 | |
| Паштет с луком | |
|---|---|
| Тип | Вареные мясные продукты |
| Состав | |
| печень говяжья в остывшем и охлаждённом состоянии, лук репчатый свежий или сушеный, перец сладкий в биологической стадии зрелости, муку соевую полножирную, жир костный говяжий рафинированный, соль поваренную пищевую высшего сорта, экстракт перца чёрного горького, экстракт мускатного ореха, β–каротин в виде CO2 экстракта облепихи, лецитин растительный, витамин Е | |
Паштет с луком – это тонкоизмельченный гомогенный продукт. Он состоит из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, а также жира, соли, лука, пряностей и ряда других продуктов. В России производится широкий ассортимент мясных, мясорастительных и вегетарианских паштетов.
Общие сведения
Слово паштет в кулинарном мире имеет два значения. Первое: паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым способом. Второй: паштет – это закрытый пирог из теста с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов. В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов.
Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность. Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, растительного сырья и пищевых добавок достаточно широко распространено.1
Способы производства паштета
Производство различных видов паштета, как правило, похожи. Небольшие отличия возможны из-за широкого спектра применяемого сырья и ингредиентов.
Подготовленное сырье перерабатывают следующим образом:
- Нарезка на куски определенного размера вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например шпигорезах или слайсерах. Иногда перед нарезкой сырье предварительно вымачивают или охлаждают.
- Тепловая обработка разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
- Охлаждение сырья.
- Измельчение охлажденного сырья при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
- Добавление соли, специи и других компонентов по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного так и атмосферного аппарата.
Что касается производства именно паштета с луком, то добавляются следующие процедуры:
- Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстия 2-3 мм или режут кольцами в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.
- Допускается использование сухого лука. Его сортируют, отделяют почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и посторонние примеси. Замачивают в холодной воде в течение 1 ч для гидратации при соотношении воды и лука 1:3 и измельчают.
- Подготовленный лук пассеруют до золотистого цвета. На 100 кг лука используют для пассирования 5 кг жира. Выход пассированного лука – 50% от массы сырого лука и жира.
- Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм.2
Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах, цвет, нежную однородную без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.