 | |
| Ветчинная шейка | |
|---|---|
| Тип | Копченые мясные продукты |
| Состав | |
| шейная мышечная ткань с межмышечным жиром в виде «мраморных» прожилок от свиных полутуш первой категории, второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой | |
| Вес изделия | масса нетто до 40 кг |
| Формат упаковки | сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры |
| Срок хранения | от 0 до +4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%, вареные, запеченные или жареные – 3 суток, копчено-вареные – 10 суток |
Ветчинная шейка – это продукт из свинины, приготовленный из мякоти шейной части, подвергнутый посолу, а затем термической обработке.
Общие сведения
Сочный продукт в кишечной оболочке, имеет форму батона. На разрезе выражена «мраморность».
Ветчинная шейка должна иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи, пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира – белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плотной, мышечная ткань – розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых шеек и малосольный – у остальных.
Содержание соли в продукте не должно превышать 3,5%, нитритов – не более 0,005%. Влажность сырокопченых шеек – не выше 45%.
Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.2.
Способ производства ветчинной шейки
Производство ветчинной шейки состоит из следующих операций: посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.
Посол. В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.
Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным.
При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.
При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).
Замачивание. При замачивании шейки удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса.
Просушивание и термообработка. После замачивания изделие промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. Существуют разные способы термообработки шейки, поэтому их можно подразделить на:
- сырокопченые: шейки коптят в камере дымом температурой 18-22°С до 5 суток. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-75%;
- вареные: ветчинные шейки варят в котлах или обрабатывают горячим паром;
- копчено-вареные: продукты перед варкой коптят в течение 10-12 ч. Они отличаются ароматом копчения;
- копчено-запеченные: посоленные шейки заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95°С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются;
- запеченные: изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности2.