свернуть | |
| Сардельки свиные | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| свинина, щековина, шпик, мясо птицы, соя, вода, соль поваренная, сахар, пряности (перец черный, кориандр) и чеснок, нитрит натрия (E250), аскорбиновая кислота, красители, ароматизаторы, усилители вкуса | |
Сардельки свиные – это мясное изделие из измельченного фарша. По внешнему виду напоминают сосиски, но немного короче в длину и толще по ширине1.
Общие сведения
Сардельки имеют упругую, сочную (не слишком мягкую) консистенцию. Фарш качественных сарделек должен быть равномерно перемешан, не рыхлый, а срез волокнистый. Для них характерен в меру солёный вкус и пряный аромат. Существует много видов свиных сарделек: в них добавляют сыр, ароматные травы, сало, шпик, примеси говядины или телятины1.
Фарш сарделек характеризуется однородностью структуры без включения кусочков мяса и шпика. Сардельки имеют диаметр 23-44 мм, длину – 7-9 см. Сардельки отделены друг от друга перевязкой тонким шпагатом или ниткой.
По составу сырья выпускают сардельки высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.
К высшему сорту относят сардельки свиные и шпикачки. К 1 сорту – сардельки мозговые говяжьи и сардельки 1 сорта3.
В составе свиных сарделек содержится большое количество витамина РР, В1, В2 и Е1.
Способ производства свиных сарделек
Технология производства сарделек включает несколько этапов.
- Отбор сырья, его обвалка и жиловка.
- Первичная обработка на волчке и посол. Мясо выдерживается при температуре 3-4°C в течение двух-трех суток в зависимости от рецепта.
- Вторичное измельчение на волчке и куттерование. Это позволяет добиться однородности фарша, равномерного распределения специй.
- Набивка в оболочку специальной набивочной машиной. Стандартный размер колбасок на выходе – 7-9 см.
- Осадка является обязательной частью процесса: фарш становится более плотным, улучшается его консистенция.
- Обжаривание сарделек на дыму больше напоминает процедуру копчения, их оболочка высыхает и приобретает аппетитный золотистый цвет.
- Варка на остром пару или в воде при температуре не менее 72°C.
- Охлаждение3.
Сегодня многие производители отказываются от ГОСТа переходя к ТУ (тех. условия), которые значительно дешевле и менее строгие в отношении содержания мяса в сардельках. Согласно современному ТУ допустимая норма содержания мяса в свиных сардельках колеблется в пределах 10-30%, и большая часть мяса содержит примеси мяса птицы и сою 1.