Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''[[Паштет]] «Молодежный'''» – это один из видов [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясного]] [[Паштет|паштета]], которые выпускаются в оболочке. Такие паштеты становятся все более популярными, поскольку полностью готовы к употреблению и являются альтернативой колбасной продукции. | '''[[Паштет]] «Молодежный'''» – это один из видов [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясного]] [[Паштет|паштета]], которые выпускаются в [[Колбасная оболочка|оболочке]]. Такие паштеты становятся все более популярными, поскольку полностью готовы к употреблению и являются альтернативой колбасной продукции. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Паштеты – это пастообразные продукты с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству. Они варьируются от деликатесных продуктов, где используются очень дорогостоящие ингредиенты, например, печень птицы, яйца, [[коньяк]] и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. В производстве паштета можно использовать множество различных компонентов, что говорит об универсальности этого продукта. | Паштеты – это пастообразные продукты с преимущественным содержанием [[Мясо|мяса]]. В мире производится широкий ассортимент [[Мясной продукт|мясных]] и [[Мясорастительный продукт|мясорастительных]] паштетов, как по их виду, так и по качеству. Они варьируются от деликатесных продуктов, где используются очень дорогостоящие ингредиенты, например, [[Обработанная печень птицы|печень птицы]], [[Яйцо куриное|яйца]], [[коньяк]] и т.д., до продукта массового производства, содержащего [[Свиная печень|свиную]] и [[Говяжья печень|говяжью печень]] и [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродукты]]. В производстве паштета можно использовать множество различных компонентов, что говорит об универсальности этого продукта. | ||
Паштеты, выпускаемые в оболочке, представляют собой колбасные изделия в виде тонкоизмельченного гомогенного варено-запеченного фарша. Характерной их особенностью является отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштеты в воде распадаются на мельчайшие частицы. | Паштеты, выпускаемые в [[Колбасная оболочка|оболочке]], представляют собой [[Колбасное изделие|колбасные изделия]] в виде тонкоизмельченного гомогенного варено-запеченного [[Фарш|фарша]]. Характерной их особенностью является отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштеты в воде распадаются на мельчайшие частицы. | ||
==== Классификация паштетов: ==== | ==== Классификация паштетов: ==== | ||
*по внешнему виду – в формах, в колбасной оболочке, в тестовой оболочке, в виде консервов и пр.; | *по внешнему виду – в формах, в [[Колбасная оболочка|колбасной оболочке]], в тестовой оболочке, в виде [[Мясные (мясосодержащие) консервы|консервов]] и пр.; | ||
*по составу – печень или различное мясное сырье; | *по составу – [[Мякотные пищевые субпродукты|печень]] или различное [[Мясо|мясное сырье]]; | ||
*по текстуре – мажущиеся, режущиеся, грубоизмельченные; | *по текстуре – мажущиеся, режущиеся, грубоизмельченные; | ||
*по термической | *по способу [[Термическая обработка|термической обработки]] на [[Варка|вареные]] и [[Запекание|запеченные]]; | ||
*по вкусовому профилю – травы, натуральные специи, фрукты, орехи, вино, [[коньяк]]. | *по вкусовому профилю – травы, натуральные специи, фрукты, орехи, вино, [[коньяк]]. | ||
=== Способ производства паштета === | === Способ производства паштета === | ||
Основное сырье для производства паштетов – это мясное сырье (мясо птицы, говядина, свинина). Кроме того, используются субпродукты (печень, мозги, сердце), животные жиры (жир птицы, сало, сливочное масло), поваренная соль. Также в состав могут входить овощи, сыры, крупы, зелень и различные добавки (черный перец, кардамон, мускатный орех, [[душистый перец]], корица). | Основное сырье для производства паштетов – это [[Мясо|мясное сырье]] ([[Тушка|мясо птицы]], [[говядина]], [[Свинина (термин)|свинина]]). Кроме того, используются [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродукты]] ([[Мякотные пищевые субпродукты|печень, мозги, сердце]]), животные жиры (жир птицы, сало, сливочное масло), поваренная [[соль]]. Также в состав могут входить овощи, сыры, крупы, зелень и различные добавки ([[черный перец]], [[кардамон]], [[мускатный орех]], [[душистый перец]], корица). | ||
При производстве паштетов в оболочке мясное сырье предварительно бланшируют, варят. Для стабилизации фаршевой эмульсии и эмульгирования жира используют печень. | При производстве паштетов в оболочке мясное сырье предварительно [[Бланширование (бланшировка) мяса|бланшируют]], [[Варка|варят]]. Для стабилизации фаршевой эмульсии и эмульгирования жира используют печень. | ||
На консистенцию продукта и цвет влияет использование животного жира (жировая ткань окороков, боковой шпик). Для стабилизации структуры паштета применяется коллаген, которым богато соединительное сырье (свиная шкура, жилки, куриная кожа)<sup>[https://agrosmak.ua/myasnie-pashteti-osobennosti-sirya/ 1]</sup> | На консистенцию продукта и цвет влияет использование животного жира (жировая ткань окороков, боковой шпик). Для стабилизации структуры паштета применяется коллаген, которым богато соединительное сырье (свиная шкура, жилки, куриная кожа)<sup>[https://agrosmak.ua/myasnie-pashteti-osobennosti-sirya/ 1]</sup> | ||
Строка 40: | Строка 40: | ||
==== Технологический процесс производства паштетов мясных в оболочке: ==== | ==== Технологический процесс производства паштетов мясных в оболочке: ==== | ||
*подготовка сырья; | *подготовка сырья; | ||
*бланшировка сырья; | *[[Бланширование (бланшировка) мяса|бланшировка сырья]]; | ||
* варка сырья; | * [[варка]] сырья; | ||
*приготовление паштетной массы; | *[[Измельчение мяса|приготовление]] паштетной массы; | ||
*наполнение оболочек паштетной массы; | *[[Заполнение оболочек фаршем|наполнение оболочек]] паштетной массы; | ||
*термическая обработка; | *[[термическая обработка]]; | ||
*охлаждение. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/pashtety-myasnye-v-obolochke.html 2]</sup> | *[[охлаждение]]. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/pashtety-myasnye-v-obolochke.html 2]</sup> | ||
Паштеты в колбасных оболочках, в частности паштет «Молодежный» готовятся с применением костного жира и относятся к продукции первого сорта. | Паштеты в [[Колбасная оболочка|колбасных оболочках]], в частности паштет «Молодежный» готовятся с применением костного жира и относятся к продукции первого сорта. | ||
Качество производимых паштетов зависит от ингредиентов, входящих в их состав и технологии производства. Чем меньше химических добавок и консервантов – тем лучше потребительские свойства товара. | Качество производимых паштетов зависит от ингредиентов, входящих в их состав и технологии производства. Чем меньше химических добавок и консервантов – тем лучше потребительские свойства товара. |
Версия от 11:46, 28 февраля 2022
![]() | |
Паштет Молодежный | |
---|---|
Состав | |
печень говяжья или свиная, говядина жилованная или колбасная, мозги свиные бланшированные, шкура свиная, жир костный, крахмал или мука, добавка ГАММА К1, соль поваренная | |
Паштет «Молодежный» – это один из видов мясного паштета, которые выпускаются в оболочке. Такие паштеты становятся все более популярными, поскольку полностью готовы к употреблению и являются альтернативой колбасной продукции.
Общие сведения
Паштеты – это пастообразные продукты с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству. Они варьируются от деликатесных продуктов, где используются очень дорогостоящие ингредиенты, например, печень птицы, яйца, коньяк и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. В производстве паштета можно использовать множество различных компонентов, что говорит об универсальности этого продукта.
Паштеты, выпускаемые в оболочке, представляют собой колбасные изделия в виде тонкоизмельченного гомогенного варено-запеченного фарша. Характерной их особенностью является отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштеты в воде распадаются на мельчайшие частицы.
Классификация паштетов:
- по внешнему виду – в формах, в колбасной оболочке, в тестовой оболочке, в виде консервов и пр.;
- по составу – печень или различное мясное сырье;
- по текстуре – мажущиеся, режущиеся, грубоизмельченные;
- по способу термической обработки на вареные и запеченные;
- по вкусовому профилю – травы, натуральные специи, фрукты, орехи, вино, коньяк.
Способ производства паштета
Основное сырье для производства паштетов – это мясное сырье (мясо птицы, говядина, свинина). Кроме того, используются субпродукты (печень, мозги, сердце), животные жиры (жир птицы, сало, сливочное масло), поваренная соль. Также в состав могут входить овощи, сыры, крупы, зелень и различные добавки (черный перец, кардамон, мускатный орех, душистый перец, корица).
При производстве паштетов в оболочке мясное сырье предварительно бланшируют, варят. Для стабилизации фаршевой эмульсии и эмульгирования жира используют печень.
На консистенцию продукта и цвет влияет использование животного жира (жировая ткань окороков, боковой шпик). Для стабилизации структуры паштета применяется коллаген, которым богато соединительное сырье (свиная шкура, жилки, куриная кожа)1
Технологический процесс производства паштетов мясных в оболочке:
- подготовка сырья;
- бланшировка сырья;
- варка сырья;
- приготовление паштетной массы;
- наполнение оболочек паштетной массы;
- термическая обработка;
- охлаждение. 2
Паштеты в колбасных оболочках, в частности паштет «Молодежный» готовятся с применением костного жира и относятся к продукции первого сорта.
Качество производимых паштетов зависит от ингредиентов, входящих в их состав и технологии производства. Чем меньше химических добавок и консервантов – тем лучше потребительские свойства товара.