Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 3: | Строка 3: | ||
|Image = Докторская колбаса.png | |Image = Докторская колбаса.png | ||
|тип = Вареные колбасы | |тип = Вареные колбасы | ||
|Состав = свинина, говядина, вода, продукты яичные,молоко сухое обезжиренное, соль нитритная, сахар, стабилизатор, мускатный орех, аскорбиновая кислота | |Состав = [[Свинина (термин)|свинина]], [[говядина]], вода, продукты яичные, молоко сухое обезжиренное, [[Нитритная соль|соль нитритная]], [[сахар]], стабилизатор, [[мускатный орех]], [[аскорбиновая кислота]] | ||
}} | }} | ||
'''Докторская колбаса''' – сорт вареной колбасы бледно-розового цвета с пониженным содержанием жиров. [[Мясной продукт категории А]]. | '''Докторская колбаса''' – сорт [[Вареное колбасное изделие|вареной колбасы]] бледно-розового цвета с пониженным содержанием жиров. [[Мясной продукт категории А]]. | ||
=== Общие сведения === | === Общие сведения === | ||
| Строка 12: | Строка 12: | ||
Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%BE%D0%BA%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 голодания<sup>1</sup>]. | Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%BE%D0%BA%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 голодания<sup>1</sup>]. | ||
Согласно ГОСТу от 1979 года для приготовления 100 кг продукта необходимо: | Согласно [[ГОСТ|ГОСТу]] от 1979 года для приготовления 100 кг продукта необходимо: | ||
* говядина высшего сорта – 25 кг; | * [[говядина]] высшего сорта – 25 кг; | ||
* свинина полужирная – 70 кг; | * [[свинина]] полужирная – 70 кг; | ||
* яйца куриные или меланж – 3 кг; | * [[Яйцо куриное|яйца куриные]] или меланж – 3 кг; | ||
* молоко коровье сухое – 2 кг; | * молоко коровье сухое – 2 кг; | ||
* соль поваренная – 2090 г; | * [[соль]] поваренная – 2090 г; | ||
* нитрит натрия – 7,1 г; | * нитрит натрия – 7,1 г; | ||
* сахар | * [[сахар]] – 200 г; | ||
* [[мускатный орех|орех мускатный]] или [[кардамон]] – 50 [https://moneymakerfactory.ru/articles/protsess-proizvodstva-varenoy-kolbasyi/ г<sup>2</sup>]. | * [[мускатный орех|орех мускатный]] или [[кардамон]] – 50 [https://moneymakerfactory.ru/articles/protsess-proizvodstva-varenoy-kolbasyi/ г<sup>2</sup>]. | ||
| Строка 26: | Строка 26: | ||
=== Способ производства Докторской колбасы === | === Способ производства Докторской колбасы === | ||
Из сырья ([[Говядина|говядины]] и [[Свинина|свинины]]) изготавливают [[Фарш|мясной фарш]]. После предпосола, смешанный фарш отправляют для охлаждения на 12-24 часа. Охлажденный фарш загружают в [[куттер]] и добавляют яйца, специи, молоко, лед и другие ингредиенты согласно рецептуре. Из куттера фарш выходит в виде эмульсии. Ее выгружают и подают на автоматическую линию по [[Формовка батонов|формовке]]. | Из сырья ([[Говядина|говядины]] и [[Свинина|свинины]]) изготавливают [[Фарш|мясной фарш]]. После предпосола, смешанный [[фарш]] отправляют для охлаждения на 12-24 часа. Охлажденный [[фарш]] загружают в [[куттер]] и добавляют яйца, специи, молоко, лед и другие ингредиенты согласно рецептуре. Из куттера [[фарш]] выходит в виде эмульсии. Ее выгружают и подают на автоматическую линию по [[Формовка батонов|формовке]]. | ||
Сформированные колбасные батоны взвешивают, проверяют и отправляют на [[Термическая обработка|термообработку]]. В термокамерах при температуре 70° С батоны обрабатывают паром. После этого их остужают. Готовая колбаса отправляется в цех [[Упаковка|упаковки]], а потом на склад готовой [https://moneymakerfactory.ru/articles/protsess-proizvodstva-varenoy-kolbasyi/ продукции<sup>3</sup>] | Сформированные колбасные батоны взвешивают, проверяют и отправляют на [[Термическая обработка|термообработку]]. В термокамерах при температуре 70° С батоны обрабатывают паром. После этого их остужают. Готовая колбаса отправляется в цех [[Упаковка|упаковки]], а потом на склад готовой [https://moneymakerfactory.ru/articles/protsess-proizvodstva-varenoy-kolbasyi/ продукции<sup>3</sup>] | ||
Версия от 00:19, 19 октября 2021
 | |
| Докторская колбаса | |
|---|---|
| Состав | |
| свинина, говядина, вода, продукты яичные, молоко сухое обезжиренное, соль нитритная, сахар, стабилизатор, мускатный орех, аскорбиновая кислота | |
Докторская колбаса – сорт вареной колбасы бледно-розового цвета с пониженным содержанием жиров. Мясной продукт категории А.
Общие сведения
Рецептуру Докторской колбасы и технологию ее изготовления разрабатывал ВНИИ мясной промышленности. Впервые осуществил производство в 1936 году Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна.
Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания1.
Согласно ГОСТу от 1979 года для приготовления 100 кг продукта необходимо:
- говядина высшего сорта – 25 кг;
- свинина полужирная – 70 кг;
- яйца куриные или меланж – 3 кг;
- молоко коровье сухое – 2 кг;
- соль поваренная – 2090 г;
- нитрит натрия – 7,1 г;
- сахар – 200 г;
- орех мускатный или кардамон – 50 г2.
В настоящее время ГОСТ 23670-79 утратил силу на территории РФ.
Способ производства Докторской колбасы
Из сырья (говядины и свинины) изготавливают мясной фарш. После предпосола, смешанный фарш отправляют для охлаждения на 12-24 часа. Охлажденный фарш загружают в куттер и добавляют яйца, специи, молоко, лед и другие ингредиенты согласно рецептуре. Из куттера фарш выходит в виде эмульсии. Ее выгружают и подают на автоматическую линию по формовке.
Сформированные колбасные батоны взвешивают, проверяют и отправляют на термообработку. В термокамерах при температуре 70° С батоны обрабатывают паром. После этого их остужают. Готовая колбаса отправляется в цех упаковки, а потом на склад готовой продукции3