Байрам: различия между версиями

Продукция
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Строка 9: Строка 9:
|Углеводы =  
|Углеводы =  
|Энергетическая ценность =  
|Энергетическая ценность =  
|Состав = [[говядина]];
|Состав = [[говядина]], [[Говяжий жир|жир говяжий]], [[соль]], пряности, соевые белки, комплексная пищевая добавка, стабилизаторы, вкусовые ароматические добавки
* [[Говяжий жир|жир говяжий]];
* [[соль]];
* пряности;
* соевые белки;
* комплексная пищевая добавка;
* стабилизаторы;
* вкусовые ароматические добавки.<sup>[https://prodaem-kolbasu.ru/manufacturers/safa/kolbasa-bairam-safa 2]</sup>
|Оболочка =  
|Оболочка =  
|Калибр =  
|Калибр =  
Строка 25: Строка 18:
|сайт =  
|сайт =  
}}
}}
'''Байрам''' – [[колбасное изделие]], изготовленное из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Отличается процессом производства, предполагающим несколько видов [[Термическая обработка|термической обработки]].<sup>[https://myduken.kz/product/колбаса-байрам-полукопченая/ 1]</sup>
'''Байрам''' – [[колбасное изделие]], изготовленное из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй, помещенного в продолговатую [[Колбасная оболочка|оболочку]]. Отличается процессом производства, предполагающим несколько видов [[Термическая обработка|термической обработки]].<sup>[https://myduken.kz/product/колбаса-байрам-полукопченая/ 1]</sup>


== Общие сведения ==
== Общие сведения ==
Строка 43: Строка 36:
[[Жилованное мясо|Жилованное]] [[мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.  
[[Жилованное мясо|Жилованное]] [[мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.  


Для засола на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] употребляются 3 кг [[Соль|соли]] и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка [[Мясо|мяса]] увеличивается до 5 суток.
Для [[Посол|засола]] на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] употребляются 3 кг [[Соль|соли]] и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка [[Мясо|мяса]] увеличивается до 5 суток.


==== Приготовление фарша ====
==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ====
Посоленный [[фарш]] повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное [[мясо]] смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного [[Фарш|фарша]].
Посоленный [[фарш]] повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное [[мясо]] смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного [[Фарш|фарша]].


Строка 51: Строка 44:
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с [[Фарш|фаршем]], удаляется путем прокола оболочки.  
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с [[Фарш|фаршем]], удаляется путем прокола оболочки.  


==== Вязка ====
==== [[Вязка колбас|Вязка]] ====
Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] согласно рецептурам.
Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] согласно рецептурам.


==== Осадка ====
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] подвергается осадке в течение 4 часов.
После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас|осадке]] при 5°-10°С в течение до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] подвергается осадке в течение 4 часов.


==== Первичное копчение ====
==== Первичное копчение ====
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
После [[Осадка колбас|осадки]] производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.


==== Варка ====
==== [[Варка]] ====
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.


Строка 69: Строка 62:
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.


==== Сушка ====
==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.


Строка 78: Строка 71:
#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]
#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]
#[http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные foodshopping.ru]
#[http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные foodshopping.ru]
#[https://myduken.kz/product/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0-%D0%B1%D0%B0%D0%B9%D1%80%D0%B0%D0%BC-%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B0%D1%8F/ myduken.kz]
[[Категория:Варено-копченые колбасы]]
[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Версия от 00:39, 31 января 2022

Байрам.jpg
Байрам
Состав
говядина, жир говяжий, соль, пряности, соевые белки, комплексная пищевая добавка, стабилизаторы, вкусовые ароматические добавки

Байрамколбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.1

Общие сведения

Особенность производства варено-копченых колбас – отваривание перед копчением. Для производства варено-копченых колбас используется говядина и свинина, шпик, молочные продукты, крахмал, пряности в соответствии с рецептурой.

Колбаса, приготовленная из натуральных продуктов, имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает здоровье кожи.

В варено-копченой колбасе присутствуют необходимые для организма минералы, кальций и фосфор – важные составляющие костной ткани, магний и калий – минералы, необходимые для сердечно-сосудистой системы.

Входит в состав также железо, натрий и йод. Варено-копченая колбаса содержит в своем составе белки и аминокислоты.

Польза варено-копченых колбасы заключается в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.4

Способ производства колбасы Байрам

Подготовка сырья

Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

Приготовление фарша

Посоленный фарш повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное мясо смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

Формирование батонов

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка

Батоны вяжутся согласно рецептурам.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

Первичное копчение

После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

Варка

Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Охлаждение

Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.

Вторичное копчение

Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

Сушка

После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.3

Источники

  1. myduken.kz
  2. prodaem-kolbasu.ru
  3. spec-kniga.ru
  4. foodshopping.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта