Сардельки Малыш: различия между версиями

Продукция
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Строка 14: Строка 14:
|Вес =  
|Вес =  
|Упаковка =  
|Упаковка =  
|Срок хранения =  
|Срок хранения = не выше +5°С и относительной влажности воздуха 75% – до 2 суток, при температуре не выше +15°С – не более 12 часов
|дистрибьютор =  
|дистрибьютор =  
|сайт =  
|сайт =  
Строка 20: Строка 20:
'''[[Сардельки]] «Малыш»''' – [[Вареное колбасное изделие|варёное изделие]] из [[Говядина|говядины]], [[Свинина (термин)|свинины]] и [[Тушка|мяса птицы]]. ТУ 9213-048-00423092-06.
'''[[Сардельки]] «Малыш»''' – [[Вареное колбасное изделие|варёное изделие]] из [[Говядина|говядины]], [[Свинина (термин)|свинины]] и [[Тушка|мяса птицы]]. ТУ 9213-048-00423092-06.
== Общие сведения ==
== Общие сведения ==
[[Сардельки]] - [[Вареное колбасное изделие|варёное колбасное изделие]], изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.  
[[Сардельки]] - [[Вареное колбасное изделие|варёное колбасное изделие]], изготовленное из [[Колбасный фарш|колбасного фарша]] с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. [[Сардельки]] входят в состав [[Вареное колбасное изделие|вареных мясных продуктов]]. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.  


===Способ производства===  
===Способ производства===  
====Качество сырья====
[[Сардельки]] изготовляют из [[Парное мясо|парного]], [[Охлажденное мясо|охлажденного]] или остывшего [[Говядина|говяжьего мяса]], а также из [[Замороженное мясо|мороженого]], хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. [[Свинина (термин)|Свинину]] для производства сарделек, как правило, употребляют в [[Охлажденное мясо|охлажденном]]. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для  сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо.  
Сардельки изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Свинину для производства сарделек, как правило, употребляют в охлажденном или остывшем виде. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для  сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо.  


====Обработка сырья====
'''Обработка сырья'''
Говяжье мясо освобождают от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г.


====Предварительное измельчение и посол====
[[Говядина|Говяжье мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]], соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. [[Обвалка|Обваленную]] [[Свинина (термин)|свинину]] освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г.
После жиловки говяжье мясо и свинину измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляют 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара.  


Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4°С. При выработке сарделек из горяче-парного мяса последнее отжиловывают, немедленно после этого пропускают через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. Сахар добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4°С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.
'''Предварительное измельчение и посол'''


====Вторичное измельчение====
После [[Жиловка|жиловки]] [[Говядина|говяжье мясо]] и [[Свинина (термин)|свинину]] [[Измельчение мяса|измельчают]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливают]]. Для посола на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] берется 3 кг [[Соль|соли]], 100 г селитры и 100 г [[Сахар|сахара]].
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего в течение 5-8 минут, обрабатывают на куттере, добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. Свинину, пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3-5 минут на куттере с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры.  


Набивку в оболочку производят специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.  
Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4 °С.
При выработке сарделек из [[Парное мясо|горяче-парного мяса]] последнее [[Жиловка|отжиловывают]], немедленно после этого [[Измельчение мяса|пропускают через мясорубку]] с решеткой в 2-3 мм и куттеруют, добавляя [[соль]], селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. [[Сахар]] добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное [[мясо]] выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4°С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.


====Обжаривание====
'''Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]]'''
После набивки сосисок и сарделек их обжаривают в течение 30-120 минут при 44-90°С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать 40°С.


====Варка====
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего в течение 5-8 минут, обрабатывают на [[Куттер|куттере]], добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. [[Свинина (термин)|Свинину]], пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3-5 минут на [[Куттер|куттере]] с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г [[Соль|соли]] и 100 г [[Сахар|сахара]]. В [[куттер]] добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры. [[Заполнение оболочек фаршем|Набивку в оболочку]] производят специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.
Обжаренные сардельки варят паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68 °С.  


====Остывание====
'''[[Обжарка|Обжаривание]]'''
Сваренные  сардельки охлаждают в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12°С в течение 4-6 часов.


====Контроль качества готовой продукции====
После набивки сосисок и сарделек их [[Обжарка|обжаривают]] в течение 30-120 минут при 44-90°С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать 40°С.
Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ.  


====Хранение====
'''[[Варка]]'''
В охлаждаемых помещениях остывшие сосиски и сардельки хранят в подвешенном состоянии при температура не выше 5°С и относительной влажности воздуха 75% – до двух суток; в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 15°С – не более 12 часов.


====Особые условия====  
Обжаренные сардельки [[Варка|варят]] паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68°С.
Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно. <sup>[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html]</sup>
 
'''[[Охлаждение|Остывание]]'''
 
Сваренные сардельки [[Охлаждение|охлаждают]] в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12°С в течение 4-6 часов. Контроль качества готовой продукции. Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ.
===Особые условия===
Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. [[Нитритная соль|Нитрит]] можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно.<sup>[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html]</sup>
===Источники===
===Источники===
#[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html мастер-повар.рф]
#[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html мастер-повар.рф]
#[https://agrokomplexshop.ru/catalog/myaso_ptitsa_kolbasy/sosiski_sardelki_kolbaski/malysh_sardelki_kurinye_vesovye/ agrokomplexshop.ru]
#[https://agrokomplexshop.ru/catalog/myaso_ptitsa_kolbasy/sosiski_sardelki_kolbaski/malysh_sardelki_kurinye_vesovye/ agrokomplexshop.ru]
[[Категория:Вареные колбасы]]
[[Категория:Вареные колбасы]]

Версия от 19:56, 8 февраля 2022

Сардельки Малыш.webp
Сардельки Малыш
Состав
мясо птицы, говядина, свинина, соль, вода, пряности
Срок храненияне выше +5°С и относительной влажности воздуха 75% – до 2 суток, при температуре не выше +15°С – не более 12 часов

Сардельки «Малыш»варёное изделие из говядины, свинины и мяса птицы. ТУ 9213-048-00423092-06.

Общие сведения

Сардельки - варёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.

Способ производства

Сардельки изготовляют из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Свинину для производства сарделек, как правило, употребляют в охлажденном. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье мясо и свинину измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара.

Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4 °С. При выработке сарделек из горяче-парного мяса последнее отжиловывают, немедленно после этого пропускают через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. Сахар добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4°С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего в течение 5-8 минут, обрабатывают на куттере, добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. Свинину, пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3-5 минут на куттере с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры. Набивку в оболочку производят специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.

Обжаривание

После набивки сосисок и сарделек их обжаривают в течение 30-120 минут при 44-90°С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать 40°С.

Варка

Обжаренные сардельки варят паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68°С.

Остывание

Сваренные сардельки охлаждают в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12°С в течение 4-6 часов. Контроль качества готовой продукции. Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ.

Особые условия

Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно.[1]

Источники

  1. мастер-повар.рф
  2. agrokomplexshop.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта