Карбонад Классический

Карбонад Классический
Карбонад Классический
Тип	Варено-копченые мясные продукты
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры	16 г
Белки	12 г
Энергетическая ценность	192 кКал
Состав
	свинина, вода, соль, смесь специй, приправы
Формат упаковки	вакуум или МГС
Срок хранения	от 0°С до +6°С и ОВВ 70%-80% - 30 суток

Карбонад Классический – копчено-вареный продукт, который отличается изысканным вкусом и не содержит жировых прослоек.

Общие сведения

Изготовленный из высококачественной свинины классический карбонад имеет приятный розовый цвет и нежную консистенцию. Копчено-вареный продукт отличается изысканным вкусом и не содержит жировых прослоек¹. Деликатес можно подавать в виде нарезки на праздничный стол или добавлять в салаты, солянки и холодные закуски. Бутерброды с карбонадом оптимально подойдут для быстрого перекуса в офисе или питательного завтрака.

Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям²:

поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры.
форма прямоугольная.
консистенция плотная.

Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком с толщиной шпика при прямом срезе более 0,5 см³.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов с ароматом копчения.

Массовая доля жира не более 15%.

Массовая доля белка не более 20%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) 2,5%.

При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора не более 0,8%.

Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:

наименование продукта из свинины с указанием «продукт мясной, категории (А, Б)»;
пищевую ценность в соответствии с приложением А;
дату упаковывания;
надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случае использования);
обозначение настоящего стандарта.

Способ производства карбонада

Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют.
С подготовленного мяса удаляют прорези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
Готовят шприцовочный рассол. В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/влагоудерживающей способности мяса.

Например, растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки. Полученным рассолом на 5% шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора.

После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20°С-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить, то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.

Термическая обработка варено-копченого карбонада

Коптят при температуре 30-35°С в течение 3-4 часов (иногда более)⁶.

Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.

После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.

Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.

Не допускается

применение свинины от туш хряков;
замороженной более одного раза;
с признаками окислительной порчи;
применение запрещённых комплексных пищевых добавок.

Источники