Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = охлаждённые или замороженные «рябчики» свиные, соль | |Состав = [[Охлажденное мясо|охлаждённые]] или замороженные [[Свинина (термин)|«рябчики» свиные]], [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] или [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]],<br> [[сахар]] или глюкоза,<br> специи и пряности ([[Черный перец|перец черный]] молотый, [[Душистый перец|перец душистый]] молотый, [[паприка]], [[чеснок]] и т. д.)<br> или экстракты специй и пряностей,<br> пищевых добавок, таких как [[Каррагинан|каррагинаны]], фосфаты, камеди, растительные или животные белки, вкусо-ароматические добавки и другие компоненты | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 22: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Рябчики По-уральски''' – это вкусный и великолепный варёно-копчёный деликатес, который готовят из самой аппетитной и вкусной части свиной ноги. При разделке - верхняя часть ноги, рулька. Для получения «свиного рябчика» прилегающая к коленному суставу задней ноги часть окорока отделяется, избавляясь от толстой кости. Тонкая кость остается внутри. Грубо говоря, при разделке получается целая свиная нога.[http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/ <sup>''1''</sup>] | '''Рябчики По-уральски''' – это вкусный и великолепный [[Мясной продукт|варёно-копчёный деликатес]], который готовят из самой аппетитной и вкусной части [[Свинина (термин)|свиной ноги]]. При разделке - верхняя часть ноги, [[Рулька особая|рулька]]. Для получения «свиного рябчика» прилегающая к коленному суставу задней ноги часть окорока отделяется, избавляясь от толстой кости. Тонкая кость остается внутри. Грубо говоря, при разделке получается целая свиная нога.[http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/ <sup>''1''</sup>] | ||
== Общие сведения == | |||
Деликатес готовят, согласно нормативам ТУ 9213-018-73514497. В основе используют высококачественное ногу зрелой свиньи. Продукт проходит ветеринарно-эпидемиологическую проверку. Его допускают, согласно международным нормативам и государственным стандартам. | Деликатес готовят, согласно нормативам ТУ 9213-018-73514497. | ||
В основе используют высококачественное ногу зрелой [[Свинья|свиньи]]. Продукт проходит ветеринарно-эпидемиологическую проверку. Его допускают, согласно международным нормативам и государственным стандартам. | |||
В рябчиках по-Уральски содержание влаги больше (до 43%), чем в других мясопродуктах. Они сочнее и отличаются более мягкой консистенцией, чем другие мясопродукты из свинины. | В рябчиках по-Уральски содержание влаги больше (до 43%), чем в других мясопродуктах. Они сочнее и отличаются более мягкой консистенцией, чем другие мясопродукты из свинины. | ||
| Строка 31: | Строка 28: | ||
=== Способ производства рябчиков по-Уральски === | === Способ производства рябчиков по-Уральски === | ||
Процесс проходит несколько этапов. | Процесс проходит несколько этапов. | ||
#Если свиные туши или полутуши были заморожены их дефростируют в камере дефростации до температуры в толще мышц 0- 2°С. | #Если свиные туши или полутуши были заморожены их [[Дефростация|дефростируют]] в камере [[Дефростер паровакуумный|дефростации]] до температуры в толще мышц 0- 2°С. | ||
#Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, [[Обвалка|обваливают]] и при необходимости [[Жиловка|жилуют]] в зависимости от вырабатываемого продукта. | #Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, [[Обвалка|обваливают]] и при необходимости [[Жиловка|жилуют]] в зависимости от вырабатываемого продукта. | ||
#С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2- 4°С. | #С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2- 4°С. | ||
#Подготовка шприцовочного рассола. | #Подготовка шприцовочного рассола. | ||
#Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, | #Полученным рассолом [[Шприцевание|шприцуют мясо]] с помощью ручного или автоматического [[Инъектор|многоигольчатого инъектора]]. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, [[Грудинка без кости|грудинку]], корейку, карбонат шприцуют на 5%. | ||
#После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0- 2°С. | #После шприцевания мясо укладывают в [[Мясомассажер|вакуумный массажер]] с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0- 2°С. | ||
#Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы. | #Далее продукт натирают [[Посолочная смесь|посолочной смесью]] в количестве 1-4 % к массе сырья. | ||
#После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2- 4 °С. | Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг [[Соль|поваренной соли]], 3 кг [[Сахар|сахарного песка]] или глюкозы. | ||
#После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2- 4°С. | |||
#После натирания [[мясо]] укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2- 4 °С. | |||
#После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. | |||
Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2- 4°С. | |||
#После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20- 25°С. Дают воде стечь. | #После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20- 25°С. Дают воде стечь. | ||
#Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы. | #Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы. | ||
#Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи. | #Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи. | ||
#Коптят при температуре 30- 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более). | #Коптят при температуре 30- 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более). | ||
#Варка до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82- 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72- 74°С. | #[[Варка]] до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82- 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72- 74°С. | ||
#После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С. | #После варки производят [[Душирование|душирование продукта]] чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее [[охлаждение]] до температуры в толще мышц не более 8°С. | ||
#Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта. | #Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта. | ||
#Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия. | #Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия. | ||
# | #Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в [[Термоусадочные пакеты для мяса|термоустадочную пленку]], в [[Модифицированная газовая атмосфера|модифицированных газовых средах]] и без. И направляют на реализацию.[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ <sup>''2''</sup>] | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/ | #[http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/ www.servis-expo.ru] | ||
https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ | #[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ cooker.net.ua] | ||
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key | #[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru] | ||
[https://posyltorg33.ru/catalog/tovar_dnya/rulet_vareno_kopchenyy_ryabchik_s_brusnikoy/] | #[https://posyltorg33.ru/catalog/tovar_dnya/rulet_vareno_kopchenyy_ryabchik_s_brusnikoy/ posyltorg33.ru] | ||
[[Категория:Варено-копченые мясные продукты]] | [[Категория:Варено-копченые мясные продукты]] | ||
Версия от 17:44, 2 февраля 2022
 | |
| Рябчики По-уральски | |
|---|---|
| Состав | |
| охлаждённые или замороженные «рябчики» свиные, соль, нитрит натрия или нитритно-посолочная смесь, сахар или глюкоза, специи и пряности (перец черный молотый, перец душистый молотый, паприка, чеснок и т. д.) или экстракты специй и пряностей, пищевых добавок, таких как каррагинаны, фосфаты, камеди, растительные или животные белки, вкусо-ароматические добавки и другие компоненты | |
Рябчики По-уральски – это вкусный и великолепный варёно-копчёный деликатес, который готовят из самой аппетитной и вкусной части свиной ноги. При разделке - верхняя часть ноги, рулька. Для получения «свиного рябчика» прилегающая к коленному суставу задней ноги часть окорока отделяется, избавляясь от толстой кости. Тонкая кость остается внутри. Грубо говоря, при разделке получается целая свиная нога.1
Общие сведения
Деликатес готовят, согласно нормативам ТУ 9213-018-73514497. В основе используют высококачественное ногу зрелой свиньи. Продукт проходит ветеринарно-эпидемиологическую проверку. Его допускают, согласно международным нормативам и государственным стандартам.
В рябчиках по-Уральски содержание влаги больше (до 43%), чем в других мясопродуктах. Они сочнее и отличаются более мягкой консистенцией, чем другие мясопродукты из свинины.
Способ производства рябчиков по-Уральски
Процесс проходит несколько этапов.
- Если свиные туши или полутуши были заморожены их дефростируют в камере дефростации до температуры в толще мышц 0- 2°С.
- Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта.
- С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2- 4°С.
- Подготовка шприцовочного рассола.
- Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, корейку, карбонат шприцуют на 5%.
- После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0- 2°С.
- Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья.
Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
- После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2- 4 °С.
- После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья.
Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2- 4°С.
- После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20- 25°С. Дают воде стечь.
- Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
- Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
- Коптят при температуре 30- 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).
- Варка до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82- 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72- 74°С.
- После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
- Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.
- Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.
- Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.2