использованием дрожжевых микроорганизмов. | ||
Полукопченую колбасу подают, предварительно очистив от оболочки и разрезав на тонкие дольки, как правило, отдельно, в виде самостоятельного блюда.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 2]</sup> | Полукопченую колбасу подают, предварительно очистив от оболочки и разрезав на тонкие дольки, как правило, отдельно, в виде самостоятельного блюда.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 2]</sup> | ||
=== Способ производства колбасы Домашней === | === Способ производства колбасы Домашней === | ||
Подготовка сырья включает размораживание, [[Разделка|разделку]], [[Обвалка|обвалку]] и [[Жиловка|жиловку]]. | Подготовка сырья включает размораживание, [[Разделка|разделку]], [[Обвалка|обвалку]] и [[Жиловка|жиловку]]. | ||
| Строка 46: | Строка 45: | ||
==== [[Обжарка]] ==== | ==== [[Обжарка]] ==== | ||
[[Обжарка]] является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. | [[Обжарка]] является разновидностью [[Запекание|копчения]], ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. | ||
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия. | В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия. | ||
| Строка 54: | Строка 53: | ||
==== Горячее копчение ==== | ==== Горячее копчение ==== | ||
Горячее копчение проводят непосредственно после [[Обжарка|обжарки]], при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов. | Горячее [[Запекание|копчение]] проводят непосредственно после [[Обжарка|обжарки]], при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов. | ||
==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
Версия от 21:32, 17 февраля 2022
 | |
| Домашняя | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, свинина, шпик боковой, вода питьевая, соевый белок изолированный, комплексные пищевые добавки, усилитель вкуса и аромата, антиокислители, приправы, экстракты приправ, соль, сахар, нитрат натрия | |
Домашняя – полукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.2
Общие сведения
Полукопчёная колбаса чаще всего используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы, а также ряда жареных, вареных и тушеных блюд.
Изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.
Полукопченую колбасу подают, предварительно очистив от оболочки и разрезав на тонкие дольки, как правило, отдельно, в виде самостоятельного блюда.2
Способ производства колбасы Домашней
Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.
Подготовка сырья
Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
Приготовление фарша
Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
Формирование колбасы
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.
Осадка
После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.
Обжарка
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
Варка
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72° С. Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
Горячее копчение
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов.
Сушка
Завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.1