Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = 350 | |Энергетическая ценность = 350 | ||
|Состав = свинина, соль поваренная, перец красный, чеснок | |Состав = [[Свинина (термин)|свинина]], [[Соль|соль поваренная]], [[Красный перец|перец красный]], [[чеснок]] | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 33: | Строка 33: | ||
== Способ производства буженины по-домашнему == | == Способ производства буженины по-домашнему == | ||
*При производстве буженины по-домашнему [[мясо]] [[Зачистка туш|очищают от жил, хрящей и кости]] и [[Посол мяса|натирают посолочной смесью]] и придают форму. | *При производстве буженины по-домашнему [[мясо]] [[Зачистка туш|очищают от жил, хрящей и кости]] и [[Посол мяса|натирают посолочной смесью]] и придают форму. | ||
*Затем куски отправляют в жарочную печь, где их [[Запекание|запекают]] до золотистой корочки. После [[Термическая обработка|термической обработки]] продукт отправляют в [[Охлаждение|камеру охлаждения]]. | *Затем куски отправляют в жарочную печь, где их [[Запекание|запекают]] до золотистой корочки. | ||
*После [[Термическая обработка|термической обработки]] продукт отправляют в [[Охлаждение|камеру охлаждения]]. | |||
Буженина получается сочной, имеет легкий аромат копченостей. | Буженина получается сочной, имеет легкий аромат копченостей. | ||
Версия от 00:33, 3 февраля 2022
 | |
| Буженина По-домашнему | |
|---|---|
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 30 г |
| Белки | 19 г |
| Энергетическая ценность | 350 кКал |
| Состав | |
| свинина, соль поваренная, перец красный, чеснок | |
| Срок хранения | от 0°C до +6°C - 20 суток |
Буженина По-домашнему – запеченное мясо свиньи. Является традиционным праздничным блюдом русской кухни из тазобедренного отруба1.
Общие сведения
Приготовлена ремесленным способом – запечена щадящим образом из части свиного окорока, натертого солью, ароматными специями и чесноком. Благодаря бережной технологии приготовления сохраняются все полезные свойства мяса, а специи придают аромат и легкую пикантность.
Буженина появилась на Руси еще в шестнадцатом веке, первоначальное название – «вуженина». Готовилось блюдо из свинины и баранины, в северных районах страны практиковались варианты из медвежатины.
Для приготовления мясного деликатеса использовали окорок, ошеек или заднюю часть туши животного2.
По одной из версий, название блюда уходит корнями в восточные районы, где в верховьях реки Западный Буг проживали славянские народы. Коренных жителей называли «бужане», а копченая или засоленная свинина была постоянным блюдом на их столе. Вторая версия гласит, что вкусное мясо готовили путем копчения или вяления (в старославянском варианте это звучит как «вудить»). В результате трансформирования слова получилось привычное дошедшее до наших дней название «буженина».
Буженина может подаваться как в холодном, так и в горячем виде.
Способ производства буженины по-домашнему
- При производстве буженины по-домашнему мясо очищают от жил, хрящей и кости и натирают посолочной смесью и придают форму.
- Затем куски отправляют в жарочную печь, где их запекают до золотистой корочки.
- После термической обработки продукт отправляют в камеру охлаждения.
Буженина получается сочной, имеет легкий аромат копченостей. В правильно приготовленном мясном продукте сохраняются все необходимые организму витамины и микроэлементы, белки и жиры.
При производстве буженины используются следующие ингредиенты
- Тазобедренный отруб в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии из свинины, соответствующей ГОСТ 31476-2012 и ГОСТ 31778-2012;
- Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
- Вода питьевая;
- Чеснок свежий по ГОСТ 7977;
- Чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
- Пряности и экстракты и эмульсии экстрактов пряностей (перец черный, перец белый, перец красный, чеснок);
- Пищевые добавки;
- Усилитель вкуса и аромата Е621;
- Стабилизаторы Е450, Е452, регулятор кислотности Е451;
- Регулятор кислотности (лактат натрия Е325) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31642;
- Регулятор кислотности (лактат калия Е326) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31656;
- Регуляторы кислотности Е262, Е301, Е325, Е326, Е330, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок6.
Не допускается:
- применение свинины от туш хряков;
- замороженной более одного раза;
- с признаками окислительной порчи;
- применение запрещённых комплексных пищевых добавок5.