 | |
| Сосиски говяжьи | |
|---|---|
| Состав | |
| на 100 кг сырья: мясо говяжье 1-го сорта – 40 кг, мясо говяжье упитанных молодых животных – 60 кг, соль – 2,5 кг, селитра – 50 г, сахар – 200 г, перец черный – 50 г, чеснок – 65 г | |
Сосиски говяжьи – это тонкие вареные колбаски 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное говяжье мясо.
Общие сведения
Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой говядины, говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. ГОСТ для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.
Способ производства говяжьих сосисок
Сосиски изготавливаются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи.
Набивка
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 12 см.
Термическая обработка
После набивки сосиски обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°.
Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин., в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри продукта достигнет 68°.
Остывание
Сваренные сосиски охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.
Контроль качества готовой продукции
Остывшие сосиски тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.
Замораживание
Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.