Рябчики По-уральски: различия между версиями

Рябчики По-уральски
Рябчики По-уральски
Тип	Варено-копченые мясные продукты
Состав
	охлаждённые или замороженные «рябчики» свиные, соль, нитрит натрия или нитритно-посолочная смесь,; сахар или глюкоза,; специи и пряности (перец черный молотый, перец душистый молотый, паприка, чеснок и т. д.); или экстракты специй и пряностей,; пищевых добавок, таких как каррагинаны, фосфаты, камеди, растительные или животные белки, вкусо-ароматические добавки и другие компоненты

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 06:50, 22 июля 2022

Рябчики По-уральски – это вкусный и великолепный варёно-копчёный деликатес, который готовят из самой аппетитной и вкусной части свиной ноги. При разделке - верхняя часть ноги, рулька. Для получения «свиного рябчика» прилегающая к коленному суставу задней ноги часть окорока отделяется, избавляясь от толстой кости. Тонкая кость остается внутри. Грубо говоря, при разделке получается целая свиная нога.¹

Общие сведения

Деликатес готовят, согласно нормативам ТУ 9213-018-73514497. В основе используют высококачественное ногу зрелой свиньи. Продукт проходит ветеринарно-эпидемиологическую проверку. Его допускают, согласно международным нормативам и государственным стандартам.

В рябчиках по-Уральски содержание влаги больше (до 43%), чем в других мясопродуктах. Они сочнее и отличаются более мягкой консистенцией, чем другие мясопродукты из свинины.

Способ производства рябчиков по-Уральски

Процесс проходит несколько этапов.

Если свиные туши или полутуши были заморожены их дефростируют в камере дефростации до температуры в толще мышц 0- 2°С. #Т
Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта.
С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2- 4°С.
Подготовка шприцовочного рассола.
Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора.
Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, корейку, карбонат шприцуют на 5%.
После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0- 2°С.
Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья.
Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2- 4 °С.
После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья.
Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2- 4°С.
После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20- 25°С. Дают воде стечь.
Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности.
Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
Коптят при температуре 30- 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).
Варка до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82- 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72- 74°С.
После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.
Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.
Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.²

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Рябчики По-уральски.jpg|мини|Рябчики По-уральски <sup>[https://posyltorg33.ru/catalog/tovar_dnya/rulet_vareno_kopchenyy_ryabchik_s_brusnikoy/]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
-'''Рябчики По-уральски''' – это вкусный варёно-копчёный деликатес, который готовят из… свинины. Продукт обладает нежным солоноватым вкусом, красивым структурным срезом и пряным ароматом. Его используют для ежедневного потребления и праздничных застолий. Приобрести мясной деликатес можно во многих продуктовых магазинах, специализированных отделах в супермаркетах и на рынке.
+|Наименование = Рябчики По-уральски
+|Image = Рябчики По-уральски.jpg
+|Тип = Варено-копченые мясные продукты
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[Охлажденное мясо|охлаждённые]] или замороженные [[Свинина (термин)|«рябчики» свиные]], [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] или [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]],<br> [[сахар]] или глюкоза,<br> специи и пряности ([[Черный перец|перец черный]] молотый, [[Душистый перец|перец душистый]] молотый, [[паприка]], [[чеснок]] и т. д.)<br> или экстракты специй и пряностей,<br> пищевых добавок, таких как [[Каррагинан|каррагинаны]], фосфаты, камеди, растительные или животные белки, вкусо-ароматические добавки и другие компоненты
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Рябчики По-уральски''' – это вкусный и великолепный [[Мясной продукт|варёно-копчёный деликатес]], который готовят из самой аппетитной и вкусной части [[Свинина (термин)|свиной ноги]]. При разделке - верхняя часть ноги, [[Рулька особая|рулька]]. Для получения «свиного рябчика» прилегающая к коленному суставу задней ноги часть окорока отделяется, избавляясь от толстой кости. Тонкая кость остается внутри. Грубо говоря, при разделке получается целая свиная нога.[http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/ <sup>''1''</sup>]
-=== Общие сведения ===
+== Общие сведения ==
-Деликатес готовят согласно нормативам ТУ 9213-018-73514497. В основе используют высококачественное мясо зрелой свиньи. Продукты проходят ветеринарно-эпидемиологическую проверку. Их допускают, согласно международным нормативам и государственным стандартам.
+Деликатес готовят, согласно нормативам ТУ 9213-018-73514497.
+В основе используют высококачественное ногу зрелой [[Свинья|свиньи]]. Продукт проходит ветеринарно-эпидемиологическую проверку. Его допускают, согласно международным нормативам и государственным стандартам.
+В рябчиках по-Уральски содержание влаги больше (до 43%), чем в других мясопродуктах. Они сочнее и отличаются более мягкой консистенцией, чем другие мясопродукты из свинины.
 === Способ производства рябчиков по-Уральски ===
-Процесс проходит несколько этапов:
+Процесс проходит несколько этапов.
-* подготовительный (обработка и маринование мяса);
+#Если свиные туши или полутуши были заморожены их [[Дефростация|дефростируют]] в камере [[Дефростер паровакуумный|дефростации]] до температуры в толще мышц 0- 2°С. #Т<br>
-* первичное копчение;
+#Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, [[Обвалка|обваливают]] и при необходимости [[Жиловка|жилуют]] в зависимости от вырабатываемого продукта.<br>
-* варка;
+#С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2- 4°С.
-* охлаждение;
+#Подготовка шприцовочного рассола.<br>
-* вторичное копчение.
+#Полученным рассолом [[Шприцевание|шприцуют мясо]] с помощью ручного или автоматического [[Инъектор|многоигольчатого инъектора]].<br> Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, [[Грудинка без кости|грудинку]], корейку, карбонат шприцуют на 5%.
-* В рябчиках по-Уральски большее содержание влаги (до 43%), они сочнее и отличаются более мягкой консистенцией, чем другие мясопродукты из свинины.[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ <sup>''1''</sup>]
+#После шприцевания мясо укладывают в [[Мясомассажер|вакуумный массажер]] с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0- 2°С.<br>
+#Далее продукт натирают [[Посолочная смесь|посолочной смесью]] в количестве 1-4 % к массе сырья.<br> Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг [[Соль|поваренной соли]], 3 кг [[Сахар|сахарного песка]] или глюкозы.<br>
-=== Ингредиенты рябчиков по-Уральски ===
+#После натирания [[мясо]] укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2- 4 °С.<br>
-Основные компоненты:
+#После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья.<br> Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2- 4°С.<br>
-* свинина по ГОСТ 7724, первой, второй, третьей, четвертой категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии;
+#После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20- 25°С. Дают воде стечь.<br>
-* соль поваренная пищевая;
+#Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.<br>
-* натрий азотистокислый (нитрит натрия);
+#Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности.<br> Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.<br>
-* вода питьевая;
+# Коптят при температуре 30- 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).<br>
-* чеснок свежий;
+#[[Варка]] до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82- 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72- 74°С.<br>
-* сахар-песок;
+#После варки производят [[Душирование|душирование продукта]] чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее [[охлаждение]] до температуры в толще мышц не более 8°С.<br>
-* глюкоза кристаллическая гидратная;
+#Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.<br>
-* специи;
+#Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.<br>
-* фосфаты пищевые, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
+#Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в [[Термоусадочные пакеты для мяса|термоустадочную пленку]], в [[Модифицированная газовая атмосфера|модифицированных газовых средах]] и без. И направляют на реализацию.[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ <sup>''2''</sup>]
-* натрий аскорбиновокислый;
+=== Источники===
-* кислота аскорбиновая.[https://cook.bobrodobro.ru/9390 <sup>''2''</sup>]
+#[http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/ www.servis-expo.ru]
+#[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ cooker.net.ua]
-=== Источники ===
+#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru]
-https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/
+#[https://posyltorg33.ru/catalog/tovar_dnya/rulet_vareno_kopchenyy_ryabchik_s_brusnikoy/ posyltorg33.ru]
+[[Категория:Варено-копченые мясные продукты]]
-https://cook.bobrodobro.ru/9390