Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''[[Паштет]] «Новый»''' – это один из видов [[Мясной продукт|паштетов]], производимых в оболочке, легкий и ароматный. Он идеально подходят для приготовления бутербродов, начинки пирогов и фуршетных закусок. | '''[[Паштет]] «Новый»''' – это один из видов [[Мясной продукт|паштетов]], производимых в [[Колбасная оболочка|оболочке]], легкий и ароматный. Он идеально подходят для приготовления бутербродов, начинки пирогов и фуршетных закусок. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
В кулинарном мире паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или | В кулинарном мире [[паштет]] – это однородный [[фарш]] из [[Мясо|мяса]], грибов, дичи, овощей или [[Мякотные пищевые субпродукты|печени]], приготовленный особым образом, и в тоже время, паштет – это пирог с начинкой из [[Мясо|мяса]], грибов, дичи, овощей или [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродуктов]], запеченный под крышкой из теста или же полностью приготовленный в тесте. | ||
Паштеты – это пастообразные продукты с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству. Они варьируются от деликатесных продуктов, где используются очень дорогостоящие ингредиенты, например, печень птицы, яйца, [[коньяк]] и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. В производстве паштета можно использовать множество различных компонентов, что говорит об универсальности этого продукта. | [[Паштет|Паштеты]] – это пастообразные продукты с преимущественным содержанием [[Мясо|мяса]]. В мире производится широкий ассортимент [[Мясной продукт|мясных]] и [[Мясорастительный продукт|мясорастительных]] паштетов, как по их виду, так и по качеству. Они варьируются от деликатесных продуктов, где используются очень дорогостоящие ингредиенты, например, [[Обработанная печень птицы|печень птицы]], [[Яйцо куриное|яйца]], [[коньяк]] и т.д., до продукта массового производства, содержащего [[Свиная печень|свиную]] и [[Говяжья печень|говяжью печень]] и [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродукты]]. В производстве паштета можно использовать множество различных компонентов, что говорит об универсальности этого продукта. | ||
Паштеты, выпускаемые в оболочке, представляют собой колбасные изделия в виде тонкоизмельченного, гомогенного, варено-запеченного фарша. Характерной их особенностью является отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштеты в воде распадаются на мельчайшие частицы. | Паштеты, выпускаемые в [[Колбасная оболочка|оболочке]], представляют собой [[Колбасное изделие|колбасные изделия]] в виде тонкоизмельченного, гомогенного, варено-запеченного фарша. Характерной их особенностью является отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштеты в воде распадаются на мельчайшие частицы. | ||
=== Способ производства паштета === | === Способ производства паштета === | ||
Основное сырье для производства паштетов – это мясное сырье (мясо птицы, говядина, свинина). Кроме того, используются субпродукты (печень, мозги, сердце) | Основное сырье для производства паштетов – это [[Мясо|мясное сырье]] ([[Тушка|мясо птицы]], [[говядина]], [[Свинина (термин)|свинина]]). Кроме того, используются [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродукты]] ([[Мякотные пищевые субпродукты|печень, мозги, сердце]]), животные [[Жир-сырец|жиры]] (жир птицы, сало, сливочное масло). поваренная [[соль]]. Также в состав могут входить овощи, сыры, крупы зелень и различные добавки ([[черный перец]], [[кардамон]], [[мускатный орех]], [[душистый перец]], корица). | ||
[[Мясо|мясное сырье]] при производстве паштетов предварительно [[Бланширование (бланшировка) мяса|бланшируют]], [[Варка|варят]]. Для стабилизации фаршевой эмульсии и эмульгирования жира используют [[Мякотные пищевые субпродукты|печень]]. На консистенцию продукта и цвет влияет использование животного жира (жировая ткань окороков, боковой шпик). Для стабилизации структуры паштета применяется коллаген, которым богато соединительное сырье ([[Свиная шкурка|свиная шкура]], жилки, [[Кожа тушки птицы|куриная кожа]]). <sup>[https://agrosmak.ua/myasnie-pashteti-osobennosti-sirya/ 1]</sup> | |||
==== Последовательность операций при производстве паштета: ==== | ==== Последовательность операций при производстве паштета: ==== | ||
*подготовка сырья; | *подготовка сырья; | ||
*бланшировка сырья; | *[[Бланширование (бланшировка) мяса|бланшировка сырья]]; | ||
*варка сырья; | *[[варка]] сырья; | ||
*приготовление паштетной массы; | *[[Измельчение мяса|приготовление]] паштетной массы; | ||
*наполнение оболочек паштетной массы; | *[[Заполнение оболочек фаршем|наполнение оболочек]] паштетной массы; | ||
*термическая обработка; | *[[термическая обработка]]; | ||
*охлаждение. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/pashtety-myasnye-v-obolochke.html 2]</sup> | *[[охлаждение]]. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/pashtety-myasnye-v-obolochke.html 2]</sup> | ||
Паштеты в колбасных оболочках, в частности паштет «Новый» готовятся с применением костного жира и относятся к продукции первого сорта. Качество производимых паштетов зависит от ингредиентов, входящих в их состав и технологии производства. Чем меньше химических добавок и консервантов – тем лучше потребительские свойства товара. | Паштеты в [[Колбасная оболочка|колбасных оболочках]], в частности паштет «Новый» готовятся с применением костного жира и относятся к продукции первого сорта. Качество производимых паштетов зависит от ингредиентов, входящих в их состав и технологии производства. Чем меньше химических добавок и консервантов – тем лучше потребительские свойства товара. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
#[https://agrosmak.ua/myasnie-pashteti-osobennosti-sirya/ agrosmak.ua] | #[https://agrosmak.ua/myasnie-pashteti-osobennosti-sirya/ agrosmak.ua] | ||
Версия от 18:55, 2 марта 2022
 | |
| Паштет Новый | |
|---|---|
| Состав | |
| печень говяжья или свиная бланшированная, говядина жилованная или колбасная, мозги говяжьи вареные, шкура свиная, жир свиной, лук репчатый свежий, меланж яичный, крахмал или мука, добавка ГАММА К1, соль поваренная | |
Паштет «Новый» – это один из видов паштетов, производимых в оболочке, легкий и ароматный. Он идеально подходят для приготовления бутербродов, начинки пирогов и фуршетных закусок.
Общие сведения
В кулинарном мире паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым образом, и в тоже время, паштет – это пирог с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов, запеченный под крышкой из теста или же полностью приготовленный в тесте.
Паштеты – это пастообразные продукты с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству. Они варьируются от деликатесных продуктов, где используются очень дорогостоящие ингредиенты, например, печень птицы, яйца, коньяк и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. В производстве паштета можно использовать множество различных компонентов, что говорит об универсальности этого продукта.
Паштеты, выпускаемые в оболочке, представляют собой колбасные изделия в виде тонкоизмельченного, гомогенного, варено-запеченного фарша. Характерной их особенностью является отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштеты в воде распадаются на мельчайшие частицы.
Способ производства паштета
Основное сырье для производства паштетов – это мясное сырье (мясо птицы, говядина, свинина). Кроме того, используются субпродукты (печень, мозги, сердце), животные жиры (жир птицы, сало, сливочное масло). поваренная соль. Также в состав могут входить овощи, сыры, крупы зелень и различные добавки (черный перец, кардамон, мускатный орех, душистый перец, корица).
мясное сырье при производстве паштетов предварительно бланшируют, варят. Для стабилизации фаршевой эмульсии и эмульгирования жира используют печень. На консистенцию продукта и цвет влияет использование животного жира (жировая ткань окороков, боковой шпик). Для стабилизации структуры паштета применяется коллаген, которым богато соединительное сырье (свиная шкура, жилки, куриная кожа). 1
Последовательность операций при производстве паштета:
- подготовка сырья;
- бланшировка сырья;
- варка сырья;
- приготовление паштетной массы;
- наполнение оболочек паштетной массы;
- термическая обработка;
- охлаждение. 2
Паштеты в колбасных оболочках, в частности паштет «Новый» готовятся с применением костного жира и относятся к продукции первого сорта. Качество производимых паштетов зависит от ингредиентов, входящих в их состав и технологии производства. Чем меньше химических добавок и консервантов – тем лучше потребительские свойства товара.