Сардельки Закусочные

Сардельки Закусочные
Сардельки Закусочные
Тип	Вареные колбасы
Состав
	мясо цыпленка бройлера механической обвалки, эмульсия кожи цыпленка, вода питьевая, белок соевый, крупа манна, соль поваренная пищевая, нитритная соль, комплексные пищевые добавки, усилители вкуса и аромата

Сардельки Закусочные – это экономный вариант на каждый день, когда нужно быстро и сытно перекусить. В составе сарделек Закусочные преобладает мясо птицы.¹

Общие сведения

Сардельки представляют собой вареные изделия из мясного фарша, аналогично вареной колбасе, только маленького размера. От сосисок данный продукт отличается не только толщиной, но и некоторыми технологическими производственными характеристиками. Предшественниками сарделек и сосисок считаются мясные вычищенные овечьи кишки, которые наши предки варили в крутом кипятке до готовности. Современные вкусные сардельки очень популярны.³

Способ производства сарделек Закусочные

Изготовление сарделек осуществляется в несколько этапов. На первом этапе при помощи промышленных мясорубок измельчают говядину и свинину.

Сардельки изготовляют из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Свинину для производства сарделек, как правило, употребляют в охлажденном. Мороженая свинина может применяться лишь тогда, когда нет признаков прогоркания жира.

Приготовление фарша

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ в мясе, его измельчают перед посолом. Мясо, предназначенное для производства вареных колбас, сосисок, сарделек, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1кг или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25мм.

Мясо для производства колбас после жиловки и сортировке подвергают посолу. Цель посола, колбасного мяса - придание вкуса, солености, липкости (клейкости), стойкости к воздействию микроорганизмов, повышение способности удерживать воду при термической обработке сарделек создание условий для формирования готовых изделий.

Температуру посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг -8°С. Для снижения температуры мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья.

Для тонкого измельчения мяса наибольшее распространение получили куттеры. На них перерабатывают сырье, не только предварительно измельченное на волчке, но и крупнокусковое в замороженном виде, а также предварительно и окончательно измельчают и смешивают с компонентами.

Продолжительность куттерования влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание и связывание новой вязкопластичной структуры. Общая продолжительность куттерования 8-12 мин.

В куттер добавляются специи, молоко и жир согласно рецептуре. Для лучшей разработки фарша применяются мощные быстроходные куттера.

Формовка колбасы

Набивка оболочки производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.

Обжарка После набивки сосисок и сарделек они обжариваются при 44-90°С в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок и сарделек не должна превышать 40°С.

Варка Обжаренные сосиски и сардельки варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 минут – в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри батонов достигнет 68°.

Охлаждение Сваренные сосиски и сардельки охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12°С в течение 4-6 часов.

Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре –10-18°С в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.⁵

Источники