 | |
| Суджук | |
|---|---|
| Тип | Сыровяленые колбасы |
| Состав | |
| говядина – 1 кг, соль – 1,5 ст.л., сахар – 1,5 ст.л., перец чёрный молотый – 2 ч.л., паприка сладкая – 2 ч.л., тимьян – 1 ч.л., чабрец – 1 ч.л., коньяк (или вино красное – 150 мл) – 100 мл, кишки свиные или говяжьи – 2 шт. | |
| Тип оболочки | кишки свиные или говяжьи |
Суджук – это плоская и твёрдая сыровяленая колбаса, сделанная из сухого мяса говядины, баранины, свинины или конины, которая отличается острым вкусом и особым ароматом пряностей.
Общие сведения
Этот продукт считается традиционным у тюркских, балканских и ближневосточных народов и издревле используется в качестве продовольственного запаса, поскольку долго не портится благодаря специфике технологии приготовления. Киргизы именуют его чучуком, казахи – шужуком, болгары – луканкой. В жарком климате мясо нужно было как-то хранить, и его начали высушивать на ветру и на солнце, так оно обезвоживалось и долго хранилось. А характерную плоскую форму колбаса приобретала после того, как всадники подолгу возили её в холщовых сумках под седлом.
Если раньше суджук был пищей кочевников, то сейчас считается деликатесом. Подают его как холодную закуску, нарезая очень тонкими ломтиками, не снимая оболочки.
Способ производства суджука
Для приготовления1 суджука используется наиболее нежное мясо, с низким содержанием соединительной ткани и жира. Как правило, у говядины это толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги, у баранины – спинно-лопаточная и задние части. Отдельно добавляется жир – либо курдючный, либо так называемый говяжий полив – подкожный жир с хребтовой части туши.
Состав специй для суджука определяется их характерным для той или иной национальной кухни набором, могут добавляться пажитник, кардамон, корица, чабер, тимьян, мускатный орех. Также при домашнем изготовлении к фаршу часто добавляется красное вино для придания красивого цвета колбасе – 1/3 бокала на 1 кг мяса.
Сначала мясо зачищается от жил и излишков жира, нарезается на кусочки весом 50-100 гр, смешивается с солью. Затем оно выкладывается для засаливания на решётку или на наклонный деревянный поддон – это делается для того, чтобы обеспечить постоянное стекание образующегося рассола. Толщина слоя должна быть около 5 сантиметров, время выдержки, при температуре 4-5 °С, – двое суток при периодическом перемешивании.
После этого мясо измельчается на мясорубке или нарезается вручную на кусочки толщиной 2-3 мм, так же режется жир. Подготовленные ингредиенты смешиваются со специями и измельчённым чесноком, полученный фарш вымешивается до однородности и набивается в подготовленную кишку. В местах, где образовались воздушные пузыри, оболочку прокалывают тонкой иглой. Затем колбаски связывают в форме подковы, выкладывают на ровной поверхности, накрывают мягкой тканью и придавливают сверху гнётом. Прессуют в прохладном помещении 2-3 суток, а потом развешивают для просушки в хорошо проветриваемом помещении на расстоянии 10 сантиметров друг от друга. Вялится колбаса при температуре 10-15 °С градусов в течение двух-трёх недель.
Готовность суджука определяется по его влажности и консистенции. Хранить же продукт можно в холодильнике, завёрнутым в фольгу, или в полиэтиленовом пакете в морозилке.