 | |
| Паштет Русский | |
|---|---|
| Тип | Вареные мясные продукты |
| Состав | |
| печень говяжья или свиная бланшированная, говядина сырая или бланшированная, обрезь мясная или мясо голов говяжьих, вымя говяжье или рубцы говяжьи, шкура свиная, жир свиной, лук репчатый свежий, меланж яичный, крахмал или мука, гидратированный соевый белок, добавка ГАММА К, соль поваренная | |
Паштет «Русский» – это один из видов мясных паштетов, которые выпускаются в оболочке. Такие паштеты становятся все более популярными, поскольку полностью готовы к употреблению и являются альтернативой колбасной продукции.
Общие сведения
В кулинарном мире паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым образом, и в тоже время, паштет – это пирог с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов, запеченный под крышкой из теста или же полностью приготовленный в тесте.
Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству. Они варьируются от деликатесных продуктов, где используются очень дорогостоящие ингредиенты, например, печень птицы, яйца, коньяк и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. В производстве паштета можно использовать множество различных компонентов, что говорит об универсальности этого продукта.
Паштеты, выпускаемые в оболочке, представляют собой колбасные изделия в виде тонкоизмельченного гомогенного варено-запеченного фарша. Характерной их особенностью является отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштеты в воде распадаются на мельчайшие частицы.
Способ производства паштета
Основное сырье для производства паштетов – это мясное сырье (мясо птицы, говядина, свинина). Кроме того, используются субпродукты (печень, мозги, сердце), животные жиры (жир птицы, сало, сливочное масло. поваренная соль. Также в состав могут входить овощи, сыры, крупы, зелень и различные добавки (черный перец, кардамон, мускатный орех, душистый перец, корица).
мясное сырье при производстве паштетов предварительно бланшируют, варят. Для стабилизации фаршевой эмульсии и эмульгирования жира используют печень. На консистенцию продукта и цвет влияет использование животного жира (жировая ткань окороков, боковой шпик). Для стабилизации структуры паштета применяется коллаген, которым богато соединительное сырье (свиная шкура, жилки, куриная кожа). 1
Технологический процесс производства паштетов мясных в оболочке:
- подготовка сырья;
- бланшировка сырья;
- варка сырья;
- приготовление паштетной массы;
- наполнение оболочек паштетной массы;
- термическая обработка;
- охлаждение. 2
Паштеты в колбасных оболочках, в частности паштет «Русский» готовятся с применением костного жира и относятся к продукции первого сорта. Качество производимых паштетов зависит от ингредиентов, входящих в их состав и технологии производства. Чем меньше химических добавок и консервантов – тем лучше потребительские свойства товара.