Сардельки Малыш: различия между версиями

Продукция категории Вареные колбасы
мНет описания правки
м (Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»)
 
(не показано 6 промежуточных версий 2 участников)
Строка 1: Строка 1:
[[Файл:Сардельки Малыш.webp|мини|Сардельки Малыш (Агрокомплекс Выселковский) <sup>[https://agrokomplexshop.ru/catalog/myaso_ptitsa_kolbasy/sosiski_sardelki_kolbaski/malysh_sardelki_kurinye_vesovye/]</sup>]]
{{Infobox Продукция
'''Сардельки «Малыш»''' – варёное изделие из говядины, свинины и мяса птицы. ТУ 9213-048-00423092-06.
|Наименование = Сардельки Малыш
 
|Image = Сардельки Малыш.webp
===Общие сведения===  
|Тип = Вареные колбасы
Сардельки - варёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.  
|Производитель =
|Назначение =
|Жиры =
|Белки =
|Углеводы =
|Энергетическая ценность =
|Состав = [[Тушка|мясо птицы]], [[говядина]], [[свинина]], [[соль]], вода, пряности
|Оболочка =
|Калибр =
|Вес =
|Упаковка =
|Срок хранения = не выше +5°С и относительной влажности воздуха 75% – до 2 суток, при температуре не выше +15°С – не более 12 часов
|дистрибьютор =
|Сайт =
}}
'''[[Сардельки]] «Малыш»''' – [[Вареное колбасное изделие|варёное изделие]] из [[Говядина|говядины]], [[Свинина (термин)|свинины]] и [[Тушка|мяса птицы]]. ТУ 9213-048-00423092-06.
== Общие сведения ==
[[Сардельки]] - [[Вареное колбасное изделие|варёное колбасное изделие]], изготовленное из [[Колбасный фарш|колбасного фарша]] с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. [[Сардельки]] входят в состав [[Вареное колбасное изделие|вареных мясных продуктов]]. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.  


===Способ производства===  
===Способ производства===  
====Качество сырья====
[[Сардельки]] изготовляют из [[Парное мясо|парного]], [[Охлажденное мясо|охлажденного]] или остывшего [[Говядина|говяжьего мяса]], а также из [[Замороженное мясо|мороженого]], хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. [[Свинина (термин)|Свинину]] для производства сарделек, как правило, употребляют в [[Охлажденное мясо|охлажденном]]. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для  сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо.  
Сардельки изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Свинину для производства сарделек, как правило, употребляют в охлажденном или остывшем виде. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для  сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо.
 
====Обработка сырья====
Говяжье мясо освобождают от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г.
 
====Предварительное измельчение и посол====
После жиловки говяжье мясо и свинину измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляют 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара.  


Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4°С. При выработке сарделек из горяче-парного мяса последнее отжиловывают, немедленно после этого пропускают через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. Сахар добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4°С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.
'''Обработка сырья'''


====Вторичное измельчение====
[[Говядина|Говяжье мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]], соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. [[Обвалка|Обваленную]] [[Свинина (термин)|свинину]] освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего в течение 5-8 минут, обрабатывают на куттере, добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. Свинину, пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3-5 минут на куттере с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры.  


Набивку в оболочку производят специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.
'''Предварительное измельчение и посол'''


====Обжаривание====
После [[Жиловка|жиловки]] [[Говядина|говяжье мясо]] и [[Свинина (термин)|свинину]] [[Измельчение мяса|измельчают]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливают]]. Для посола на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] берется 3 кг [[Соль|соли]], 100 г селитры и 100 г [[Сахар|сахара]].
После набивки сосисок и сарделек их обжаривают в течение 30-120 минут при 44-90°С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать 40°С.  


====Варка====
Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4 °С.
Обжаренные сардельки варят паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68 °С.  
При выработке сарделек из [[Парное мясо|горяче-парного мяса]] последнее [[Жиловка|отжиловывают]], немедленно после этого [[Измельчение мяса|пропускают через мясорубку]] с решеткой в 2-3 мм и куттеруют, добавляя [[соль]], селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. [[Сахар]] добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное [[мясо]] выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4°С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.


====Остывание====
'''Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]]'''
Сваренные  сардельки охлаждают в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12°С в течение 4-6 часов.


====Контроль качества готовой продукции====
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего в течение 5-8 минут, обрабатывают на [[Куттер|куттере]], добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. [[Свинина (термин)|Свинину]], пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3-5 минут на [[Куттер|куттере]] с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г [[Соль|соли]] и 100 г [[Сахар|сахара]]. В [[куттер]] добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры. [[Заполнение оболочек фаршем|Набивку в оболочку]] производят специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.
Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ.  


====Хранение====
'''[[Обжарка|Обжаривание]]'''
В охлаждаемых помещениях остывшие сосиски и сардельки хранят в подвешенном состоянии при температура не выше 5°С и относительной влажности воздуха 75% – до двух суток; в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 15°С – не более 12 часов.


====Особые  условия====
После набивки сосисок и сарделек их [[Обжарка|обжаривают]] в течение 30-120 минут при 44-90°С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать 40°С.
Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно. <sup>[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html]</sup>


'''[[Варка]]'''


===Ингредиенты===
Обжаренные сардельки [[Варка|варят]] паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68°С.
Сырье:
*мясо птицы;
*говядина;
*свинина.


Специи:
'''[[Охлаждение|Остывание]]'''
*соль;
*вода;
*пряности.


===Источники===
Сваренные сардельки [[Охлаждение|охлаждают]] в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12°С в течение 4-6 часов. Контроль качества готовой продукции. Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ.
http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html
===Особые условия===
Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. [[Нитритная соль|Нитрит]] можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно.<sup>[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html]</sup>
== Источники ==
#[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html мастер-повар.рф]
#[https://agrokomplexshop.ru/catalog/myaso_ptitsa_kolbasy/sosiski_sardelki_kolbaski/malysh_sardelki_kurinye_vesovye/ agrokomplexshop.ru]
[[Категория:Вареные колбасы]]
[[Категория:Вареные колбасы]]

Текущая версия от 03:49, 26 июля 2022

Сардельки Малыш.webp
Сардельки Малыш
ТипВареные колбасы
Состав
мясо птицы, говядина, свинина, соль, вода, пряности
Срок храненияне выше +5°С и относительной влажности воздуха 75% – до 2 суток, при температуре не выше +15°С – не более 12 часов

Сардельки «Малыш»варёное изделие из говядины, свинины и мяса птицы. ТУ 9213-048-00423092-06.

Общие сведения

Сардельки - варёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.

Способ производства

Сардельки изготовляют из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Свинину для производства сарделек, как правило, употребляют в охлажденном. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье мясо и свинину измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара.

Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4 °С. При выработке сарделек из горяче-парного мяса последнее отжиловывают, немедленно после этого пропускают через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. Сахар добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4°С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего в течение 5-8 минут, обрабатывают на куттере, добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. Свинину, пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3-5 минут на куттере с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры. Набивку в оболочку производят специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.

Обжаривание

После набивки сосисок и сарделек их обжаривают в течение 30-120 минут при 44-90°С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать 40°С.

Варка

Обжаренные сардельки варят паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68°С.

Остывание

Сваренные сардельки охлаждают в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12°С в течение 4-6 часов. Контроль качества готовой продукции. Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ.

Особые условия

Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно.[1]

Источники

  1. мастер-повар.рф
  2. agrokomplexshop.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта