 | |
| Куриная колбаса | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг: мясо куриное – 85 кг, шпик свиной твердый – 13 кг, мука картофельная – 2 кг, специи:соль – 2,5 кг, селитра – 50 г, сахар – 100 г, перец белый молотый – 60 г, мускатный орех – 60 г | |
| Срок хранения | при температуре не выше +8°С и относительной влажности воздуха 75% – до 4 суток, при температуре не выше +15°С – не более 1 суток |
Куриная колбаса – это колбаса из куриного мяса, прошедшего в процессе изготовления весь технический цикл, предусмотренный ГОСТ: осадку, подсушку, обжарку и последующую варку.
Общие сведения
Куриная колбаса обладает нежным вкусом куриного мяса и упругой консистенцией, благодаря большому количеству воды в составе. Не предназначена для длительного хранения.
Способ производства куриной колбасы
Куриная колбаса изготавливается из куриного мяса, свиного шпика и специй. Мясо берут свежее, от нежирных кур. Его тщательно промывают и отделяют от костей. Шпик свиной используется в твердой консистенции (из хребтовой части). Картофельная мука, соль и специи просеиваются перед добавлением в массу, при этом специи предварительно очень мелко размалываются.
Обработка сырья Тушки кур поступают на обработку в охлажденном виде. Если курицы были заморожены, перед обработкой их размораживают. Потом мясо отделяют от костей и жира. Шпик зачищают и нарезают на бруски размером в 4 мм.
Для посола филе курицы засыпают смесью соли, селитры и сахара. В засоленном состоянии мясо оставляют на 36 часов при температуре 2-4 С°, а после этого отправляют на измельчение. Мясо дробят в мясорубке с решеткой в 2 мм, и затем обрабатывают в куттере в течение 3-5 минут с добавлением мелко дробленого льда.
Перемешивание Изготовление качественной колбасы невозможно без хорошей однородной массы. Получают её при помощи тщательного перемешивания сырья на специальных смесительных аппаратах. В них загружают обработанное на куттере куриное мясо, потом смешивают его со шпиком, мукой и специями. Муку предварительно разводят. Все вместе перемешивают до образования вязкой массы. Во время процесса внимательно следят за температурой фарша. Нельзя допускать его перегревания, чтобы он не испортился.
Подготовленная однородная масса для куриной колбасы поступает в формовочный цех, где ее с помощью шприцов утрамбовывают в оболочки. Фарш должен размещаться равномерно. Слишком сильное натяжение оболочки может стать причиной её разрыва. Особенно часто это происходит во время термической обработки и ведет к браку изделия. Пустоты в оболочке приводят к образованию пузырей и вздутий. Это тоже недопустимо, так как портит товарный вид продукта.
После формирования батонов их перевязывают. Делают это тонким шпагатом, оборачивая его два раза вокруг окружности. Потом колбасу прокалывают, чтобы удалить лишний воздух.
Важным этапом приготовления куриной колбасы является термическая обработка. Она проводится в несколько последовательных этапов, во время которых важно не отступать от температурных режимов.
Колбаса обжаривается при температуре 60-90 С° 30-40 мин. Во время обжарки верхние слои фарша становятся прочными, а колбаса приобретает особенный запах и вкус. Топливом для процесса служат дрова только лиственных деревьев
Обжаренные батоны куриной колбасы варятся в воде или на пару при температуре 75-85 С° в течение 40-60 мин. Этот процесс придает фаршу вкусовые свойства вареного продукта и подавляет вредные микроорганизмы. Внутри он уплотняется и хорошо сохраняет форму. Готовый батон внутри прогрет до 68 С°.
Остывание происходит при температуре 10-12 С° в течение 10-12 часов, после чего колбасу отправляют на контроль качества и реализацию.