Карбонад Элитный

Карбонад Элитный
Тип	Варено-копченые мясные продукты
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры	16 г
Белки	12 г
Энергетическая ценность	192 кКал
Состав
	свинина, вода, соль, загуститель (каррагинан), сахар, регуляторы кислотности (пиро-, трифосфаты), лактоза, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (аскорбат натрия), ароматизаторы, фиксатор окраски (нитрит натрия)
Формат упаковки	вакуум или МГС
Срок хранения	от 0°С до +6°С и ОВВ 70%-80% - 30 суток

Карбонад Элитный – это мясной варено-копченый продукт из свинины.

Общие сведения

Пряный и нежный карбонад «Элитный» изготовливают из экологически чистого мясного сырья с добавлением очень тонко подобранных специй.

Карбонад подойдет как для простых бутербродов, так и для подачи в качестве основного блюда. Карбонад «Элитный» поставляется в герметичной упаковке что позволяет сохранить приятный внешний вид и избежать присоединения посторонних запахов, несмотря на это его срок хранения достаточно небольшой: это обусловлено отказом производителя от использования химических консервантов.

Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:

• Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры.
• Форма прямоугольная.
• Консистенция плотная.

Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком с толщиной шпика при прямом срезе более 0,5 см.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов с ароматом копчения.

Массовая доля жира не более 15%.

Массовая доля белка не более 20%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) 2,5%.

При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора не более 0,8%.

Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:

• наименование продукта из свинины с указанием «продукт мясной, категории (А, Б)»;
• пищевую ценность в соответствии с приложением А;
• дату упаковывания;
• надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случае использования);
• обозначение настоящего стандарта.

Способ производства карбонада

1. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют.
2. С подготовленного мяса удаляют прорези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
3. Готовят шприцовочный рассол. В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/влагоудерживающей способности мяса.

Например, растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки. Полученным рассолом на 5% шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора.

1. После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
2. Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья.

Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.

1. После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали.

Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.

1. После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
2. После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
3. Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
4. Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.

Термическая обработка варено-копченого карбонада

Коптят при температуре 30-35°С в течение 3-4 часов (иногда более).

Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.

После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.

Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.

Источники

myasnoy-dvor31.ru