Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 20: | Строка 20: | ||
'''[[Сосиски]] [[Говядина|говяжьи]]''' – это тонкие [[Вареное колбасное изделие|вареные колбаски]] 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное [[Говядина|говяжье мясо]]. | '''[[Сосиски]] [[Говядина|говяжьи]]''' – это тонкие [[Вареное колбасное изделие|вареные колбаски]] 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное [[Говядина|говяжье мясо]]. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой говядины, говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. [[ГОСТ]] для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку. | Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой [[Говядина|говядины]], говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. [[ГОСТ]] для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку. | ||
=== Способ производства говяжьих сосисок === | === Способ производства говяжьих сосисок === | ||
Сосиски изготавливаются из [[Парное мясо|парного]], [[Охлажденное мясо|охлажденного]] или [[Остывшее мясо|остывшего]] говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. | [[Сосиски]] изготавливаются из [[Парное мясо|парного]], [[Охлажденное мясо|охлажденного]] или [[Остывшее мясо|остывшего]] [[Говядина|говяжьего мяса]], а также из [[Замороженное мясо|мороженого]], хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
[[Говядина|Говяжье мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]], соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки [[мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°. | [[Говядина|Говяжье мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]], соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки [[мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для посола на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] употребляются 3 кг [[Соль|соли]], 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно [[Измельчение мяса|пропускается через мясорубку]] с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°. | ||
==== Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | ==== Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | ||
Посоленное и выдержанное [[Говядина|говяжье мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи. | Посоленное и выдержанное [[Говядина|говяжье мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер|куттере]] в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи. | ||
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] ==== | ||
| Строка 35: | Строка 35: | ||
После набивки сосиски [[Обжарка|обжариваются]] при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°. | После набивки сосиски [[Обжарка|обжариваются]] при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°. | ||
Обжаренные сосиски [[Варка|варятся]] паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин., в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри продукта достигнет 68°. | Обжаренные сосиски [[Варка|варятся]] паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин., в зависимости от диаметра оболочки. [[Варка]] прекращается, когда температура внутри продукта достигнет 68°. | ||
==== [[Охлаждение|Остывание]] ==== | ==== [[Охлаждение|Остывание]] ==== | ||
| Строка 43: | Строка 43: | ||
Остывшие сосиски тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ. | Остывшие сосиски тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ. | ||
==== Замораживание ==== | ==== [[Замораживание мяса|Замораживание]] ==== | ||
Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. [[Дефростация|Дефростирование]] сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут. | Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. [[Дефростация|Дефростирование]] сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
Версия от 03:25, 10 февраля 2022
 | |
| Сосиски говяжьи | |
|---|---|
| Состав | |
| на 100 кг сырья: мясо говяжье 1-го сорта – 40 кг, мясо говяжье упитанных молодых животных – 60 кг, соль – 2,5 кг, селитра – 50 г, сахар – 200 г, перец черный – 50 г, чеснок – 65 г | |
Сосиски говяжьи – это тонкие вареные колбаски 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное говяжье мясо.
Общие сведения
Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой говядины, говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. ГОСТ для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.
Способ производства говяжьих сосисок
Сосиски изготавливаются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи.
Набивка
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 12 см.
Термическая обработка
После набивки сосиски обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°.
Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин., в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри продукта достигнет 68°.
Остывание
Сваренные сосиски охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.
Контроль качества готовой продукции
Остывшие сосиски тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.
Замораживание
Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.