Сосиски говяжьи: различия между версиями

Продукция категории Вареные колбасы
(Новая страница: «'''Сосиски говяжьи''' - это тонкие вареные колбаски 1-го сорта, основным компонентом которы...»)
 
м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»)
 
(не показано 13 промежуточных версий 6 участников)
Строка 1: Строка 1:
'''Сосиски говяжьи''' - это тонкие вареные колбаски 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное говяжье мясо.  
{{Infobox Продукция
|Наименование = Сосиски говяжьи
|Image = Сосиски говяжьи.jpg
|Тип = Вареные колбасы
|Производитель =
|Назначение =
|Жиры =
|Белки =
|Углеводы =
|Энергетическая ценность =
|Состав = на 100 кг сырья: [[Говядина 1-й сорт|мясо говяжье 1-го сорта]] – 40 кг, [[Говядина|мясо говяжье]] упитанных молодых животных – 60 кг, [[соль]] – 2,5 кг, селитра – 50 г, [[сахар]] – 200 г, [[Черный перец|перец черный]] – 50 г, [[чеснок]] – 65 г
|Оболочка =
|Калибр =
|Вес =
|Упаковка =
|Срок хранения =
|дистрибьютор =
|Сайт =
}}
'''[[Сосиски]] [[Говядина|говяжьи]]''' это тонкие [[Вареное колбасное изделие|вареные колбаски]] 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное [[Говядина|говяжье мясо]].
== Общие сведения ==
Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой [[Говядина|говядины]], говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. [[ГОСТ]] для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.
=== Способ производства говяжьих сосисок ===
[[Сосиски]] изготавливаются из [[Парное мясо|парного]], [[Охлажденное мясо|охлажденного]] или [[Остывшее мясо|остывшего]] [[Говядина|говяжьего мяса]], а также из [[Замороженное мясо|мороженого]], хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи.  


'''Общие сведения'''
==== Обработка сырья ====
[[Говядина|Говяжье мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]], соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки [[мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для посола на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] употребляются 3 кг [[Соль|соли]], 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно [[Измельчение мяса|пропускается через мясорубку]] с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.
==== Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]] ====
Посоленное и выдержанное [[Говядина|говяжье мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер|куттере]] в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи.


Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой говядины, говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. ГОСТ для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черевов для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] ====
[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 12 см.  
'''Способ производства говяжьих сосисок'''


Сосиски изготавливаются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи.  
==== [[Термическая обработка]] ====
После набивки сосиски [[Обжарка|обжариваются]] при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°.  


Обработка сырья
Обжаренные сосиски [[Варка|варятся]] паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин., в зависимости от диаметра оболочки. [[Варка]] прекращается, когда температура внутри продукта достигнет 68°.


Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.
==== [[Охлаждение|Остывание]] ====
 
Сваренные сосиски [[Охлаждение|охлаждаются]] 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.
Вторичное измельчение
 
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи.
Набивка
 
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты .для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 12 см.
 
Термическая обработка
 
После набивки сосиски обжариваются при 44—90° в течение 30—120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°.
 
Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при 75—85° от 15 до 35 мин. — в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри продукта достигнет 68°.
 
Остывание
 
Сваренные сосиски охлаждаются 15—20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10— 12° в течение 4—6 часов.
 
Контроль качества готовой продукции


==== Контроль качества готовой продукции ====
Остывшие сосиски тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.
Остывшие сосиски тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.


Замораживание
==== [[Замораживание мяса|Замораживание]] ====
 
Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. [[Дефростация|Дефростирование]] сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.  
Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10—18° в течение 10—24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.  
== Источники ==
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]
'''Ингредиенты говяжьих сосисок'''
#[https://kozelki-m.ru/catalog/item574/ kozelki-m.ru]
 
Сырье:
мясо говяжье 1-го сорта - 40 кг;
мясо говяжье упитанных молодых животных - 60 кг.
 
Специи на 100 кг сырья:
соль - 2 кг 500 г;
селитра 50 г;
сахар 200 г;
перец черный 50 г;
чеснок 65 г<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 1]</sup>.
 
'''Источники'''
 
http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
[[Категория:Колбасные продукты]]
[[Категория:Вареные колбасы]]
[[Категория:Вареные колбасы]]

Текущая версия от 14:02, 4 февраля 2023

Сосиски говяжьи.jpg
Сосиски говяжьи
ТипВареные колбасы
Состав
на 100 кг сырья: мясо говяжье 1-го сорта – 40 кг, мясо говяжье упитанных молодых животных – 60 кг, соль – 2,5 кг, селитра – 50 г, сахар – 200 г, перец черный – 50 г, чеснок – 65 г

Сосиски говяжьи – это тонкие вареные колбаски 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное говяжье мясо.

Общие сведения

Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой говядины, говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. ГОСТ для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.

Способ производства говяжьих сосисок

Сосиски изготавливаются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи.

Набивка

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 12 см.

Термическая обработка

После набивки сосиски обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°.

Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин., в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри продукта достигнет 68°.

Остывание

Сваренные сосиски охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.

Контроль качества готовой продукции

Остывшие сосиски тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.

Замораживание

Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.

Источники

  1. storage1.fermer.ru
  2. kozelki-m.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта