Мясной хлеб говяжий: различия между версиями

Продукция категории Вареные колбасы
м (Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»)
м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»)
 
(не показана 1 промежуточная версия этого же участника)
Строка 16: Строка 16:
|Срок хранения =  
|Срок хранения =  
|дистрибьютор =  
|дистрибьютор =  
|сайт =  
|Сайт =  
}}
}}
'''[[Говядина|Говяжий]] мясной хлеб''' – это [[Мясной продукт|продукт]] первого сорта, основными компонентами которого являются [[Говядина 1-й сорт|говяжье мясо 1-го сорта]] и [[говяжий жир]]. [[Вареное колбасное изделие|Мясной хлеб]] относят к [[Вареное колбасное изделие|вареным колбасам]], несмотря на то, что [[фарш]] не набивается в [[Колбасная оболочка|оболочку]], а [[Запекание|запекается]] в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.
'''[[Говядина|Говяжий]] мясной хлеб''' – это [[Мясной продукт|продукт]] первого сорта, основными компонентами которого являются [[Говядина 1-й сорт|говяжье мясо 1-го сорта]] и [[говяжий жир]]. [[Вареное колбасное изделие|Мясной хлеб]] относят к [[Вареное колбасное изделие|вареным колбасам]], несмотря на то, что [[фарш]] не набивается в [[Колбасная оболочка|оболочку]], а [[Запекание|запекается]] в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.
Строка 48: Строка 48:
==== Контроль качества готовой продукции ====
==== Контроль качества готовой продукции ====
Готовые хлебы тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.
Готовые хлебы тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.
=== Источники ===
== Источники ==
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]
#[https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/45-gost/74-khleb-myasnoj-govyazhij-pervogo-sorta-gost-23670-79 ekonomgroup.com]
#[https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/45-gost/74-khleb-myasnoj-govyazhij-pervogo-sorta-gost-23670-79 ekonomgroup.com]
[[Категория:Вареные колбасы]]
[[Категория:Вареные колбасы]]

Текущая версия от 21:01, 1 августа 2022

Мясной хлеб говяжий.jpg
Мясной хлеб говяжий
ТипВареные колбасы
Состав
на 100 кг сырья: мясо говяжье первого сорта – 73 кг, жир говяжий из соколка грудинки с полива и щупа – 25 кг, картофельная мука – 2 кг, соль – 3 кг, селитра – 70 г, сахар – 200 г, перец черный – 50 г, перец душистый – 50 г, чеснок – 100 г

Говяжий мясной хлеб – это продукт первого сорта, основными компонентами которого являются говяжье мясо 1-го сорта и говяжий жир. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.

Общие сведения

ГОСТ (стандарт качества) для говяжьего мясного хлеба был утвержден в 1938 году. С тех пор этот продукт выпускается различными предприятиями пищевой промышленности с незначительными вариациями рецептуры. Из всех аналогичных изделий (безоболочных колбас) говяжий хлеб отличается наименьшей калорийностью и наибольшей усвояемостью, благодаря чему востребован в детском и диетическом питании.

Способ производства мясного хлеба говяжьего

Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего мяса, которое употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.

Перемешивание

Измельченное говяжье мясо смешивается в смесительной машине с жиром, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.

Формовка

Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные говяжьим жиром.

Запекание

Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.

Остывание

Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов.

Контроль качества готовой продукции

Готовые хлебы тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.

Источники

  1. storage1.fermer.ru
  2. ekonomgroup.com
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта