 | |
| Московская колбаса сырокопченая | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг продукта: мясо говяжье высшего сорта – 75 кг, шпик хребтовый – 25 кг, соль – 4 кг, селитра – 75 г, сахар – 200 г, перец черный дробленый – 75 г, перец черный молотый - 75 г, кардамон или мускатный орех – 25 г | |
| Тип оболочки | говяжьи черевы или белковую оболочку |
| Диапазон калибров | 40-50 мм или 45-55 мм |
Московская сырокопченая колбаса – это продукт высшего сорта, деликатес с пряным ароматом, солоноватым и слегка острым вкусом. Производится в соответствии с ГОСТ 12600-67.
Общие сведения
Рецепт московской сырокопченой колбасы был известен еще в дореволюционной России, а в СССР она стала дорогим и труднодоступным продуктом, который покупали для праздничного застолья. Большим спросом она пользовалась также у путешественников: ее брали в длительные поездки, не опасаясь, что колбаса испортится: благодаря сырью высшего качества и методам его обработки (холодному копчению) она отличается длительным сроком хранения. В наше время московская сырокопченая колбаса по-прежнему является популярным деликатесом.
Способ производства московской сырокопченой колбасы
Качество сырья
Предпочтение отдают мясу взрослых животных, с наименьшим содержанием жира и хорошей влагоудерживающей способностью. Употребляют его в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Свиной шпик используют из хребтовой части животных хлебного откорма. Цвет хорошего шпика белый или розовый. Добавляют его в колбасу для повышения питательности, вкуса и калорийности.
Обработка сырья
Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ, и после этого отправляют на обвалку. Готовую мякоть жилуют и сортируют, выбирая мясо высшего качества – без жировых включений и соединительной ткани. Его режут на куски не больше 400 г и засаливают. Для засола на 100 кг сырья берут 4 кг соли, 75 г селитры и 200 г сахара. Посоленное мясо укладывают ровным слоем и оставляют на 5-7 суток при температуре 3-4 С°, после чего укладывают в корзины на 12-24 часа для стекания рассола.
Измельчение
Следующий этап приготовления колбасы – измельчение: куски мяса дробятся на волчке с размером сетки 2 мм. Шпик крошат на кубики в 6 мм.
Перемешивание
Измельченное мясо перемешивают в два этапа. Сначала в мешалках обрабатывают говядину 3-5 мин. Затем поочередно добавляют шпик и специи. Сало добавляют малыми порциями, равномерно распределяя его по поверхности массы. По окончании процесса фарш укладывают в неглубокую тару и отправляют в холод на 24-36 часов. За это время мясо становится нежным, приобретает специфический запах и вкус.
Набивка в оболочку
Готовую однородную фаршевую смесь перевозят в шприцовочное отделение. Там с помощью набивочных машин московской сырокопченой колбасе придают форму. Шприцуют фарш туго и плотно. Небольшие скопления воздуха удаляют штриковкой.
Вязка
Вяжут колбасу тонкой бечевкой особым способом. Делают две перевязки по окружности. Батоны формируют длиной 15, 20, 30, 40 и 50 см. Короткие колбасы (меньше 20 см) не перевязывают, делают лишь навесную петлю.
Осадка
Следующий технологический этап приготовления колбасы данного вида – осадка. Для этого ее развешивают и перевозят в осадочное помещение на 5-7 суток при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время колбасный фарш внутри уплотняется и становится единой монолитной массой.
Копчение
Колбасу коптят дымом от сгорания опилок или дров лиственных пород дерева. Длительность корректируют в зависимости от температуры:
- 5 суток при температуре 18-22 С°;
- 24-48 часов при температуре 32-43 С°.
Во время копчения происходит очищение мяса и оболочки от бактерий и микроорганизмов. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.
Сушка
Этот этап улучшает устойчивость продукта к внешней среде и увеличивает сроки хранения. Колбасу сушат 25-35 дней, размещая на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75%. Влажность в готовом изделии (выдержанном по всем правилам ГОСТа) не должна превышать 35%.
Контроль качества
Высококачественная колбаса имеет приятный пряный аромат, сухую оболочку без трещин и морщин, ровный и однородный срез. Проявление белого налета соли на поверхности батонов не является дефектом.