Колбаски Кавказские

Колбаски Кавказские
Колбаски Кавказские
Тип	Варено-копченые колбасы
Состав
	мясо птицы, жир говяжий, вода питьевая, соевый белок, посолочно-нитритная смесь, комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса и аромата, сахар, антиокислитель, натуральный краситель

Колбаски Кавказские – варено-копченые колбаски МПК Чернышевой, в составе – говядина и куриное филе. СТО 74011054-016-20178.¹

Общие сведения

Варено-копченая колбаса – это пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения.

К готовой колбасе предъявляются требования: белка в ней должно быть 17-18% от общей массы продукта, а жир не должен превышать 30-40%.

В варено-копченой колбасе один консервант – нитрат натрия, который помогает поддержать цвет.³

Способ производства колбасок Кавказские

Подготовка сырья

Жилованное мясо курицы измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

Приготовление фарша

Посоленное мясо повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.

Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

Формирование колбасы

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка

Батоны вяжутся согласно рецептурам.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

Первичное копчение

После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

Варка

Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Охлаждение

Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.

Вторичное копчение

Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

Сушка

После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.²

Источники