Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
Строка 48: | Строка 48: | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ. | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ. | ||
== Источники == | |||
# [http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | # [http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | ||
# [https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/4149 www.product.ru] | # [https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/4149 www.product.ru] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] |
Текущая версия от 21:01, 1 августа 2022
Мясной хлеб заказной | |
---|---|
Тип | Вареные колбасы |
Состав | |
на 100 кг сырья: мясо говяжье высшего сорта – 30 кг, свинина полужирная – 30 кг, шпиг твердый, крошенный на кубики в 6 мм и пластины 3x12 мм – 37 кг, мука пшеничная 72% – 2 кг, яйца – 25 шт, соль – 3 кг, селитра – 40 г, перец черный – 80 г, мускатный орех – 80 г, кардамон – 80 г, тмин – 10 г, коньяк или мадера – 1 л | |
Заказной мясной хлеб – это продукт высшего сорта, в состав которого входят свинина, говядина, яйца и даже коньяк. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.
Общие сведения
ГОСТ (стандарт качества) для мясного хлеба заказного был утвержден в 1938 году. В Советском Союзе его непросто было купить в обычном магазине: высококачественные колбасные изделия выдавали в пайках партийным работникам, продавали в праздничные дни. Сейчас, благодаря совершенствованию технологии производства, заказной мясной хлеб стал популярным продуктом для употребления в свежем виде: приготовления бутербродов, закусок.
Способ производства мясного хлеба заказного
Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики и пластинки вручную или на специальных машинах – шпигорезках.
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо и полужирная свинина вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Формовка
Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.
Запекание
Фарш в формах запекается запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.
Остывание
Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.