Байрам

Байрам
Тип	Варено-копченые колбасы
Состав
	говядина, жир говяжий, соль, пряности, соевые белки, комплексная пищевая добавка, стабилизаторы, вкусовые ароматические добавки

Байрам – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.¹

Общие сведения

Особенность производства варено-копченых колбас – отваривание перед копчением. Для производства варено-копченых колбас используется говядина и свинина, шпик, молочные продукты, крахмал, пряности в соответствии с рецептурой.

Колбаса, приготовленная из натуральных продуктов, имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает здоровье кожи.

В варено-копченой колбасе присутствуют необходимые для организма минералы, кальций и фосфор – важные составляющие костной ткани, магний и калий – минералы, необходимые для сердечно-сосудистой системы.

Входит в состав также железо, натрий и йод. Варено-копченая колбаса содержит в своем составе белки и аминокислоты.

Польза варено-копченых колбасы заключается в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.⁴

Способ производства колбасы Байрам

Подготовка сырья

Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

Приготовление фарша

Посоленный фарш повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное мясо смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

Формирование батонов

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка

Батоны вяжутся согласно рецептурам.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

Первичное копчение

После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

Варка

Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Охлаждение

Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.

Вторичное копчение

Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

Сушка

После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.³

Источники

1. myduken.kz
2. prodaem-kolbasu.ru
3. spec-kniga.ru
4. foodshopping.ru