 | |
| Рябчики По-уральски | |
|---|---|
| Тип | Варено-копченые мясные продукты |
| Состав | |
| охлаждённые или замороженные «рябчики» свиные, соль, нитрит натрия или нитритно-посолочная смесь, сахар или глюкоза, специи и пряности (перец черный молотый, перец душистый молотый, паприка, чеснок и т. д.) или экстракты специй и пряностей, пищевых добавок, таких как каррагинаны, фосфаты, камеди, растительные или животные белки, вкусо-ароматические добавки и другие компоненты | |
Рябчики По-уральски – это вкусный и великолепный варёно-копчёный деликатес, который готовят из самой аппетитной и вкусной части свиной ноги. При разделке - верхняя часть ноги, рулька. Для получения «свиного рябчика» прилегающая к коленному суставу задней ноги часть окорока отделяется, избавляясь от толстой кости. Тонкая кость остается внутри. Грубо говоря, при разделке получается целая свиная нога.1
Общие сведения
Деликатес готовят, согласно нормативам ТУ 9213-018-73514497. В основе используют высококачественное ногу зрелой свиньи. Продукт проходит ветеринарно-эпидемиологическую проверку. Его допускают, согласно международным нормативам и государственным стандартам.
В рябчиках по-Уральски содержание влаги больше (до 43%), чем в других мясопродуктах. Они сочнее и отличаются более мягкой консистенцией, чем другие мясопродукты из свинины.
Способ производства рябчиков по-Уральски
Процесс проходит несколько этапов.
- Если свиные туши или полутуши были заморожены их дефростируют в камере дефростации до температуры в толще мышц 0- 2°С. #Т
- Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта.
- С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2- 4°С.
- Подготовка шприцовочного рассола.
- Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора.
Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, корейку, карбонат шприцуют на 5%. - После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0- 2°С.
- Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья.
Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы. - После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2- 4 °С.
- После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья.
Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2- 4°С. - После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20- 25°С. Дают воде стечь.
- Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
- Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности.
Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи. - Коптят при температуре 30- 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).
- Варка до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82- 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72- 74°С.
- После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
- Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.
- Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.
- Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.2