 | |
| Свиные копчености | |
|---|---|
| Тип | Копченые мясные продукты |
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 45,4 г |
| Белки | 22,4 г |
| Углеводы | 25 г |
| Энергетическая ценность | 337 кКал |
| Состав | |
| свинина, соль, вода, специи | |
Свиные копчености – это разновидность мясокопченостей, которые готовят исключительно из свиных туш. Они подвергаются посолу и термической обработке. Ассортимент широко представлен в мясных отделах и обладает солоноватым привкусом, дымным ароматом и отменным качеством.
Существуют несколько видов посола: сухой, мокрый и смешанный. После посола мясо вымачивают в воде, чтобы убрать излишки соли.
Общие сведения
Свиные копчености очень сытные. В зависимости от частей туш, способа копчения и типа засолки, готовое мясо делится на несколько видов.
Виды обработки копченостей.
Вареное. Мясо варят в специальных котлах, а потом обрабатывают горячим паром.
Копчено-запеченное. Мясо запекается в процессе копчения.
Сырокопченое. Мясо подвергают копчению при температуре +22°C в течение пяти суток.
Копчено-вареное. Мясо отваривают после процесса копчения.
Запеченное. Мясо запекают или жарят.
Чтобы выбрать качественные свиные копчености, нужно внимательно изучить этикетку.
- В хорошем копченом мясе не должно быть большого количества консервантов и вредных добавок.
- Поверхность у мясных копченостей должна быть сухой чистой.
- При надавливании на копченое мясо пальцем, из продукта не должен вытекать сок.
- Если на копченостях присутствует шпик, то его цвет должен быть белым или розовым. Желтый и рыхлый шпик свидетельствует о порче продукта.
- Если есть возможность попробовать копченое мясо, то нужно оценить его вкус. Он не должен быть кислым.
Виды мясных копченостей
- Рулет. Готовится из окороков, из которых предварительно удалены все кости. Обработанное филе сворачивают в рулет и перевязывают шпагатом. Свиной рулет бывает вареный, копчено-вареный и сырокопченый. Говяжий и бараний рулеты изготовляют в копчено-вареном виде.
- Корейка. Используется часть спины свиной полутуши. Мясо и шпик располагаются поочередно и имеют четкие границы.
- Грудинка. Готовится из грудобрюшной части свиной туши вместе с ребрами и хрящами. Корейку и грудинку выпускают в сырокопченом, копчено-запеченном и копчено-вареном виде. Мясо и шпик чередуются.
- Бекон. Изготовляется из грудобрюшной или из шейно-лопаточной части свиной туши, с удалением ребер и хрящей. Бывает копчено-запеченный и сырокопченый. Форма округлая. Шпик и мясо располагаются поочередно.
- Карбонад. Готовится из поясничной и спинной части свиной туши. Имеет прямоугольную форму, слой шпика — 0,5 см. Бывает запеченным и жаренным.
- Буженина. Имеет овальную форму и наружный слой шпика толщиной 2 см. Изготовляется из свиного заднего окорока. Продается в запеченном виде.
- Шейка. Готовится из шейной части свиной туши. Отличается красивым мраморным рисунком на разрезе. Выпускается в запеченном виде.
- Ветчина. Используются задние и передние свиные окорока без костей. Продается в вареном виде.
- Свинина прессованная. Готовится из передних окороков свиных туш. Кости и шпик удаляются. Подвергается прессованию и варке.
- Балыковая колбаса. Изготовляется из спинного свиного филе, которым заполняют кишечную оболочку. Колбасу перевязывают шпагатом и обрабатывают копчено-вареным методом.
- Шпик соленый или копченый. Используется жировая прослойка свиной туши. Соленый шпик подвергается только посолу, а копченый — копчению холодным методом.
- Говядина или баранина прессованная. Филе из передних окороков прессуется в специальной форме и варится.
- Филей говяжий. Говяжья вырезка натирается специями и запекается.
- Язык говяжий в шпике. Отварные языки оборачивают слоем шпика и подвергают копчению.
- Грудинка баранья. Используется грудобрюшная часть бараньей туши. Продается в сырокопченом виде.
Польза мясных копченостей заключается в их разнообразном составе:
- лечат анемию;
- восстанавливают репродуктивную функцию;
- участвуют в выработке гормона радости — серотонина;
- нормализуют уровень сахара в крови;
- избавляют от мигреней;
- поддерживают здоровье зубов, волос и ногтей.
Согласно последним исследованиям было обнаружено, что чрезмерное употребление в пищу мясных копченостей может привести к развитию раковых опухолей. Дело в том, что при обработке мяса дымом образуются канцерогенные соединения. В копченом мясе высокое содержание холестерина и соли. Поэтому этот продукт противопоказан людям с гипертонией, болезнями почек и ожирением.
Способ производства свиных копченостей
Копчением называют обработку посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев.
Консервирующее действие копчения обусловливается в частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта и бактерицидным (обеззараживающим, уничтожающим бактерии) действии коптильного дыма. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению.
При обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества (к которым относятся фонолы, альдегиды и др.) убивают бактерии на поверхности продукта. Более того, коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами, благодаря чему препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта. Проникновение коптильных веществ из дыма в него ускоряется при его предварительной посолки, поэтому большинство копченостей предварительно подвергается посолке.
Для приготовления копченостей в домашних условиях наиболее широко используют два основных способа копчения:
Горячее копчение
Главное достоинство его – быстрота приготовления и, соответственно, меньшая трудоемкость операций. Продолжительность горячего копчения составляет от 12 до 48 часов, при температуре дыма от 35 до 50ºС. В процессе горячего копчения продукты теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром. Благодаря этому (что является еще одним достоинством горячего копчения) полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши продукты горячего копчения в отваренном виде и при приготовлении первых и вторых блюд. Недостатком горячего способа копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, однако если после копчения их хорошенько подсушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества.
Холодное копчение
Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18-20ºС) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчении крупных частей – до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.